Taip LRT radijui sakė IT specialistas, knygos „Virtuvės užkariavimo menas“ autorius Giedrius Vilpišauskas.
Anot jo, 80 proc. darbų virtuvėje galima atlikti vien su geru šefo peiliu, o jį renkantis įtakos gali turėti ir žmogaus anatomija.
– Kaip prisistatytumėte?
– Esu Informacinių technologijų firmos skyriaus vadovas, vadovauju grupei programuotojų. Mano kasdienis darbas nesusijęs su kulinarija.
Kulinarija – mano hobis ir aistra. Studijuojamas kulinariją ar jos istoriją praleidžiu daugiau laiko, nei kiti praleidžia darbe. Kaip kitaip tai pavadinti, jei randi įdomią knygą, penktadienio vakare pradedi ją skaityti ir sekmadienį prieš miegą supranti, kad savaitgalis kažkur dingo
– Tokia knyga turi būti kulinarinė?
– Nebūtinai. Gali būti ir apie kulinarijos istoriją, mokslinius principus, susijusius su maisto gamyba, su terminiu apdorojimu, procesais.
– Kuo skiriasi vyrai kulinarai nuo moterų kulinarių?
– Jei žmogus supranta, ką reikia daryti virtuvėje ir yra patyręs, tuomet nesvarbu, – vyras tai ar moteris. Kalbant apie vyrą, nuo mažens jį prižiūri mama, gaminanti jam valgyti. Jis auga, ateina periodas, kai galbūt vyras išmoksta pats pasigaminti kelis patiekalus. Vėliau jis veda ir jam gamina žmona.
Tai nėra nei teigiamas, nei neigiamas dalykas. Jei žmogus nori išmokti gaminti, jis išmoks, klausimas kaip. Gal jis nori išmokti gaminti vieną vienintelį patiekalą, kad galėtų pasigirti prieš draugus.
Vyrai dažnai kepa šašlykus ir gamina plovą. Jie tai daro pagal vieną konkretų receptą, nesuprasdami, kas vyksta ir kodėl vyksta. Jie tik žino, kad jei taip darys, pavyks.
Moterys gamina kasdien. Dauguma jų į tai žiūri kaip į prievolę. Tai ne malonumas, o būtinybė pamaitinti visus per kiek įmanoma trumpesnį laiką. Moterys mėgsta receptus, kad viskas būtų paprasta, greita ir nereikėtų daug galvoti. Vyrai galbūt norėtų į visa tai pasižiūrėti kūrybiškai.
– Jei gaminate kiekvieną dieną, ar darote tai su įkvėpimu?
– Pavyzdžiui, pusryčiai – gan specifinis kulinarijos žanras. Paprastai tai patiekalas, kurį reikia pagaminti per 15 minučių, daugiausia – pusvalandį. Paprastai jie standartiniai, kažko kūrybingo nesugalvosi. Kažką įdomesnio galima pasigaminti nebent sekmadienio pusryčiams.
Lietuvoje dabar populiarūs Benedikto kiaušiniai. Tai kiaušinis, virtas marškinėliuose. Jis įmetamas į vos verdantį vandenį be lukšto, o išvirtas patiekiamas ant bandelės, vadinamojo english muffin. Tai mielinė bandelė, tik truputį labiau paskrudinta, apvali. Kiaušinis patiekiamas su olandišku padažu.
– Atrodo, kad vyrai – kitokie kulinarai nei moterys, nes, pavyzdžiui, pasirūpina peiliais ir tuo, kokia turi būti lentelė. Nemačiau moters, kapojančios taip, kaip vyrai.
– Svarbu ne greitis, o technika. Reikia pradėti pjaustyti neskubant, lėtai, treniruojantis. Kai mokaisi groti gitara, iš pradžių pirštai vos juda. Bet jei tą patį judesį atlieki dar ir dar, viskas vyksta vis greičiau, atsistoja į savo vietas.
Taip ir su pjaustymu, greitis atsiranda savaime. Be to, jei maistas gaminamas namuose, kur skubėti? Namų virėjas nėra suvaržytas kainos, laiko, per kurį turi kažką patiekti. Restoranuose ir namuose kulinarija skiriasi.
