Kas yra svetingumas? Kaip mes jį suprantame? Ko tikimės, kai ateiname į restoraną?
Iš vaikystės pamenu, kaip seneliai kalbėdavo apie svetingus gimines ir draugus. Suprask, kai nuvažiuodavome pas juos į svečius, būdavome privaišinami gausybe pačios šeimininkės priruoštų patiekalų. Negana to, dar parsiveždavome tos pačios šeimininkės pagamintų rūkytų, marinuotų, raugintų, džiovintų gėrybių žiemai. Čia tai svetingumas!
Viešbučiui ir restoranui tokie kriterijai netinka. Todėl ir buvo įdomu nagrinėti svetingumo apraiškas Prahos „Aria“ viešbutyje. Po dviejų parų stebėjimo ir mėgavimosi maloniu buvimu pabandžiau išsigryninti, kas gi yra svetingumas. Vėliau svetingumo apraiškų ieškojau Lietuvoje.
Tai – profesionalumas. Tai – personalo buvimas čia ir dabar, tačiau neįkyrus, nepersaldintas. Tai – patogumas, kai gauni tikslius ir aiškius atsakymus į visus klausimus. Tai – greita pagalba, kai užstringa durys, neįsijungia televizorius. Sąrašą galima tęsti. Lietuvoje viešbučiuose beveik netenka gyventi, todėl į mano tyrinėjimo lauką pateko tik restoranai.
Galvojate, kad svetingumas prasideda nuo padavėjo pasisveikinimo, pasiūlymo prisėsti prie stalelio? Aš manau, kad ne. Svetingumas prasideda nuo paties restorano.
Pavyzdžiui, tokių atrodytų paprastų detalių, kaip pakabų. Ne tų prie sienų pritvirtintų kabliukų, bet pakabų, ant kurių reikia kabinti kašmyro paltą ar sabalo kailinius. Tiesa, tikra dama savo „sabaliukus“ kabinsis ant kėdės atlošo.
Man neatrodo svetingai restoranas, kuriame apšvietimas labiau primena naktinį klubą ar kokteilių barą. Noriu įskaityti valgiaraštį ir vynraštį. Deja, kartais tenka pasišviesti mobiliuoju telefonu, kad prietemoje galėčiau įžvelgti raides. Išmokau iš svečių užsieniečių. Būna, kad ir tai nepadeda, nes kažkodėl restorano šeimininkai nusprendė valgiaraščiui pasirinkti labai smulkų šriftą, primenantį muselių patupėjimus.
Kodėl? Sako, pas mus toks stilius. Kiekvienas nepatogumas mažina svetingumo pojūtį.
Kai valgau, noriu matyti, kas yra lėkštėje. Dažnai patiekalu norisi ir pasigėrėti. Ypač, kai darbas atliktas preciziškai. Pavydžiui, kaip sostinės restorane „Sweet root“. Beje, šito mane išmokė vienas jaunas ir labai gabus šefas: „Neskubėk valgyti, pasigrožėk spalvų derme ir meistrišku šefo darbu. Vėliau gilinsimės į skonių niuansus“.
O dabar apie personalo mandagumą ir susivokimą. Keistai jaučiuosi, kai įžengus į restoraną niekas nepasitinka. Nereikia, kad atidarytų duris ar prie jų stovėtų ir kiekvienam svečiui tartų: „Sveiki atvykę!“ Tereikia pamatyti padavėjo žvilgsnį, iš kurio lengvai supranti, kad tave pamatė, linktelėjo. Supranti: esi čia laukiamas.
Jei įėjus svečiams padavėjas tęsia pokalbį su kolega, valo kavos aparatą, kuičiasi kažkokiuose dokumentuose arba perkreiptu veidu bando perprasti užstrigusią kasos programą ir galvoja, kad tai yra svarbiau už svečius, tada ne kas, labai ne kas.
Mano galva, svečiai restorane neturėtų patys rinktis staliuko ir be padavėjo leidimo sėstis, kur jiems patinka. Gal labiausiai patinkantis tą vakarą jau rezervuotas? Šiais laikais „išmoningi“ restoranų šeimininkai vietoje rezervavimo lentelių, kuriose aiškiai parašyta „REZERVUOTA“ ant stalo pastato, pavyzdžiui, tuščią butelį. Kodėl turėčiau žinoti, kad tas butelis reiškia, jog stalas rezervuotas? Todėl visada geriau pasitikėti kalbančiu žmogumi, o ne ženklais ar užšifruotais simboliais.
