Kažkada neįmanoma atrodė atidaryti restoraną. Tačiau buvo tas, kuris labai to norėjo. Ir štai – rezultatas.
Tada, 1997-aisiais, restorano idėją pakišo itin žemiška problema: į Lietuvą iš kulinarijos tradicijomis garsėjančios Italijos atvykęs Antonio tiesiog neturėjo kur skaniai pavalgyti. Tik savo namuose. Nors ir ten tikras itališkas maistas ėmė garuoti ne iškart.
Lietuvės pamokos – iš anytos
Jo žmona Asta, šiandien visus stebinanti gardžiais patiekalais, prisimena, kad pirmasis jos bandymas palepinti italą vyrą baigėsi visiška nesėkme.
Sumanė pagaminti spagečių. Išvirė makaronų, pakepino mėsos faršo su kečupu, viską sumaišė ir... Paknaisiojęs tą gličią masę jos italas mandagiai pasisiūlė pamokyti, kaip reikėtų skaniai tokį patiekalą paruošti.
Pirmoji pamoka – iš ko išvirti padažą. Antroji – kaip taisyklingai išvirti (!) spagečius. O čia slypi tiek mažų paslapčių!
Daugybę pamokėlių Asta gavo ir iš savo anytos Cesiros Gemmos. Mat pirmas Antonio prašymas, pristačius jaunamartę savo itališkai šeimai, skambėjo maždaug taip: „Mama, išmokyk mano žmoną ruošti valgį.“
Mokinė pasirodė pažangi. Tad netrukus jos namų durys nebeužsidarydavo nuo svečių. Todėl pasitarę Meschino nusprendė geriau jau atidaryti savo restoraną.
„Buvo labai rizikinga, tačiau surizikavome, – prisimena ponas Antonio. – Drąsino mintis, kad jei jau restorane užaugau, gal mokėsiu ir savąjį valdyti.“ Taip atsirado pirmasis Lietuvoje itališkas restoranas „Da Antonio“ („Pas Antoniją“. – Red.).
„Nulio kilometrų“ taisyklė
Iš tiesų Antonio nuo gimimo sukiojosi savo tėvų restorane „La Concordia“, kurį jie, emigravę iš Italijos, 1964-aisiais įkūrė Australijos mieste Niukasle. Restoranas garsėjo ne tik šviežiu ir skaniu maistu, bet ir čia nematytais naminiais ledais.
Virtuvei vadovavo jų tautietė, lepinusi mažąjį Antonio itališkais skanėstais, tarkime, lazanija, kurią italės dažniausiai kepa savaitgaliais, nes jai paruošti reikia net kelių valandų.
Nuo tada Antonio įsitikinęs, kad nebūtina pačiam būti puikiam kulinarui, kad turėtum puikų restoraną. Ir kad puikų maistą galima pagaminti tik iš šviežių vietos produktų.
To jis išmoko dar iš savo senelių, Italijos ūkininkų, kurie laikėsi „nulio kilometrų“ taisyklės – gamink tik iš to, kas auga šalia tavęs. Pomidorai iš savo daržo, alyvuogės iš savo sodo, grūdai iš savo laukų...
Tokia mada dabar užsikrėtė ir garsiausi pasaulio restoranai. Žinoma, naivu šiandien tikėtis, kad geras restoranas gamins valgius tik iš savo ūkyje užaugintų produktų. Tačiau geras restoranas bent jau lepins savo svečią tuo, ką šviežiausio ir geriausio gali nusipirkti iš ūkininko ar pardavėjo. Tokia taisykle jau dvidešimt metų vadovaujasi „Da Antonio“.
Nepakito nei interjeras, nei maisto kokybė
A.S.Meschino savąjį restoraną vadina vintažiniu. Ir ne be pagrindo. Nes šiuo žodžiu apibūdinama tai, kas gyvuoja ne mažiau negu dvidešimt metų, kas per šį laiką išsaugo savitumą, stilių, kokybę, turi savo istoriją ir išliekamąją vertę. Visa tai tinka „Da Antonio“.
