Atsakymus padėjo surasti dviejų itin sėkmingų restoranų – „Monte Pacis“ ir „Lauro lapas“ vadovės. Abu jie yra skirtinguose Lietuvos miestuose ir skiriasi savo savo stiliumi bei aplinka.
Pažaislio vienuolyno pašonėje, netoli Kauno marių, veikiantis „Monte Pacis“ yra tarsi ne šios epochos restoranas, žavintis savo puošniu, bet subtiliu klasikiniu interjeru. O „Lauro lapas“ – tai jaukus ir šeimyniškas itališkas restoranas, kurio aplinka veikiau primena namus, nei prabangią maitinimo įstaigą.
Nepaisant to, kad savo esybe yra skirtingi, šie restoranai yra labai sėkmingi, ne kartą teigiamai įvertinti tiek lankytojų, tiek ir maisto kritikų. Visai neseniai jie buvo įtraukti ir į 2017 metų restoranų gido „White Guide Nordic“ geriausių Šiaurės šalių restoranų sąrašą. Tad neatsitiktinai apie restoranų sėkmės formulę teiravausi „Monte Pacis“ vadovės Indros Ramanauskienės ir „Lauro lapui“ vadovaujančios Orintos Charčenkaitės.
Restoranas prasideda nuo rūbinės
Tai, kurį restoraną lankytojai pasirinks, anot I.Ramanauskienės, lemia ir asmeninės lankytojų savybės, ir progos bei tikslai, dėl kurių jie nusprendžia valgyti ne namie.
„Šiaip būtų logiška galvoti, kad didžiausią reikšmę pasirinkimui turi maistas. Juk jį tiekti yra pagrindinė restorano funkcija. Todėl, mano nuomone, svarbiausia yra maisto kokybė. Dėl jos būtų galima atleisti daug ką – ir prastesnį aptarnavimą, ir galbūt neįmantrų patiekalų pateikimą, pavyzdžiui, vienkartiniuose induose. Bet tokiu atveju maistas privalo būti labai ypatingas“, – kalbėjo pašnekovė.
Visgi, I.Ramanauskienės pastebėjimu, Lietuvoje restoranų su stipria gastronomine linija, kuomet maisto patiekimo kokybė pasidaro antraeilė, yra mažai. Todėl reikia ir papildomų veiksnių lankytojams privilioti, tokių, kaip geras aptarnavimas ir puiki atmosfera.
„Kaip ir teatras prasideda nuo rūbinės, taip ir restoranas. Labai svarbu, ar lankytojui bus kur pasikabinti paltą, ar bus patogus tualetas. O ir restorano aplinka labai svarbi.
Aš nekalbu apie didžiules investicijas į interjerą, tarkime, apie originalius paveikslus ant sienų. Bet geri restoranai investuoja į tai, ko galbūt plika akimi nematai: tinkamą vedinimą, optimalią temperatūrą, puikią muziką, patogias kėdes, kokybiškas staltieses ar servetėles. Tiesiog sėdi ir jauti, kad tau niekas netrukdo, neerzina kvapai, nėra nei per šilta, nei per šalta, skamba gera muzika.
Visa tai turi būti, nes daugumai Lietuvos gyventojų ėjimas į restoraną valgyti kol kas toli gražu nėra kasdieninė patirtis. Tai asocijuojasi su tam tikra proga, švente ar „galėjimu sau tai leisti“, pagaliau – indų neplovimu namuose. Dauguma žmonių eina į restoraną ne tik norėdami papietauti ar pavakarieniauti, bet ir vildamiesi gerai praleisti laiką“, – įsitikinusi I.Ramanauskienė.
Moteris prisipažino pati esanti estetiškos restoranų kultūros gerbėja ir jai nėra patrauklios užeigos tipo maitinimo įstaigos su padėvėtais ar kaip nors transformuotais baldais.
„Man tai atsiduoda tam tikru nerūpestingumu, atsainumu, galbūt šiokia tokia nepagarba lankytoju. Žinoma, tai – grynai asmeninė nuomonė, bet man smagiau, kai yra investuota į interjerą, kai viskas yra kokybiška: indai, įrankiai, padėtos medžiaginės servetėlės“, – atskleidė I.Ramanauskienė.
Svarbu mėgautis esama akimirka
I.Ramanauskienė pasidžiaugė, kad „Monte Pacis“ yra unikaliame kultūriniame istoriniame objekte – Pažaislio vienuolyno pašonėje, kuris, be abejo, prideda restoranui nemažai vertės.