Geriausiu svečių pasitikimo meistru pavadinčiau padavėją Liną Šniuką iš „The Town“ grilio baro Vilniuje. Taip, ten tik baras, bet aptarnavimas vertas geriausio restorano.
Subtilumu, elegancija ir supratingumu išsiskiria Viduržemio jūros restorano „Ti’ana“ sostinės Senamiestyje padavėjas Mantas Ruzgus.
Man patinka, kai personalo praktiškai nematai, bet pakanka, pavyzdžiui, restorane kilstelti akis, ir supranti, kad tavo žvilgsnį pagavo padavėjas arba someljė. Per akimirką jie supranta, ar svečias šiaip tiesiog iš malonumo akis pakėlė į dangų, ar jam reikia aptarnaujančio personalo dėmesio.
Jautiesi ypač gerai, kuomet laiku papildoma vandens taurė, pasiteiraujama, ar norėsiu dar vienos taurės vyno ir dar labiau patinka, kai išmoningai pasiūloma paragauti kitos rūšies vyno, nes jis: 1. Naujai įtrauktas į restorano vyno kortą; 2. Jį turi tik šis restoranas mieste ir joks kitas; 3. Pasiūlytas vynas kur kas geriau tiks prie kito mano pasirinkto patiekalo.
Taip atsitiko viename graikiškame Diuseldorfo restorane, kur su kolegomis nieku gyvu nenorėjome užsisakyti graikiško vyno. Graikų kilmės padavėjas labai kultūringai ištarė: „Jūs paragaukite, ir suprasite, kad Graikijos vyndarystė pasikeitė. Norėčiau, kad tai pajaustumėte patys“. Mes paklusome jo norui ir likome patenkinti.
Kaip švietė to padavėjo, greičiausiai jis tikrai buvo someljė, veidas, kai mes visi įvertinome jo vyną. Panašu, jam tai buvo svarbu dėl savo tėvynės.
Suprantama, padavėjai turi stengtis svečiui įsiūlyti kuo daugiau patiekalų ir gėrimų. Vienas jo tikslų, beje tikrai ne paskutinis, yra kuo daugiau parduoti. Tačiau tai daryti galima labai subtiliai, elegantiškai ir įtikinamai.
Viename Vilniaus restorane, vadinamame vienu prabangiausių, besibaigiant vakarienei someljė prie deserto būtiniausiai siūlo išgerti desertinio vyno. Neva kitaip vakarienė bus visiškai nevykusi. Paaiškiname, kad mums tikrai pakako gerai priderinto šampano ir raudonojo vyno. Bet po akimirkos jis vis tiek stovi prie mūsų stalo ir į taures lieja portą: „Pamatysite, su šiuo vynu desertas įgaus visai kitą skonį. Su šefu tikrai labai ilgai ieškojome geriausio derinio“.
Pagalvojome, kad someljė nori išgirsti mūsų įvertinimą apie tikrai kosminį derinį. Bet ar mes turėjome mokėti už vyną, kurio atsisakėme? Svarstėme, gal tai restorano svetingumo išraiška ir už taip nemenką sąskaitą? Tačiau mūsų nepageidautas portas buvo įtrauktas į sąskaitą.
Lietuvišką „svetingumą“ vainikavo dar viena patirtis taip pat aukštai save vertinančiame sostinės restorane. Po vakarienės, kurios metu ragavome įdomų vyną, nusprendėme įspūdžius aptarti restorano bare. Kažkas užsisakė vandens, kažkas sulčių, vienas kitas po taurę lengvo vyno.
Viena viešnia tarstelėjo nieko nenorinti. Bet padavėjas vis tiek jai atnešė vyno taurę ir savo nuožiūra paėmė butelį saldaus vyno. „Aš vyno nenoriu“,- pamačiusi, kas vyksta, ištarė viešnia.
„Bet aš mačiau, kaip visą vakarą gėrėte vyną“,- nesutriko padavėjas.
Švelniai tariant, likome priblokšti jo „svetingumo“.