Nuo pat atidarymo restorano svečiai mato tą patį itališko stiliaus interjerą su laiko paliestomis grindimis, freskomis, paveikslais, baru, valgo tokį pat kokybišką maistą – ir nuo pirmų dienų gaminamas „Da Antonio“ salotas bei naminius raviolius, ir modernius virtuvės eksperimentus – ir dalinasi jau du dešimtmečius siekiančiais prisiminimais.
Prisiminti turi ką ir restorano virtuvė – kaip jai dirigavo italai virėjai Ignacio Rosa ir Manfredo Molteni, o jau dešimt metų – Dmitrijus Babenka, kolegų vadinamas tiesiog Dima.
Kiekvienas jų turėjo savitą braižą arba, kitaip tariant, savo arkliuką: vienam tai buvo picos, kitam – makaronai, o Dimai – patiekalo grožis ir kulinariniai eksperimentai. Tarkime, jis džiovina alyvuoges ir daro iš jų „žemę“. Skonis lyg ir tas pats, bet vaizdas – kitoks.
Kam tas vargas?
„Kad nustebinčiau valgytoją, – paaiškina D.Babenka. – Paprastai ir įprastai dirbti būtų neįdomu.“ Net ir legendines „Da Antonio“ salotas, gaminamas nuo pirmosios restorano gyvavimo dienos, jis ėmė ir perdarė – skonis liko toks pat, bet vaizdas – ne.
Dima išgujo iš virtuvės ir gatavus, kaip jis vadina – sausus, makaronus: patiekalus ruošia tik iš paties pagamintų šviežių. Tas pat ir dėl raviolių. Taigi dar kartą klausiu – kam tas vargas? „Per dvidešimt metų mes užgyvenome gausų nuolatinių svečių būrį, tad jiems gali būti nuobodu valgyti tą patį maistą, – sako Dima. – Todėl mano tikslas – vaišinti savo lankytojus naujienomis.“
Kaip dažnai? „Dažnai. Kai tik surandu kokį nors naują produktą, sugalvoju patiekalą ir, jei sumanymas pasirodo vykęs, įrašau į valgiaraštį“, – toks šefo atsakymas.
Tų ieškojimų virš puodų reikia ir dėl itališkos virtuvės paprastumo, „be jokių išsidirbinėjimų“, Dimos žodžiais. Todėl jis mėgina kasdien kurti „šiuolaikinius patiekalus, priderintus prie amžinos itališkos virtuvės“.
Dar jis turi savo kūrybai apibūdinimą „comfort food“ – patogus maistas. Tačiau geriausia visą jo teoriją patikrinti patiems – akimis, uosle ir skonio receptoriais pietaujant restorane.
Ir kritiškai viską įvertinti. Nebijokite – nieko tuo savo kritiškumu neišgąsdinsite, nes, kaip sako restorano savininkas A.S.Meschino, čia visą laiką galioja taisyklė kiekvieną svečią priimti taip, lyg jis būtų pats priekabiausias „Michelin“ gido siųstas maisto kritikas. Ypač jei tai yra naujas nematytas lankytojas. Juk ką gali žinoti, kada tas tikras „mišelinas“ užsuks...
O jeigu jis užsuktų, kuo D.Babenka pasistengtų jį nustebinti?
Pirmiausia – grapos skonio laukinio ešerio karpaču su nasturčių lapeliais, paskui – kremine „Almadine“ bulvyčių sriuba su trumais ir juodos duonos džiūvėsiais, vėliau – antiena, baravykais ir rūkytu skamorcos sūriu įdarytais ravioliais, po to – ant grotelių keptais aštuonkojo čiuptuvais su lapiniais kopūstais, bulvių putėsiais ir pomidorų traškučiais, o pabaigoje – graikiško jogurto ledais su šilauogėmis, likeriu ir karamelizuotomis pistacijomis.
Ar žvaigždutes dalijančiam „Michelin“ kritikui tai patiktų – kas žino. Pagyvensim – pamatysim. O iki tol restoranas gyvens ir dirbs pagal A.S.Meschino tėvo Fernando patarimą: „Nežiūrėk, ką daro kiti, – daryk taip pat skaniai, kaip ir darei.“