– Duodate ir patarimų, kokie turi būti peiliai.
– Peilis turi būti patogus. Vienam patogiau vokiško profilio, kitam – prancūziško. Knygoje matomi peiliai – prancūziški. Abiejų rūšių peiliai geri, tai – įpročio reikalas.
Įtakos turi ir anatomija, rankos sandara. Kieno didelės rankos, patogiau pjaustyti ilgesniu peiliu su didesne rankena. Tačiau siūlau išbandyti daugiau įvairių peilių ir rasti, kas tinka.
Nereikia pamiršti, kad peilis gali būti naudojamas ne tik pjaustymui, bet ir traiškymui, skaldymui. Sakyčiau, kad 80 proc. darbų galima padaryti vien geru šefo peiliu.
– Ar kreipiate dėmesį į sveikos mitybos pagrindus?
– Bet kokia dieta yra savęs varžymas, o aš labai nemėgstu savęs varžyti. Geriau gaminti kažką skanesnio, bet to patiekalo suvalgyti mažiau. Jis bus sotesnis, nereiks tiek daug. Mane labai pasotina dvasiškai, protiškai, kai suvokiu, kad su patiekalu susiję kažkas, ko nežinojau anksčiau.
Pavyzdžiui, kai atsiverčiu XIX a. prancūzišką kulinarinę knygą ir matau tam tikrus anų laikų atgarsius šiuolaikinėje virtuvėje. Iš knygos supranti, kodėl darome tai, ką darome dabar.
– Kaip susidraugaujate su produktų pardavėjais? Kaip žinote, kad tam tikra mėsa bus gero šeimininko?
– Reikia pasikliauti žmogumi. Galiu pasakyti, į ką atkreipti dėmesį, jei mėsa bloga. Jeigu ji apdžiūvusi, patamsėjusi, gleivėta, o žmogus vis tiek ja prekiauja ir jam negėda, derėtų eiti prie kito prekiautojo.
Gerai paklausti prekiautojo, kuris mėsos gabalėlis, jo manymu, yra skanesnis. Jis suinteresuotas parduoti mažiau skanius ar brangiausius gabalėlius, nes taip uždirba pinigus, bet jei nusipirkote, pagaminote taip, kaip rekomendavo, grįžkite pas tą patį žmogų. Jei jis pamatys, kad ateinate pas jį vėl, nenorės paleisti. Vėliau galėsite net užsisakyti tai, ko norėsite.
– Ar jūsų blogai neveikia tai, kad, pavyzdžiui, ateinate į parduotuvę ir matote akvariumą, pilną gyvų karpių?
– Kai perki gyvą gyvūną, kyla etinis klausimas. Pavyzdžiui, karpis sutvertas taip, kad gali kurį laiką gyventi be oro. Kiek domėjausi, jis sugeba šlapia žole persiraityti iki gretimo vandens telkinio, jei tas, kuriame būta, išdžiūna. Karpiai sunkiai miršta.
Tačiau, jei norite šviežios žuvies, ji turi būti gyva. O vienintelis būdas tuo įsitikinti – arba pasigauti, arba nusipirkti iš akvariumo.
– Kas jus pastūmėjo parašyti šią knygą?
– Manau, kad Lietuvoje yra daug profesionalų, kulinariją išmanančių geriau už mane. Nesu geriausiai gaminantis maistą, bet galbūt padeda rašymas. Į kulinariją ateinu iš IT srities, taigi, visą gyvenimą mėgau ir mėgstu išsiaiškinti, kaip kas veikia.
Vyrai mėgsta suprasti, kodėl reikia daryti būtent taip, kaip parašyta, o ne kitaip. Arba, jei galima kitaip, – kaip tai daryti ir ko tikėtis.
Be to, paskatino ir tai, kad 95 proc. kulinarinių knygų šiais laikais – didelė nuotrauka viename puslapyje ir šiek tiek teksto, gaminimo instrukcijų kitame.