Žinoma, tai nereiškia, kad stengtis nereikia. Jeigu maistas bus neskanus, lankytojai, pasigrožėję lietuvišku baroko perlu – Pažaislio bažnyčios ir vienuolyno ansambliu – čia valgyti neliks.
„Mes stengiamės dar ir padidinti maisto vertę, pristatydami istoriją, pavedžiodami po vienuolyną. Taip padaugėja šventiškumo ir žmogus gauna ne vien tik, tikiuosi, gerą maistą ir puikų aptarnavimą, bet ir šį tą daugiau.
Save vadiname lėto maitinimo įstaiga, kuri susideda iš daugelio gražių dalykų: pabendravimo su personalu – padavėjais, someljė, merginomis registratūroje, kažko sužinojimo, galbūt įdomios medžiagos paskaitymo, pabuvimo gražioje ypatingoje vietoje.
Mums svarbu čia puoselėti tą „lėto maisto“ kultūrą. Juk restoranas yra prie vienuolyno. Tad norisi paskatinti lankytojus truputį sustoti, neskubėti, mėgautis esama akimirka, maistu ir buvimu restorane“, – teigė pašnekovė.
Stebuklų jau atsižiūrėjo
„Lauro lapo“ vadovė O.Charčenkaitė prisiminė, kaip prieš kelerius metus restoranai siekdavo lankytojus nustebinti ir priblokšti nematytais neregėtais dalykais. Tuo metu esą labiau norėta ne, kad žmogus pavalgytų, bet padaryti kažką tokio, ko lankytojas dar nematęs.
Pats „Lauro lapas“ buvo vienas pirmųjų restoranų, kuris viską darė, kad pavalgę žmonės sakytų: „Oho! Buvo labai įdomu“.
Bet ilgainiui žmonės visų tų stebuklų – ypatingų putėsių, patiekalų, ruošiamų naudojant skystą azotą, sepijų rašalo, ne žuvies ikrų – atsižiūrėjo ir juos panašiais dalykais nustebinti pasidarė labai sunku.
„Kai supratome, kad žmonėms to nebereikia, nusprendėm pakeisti stilių į itališką šeimos restoraną, nes tai mums asocijavosi su skaniu maistu. Galbūt tas maistas ir paprastesnis, bet norėjosi, jog pavalgęs žmogus sakytų ne, kad labai įdomu buvo, bet, kad buvo labai skanu.
Dabar tai, kad mes esame toks šeimyniškas restoranas, yra tikras mūsų arkliukas. Aš pati ir šefauju, ir direktoriauju, ir aptarnauju klientus.
Visą mūsų kolektyvą sudaro žmonės, kurie žino savo svečių vardus, atpažįsta jų balsus, kai šie skambina, prisimena, ką jie mėgsta, o ko – ne. Todėl nuolatiniai lankytojai, net ir labai svarbūs Lietuvoje žmonės, pas mus jaučiasi kaip namie ir tai mums pasako“, – džiaugėsi O.Charčenkaitė.
Įvaizdžiui kenkia prastas aptarnavimas
Aptarnavimo kokybė taip pat yra labai svarbi. Nuo jos nemažai priklauso tai, ar kartą užsukęs į restoraną lankytojas čia sugrįš vėl.
Socialiniuose tinkluose skaitydama atsiliepimus apie įvairius restoranus O.Charčenkaitė pastebėjo, kad neretai net ir gerą maistą tiekiančioms maitinimo įstaigoms koją kiša prastas aptarnavimas. Dėl to jos sulaukia nekokio lankytojų įvertinimo.
„Jeigu daug kas rašo apie restoraną blogus atsiliepimus vien dėl aptarnavimo, vadinasi lankytojams tai yra svarbu“, – įsitikinusi pašnekovė.
Todėl „Lauro lape“ aptarnavimui skiriamas ypatingas dėmesys. Personalas netgi įsidėmi, kada yra nuolatinių jų lankytojų gimtadieniai ir su tuo pasveikina savo svečius, o pastarieji kartais prisimena, kada gimtadienį švenčia restorano darbuotojai.
Jauku, minkšta ir šilta
„Lauro lapo“ interjeras nėra išskirtinis ir pati O.Charčenkaitė dėl to nė nesiginčija.
„Galiu prisiminti vieną tokią prieš gal penkerius metus apie „Lauro lapą“ parašytą Andriaus Užkalnio frazę: „Apsidairau, o interjeras – joks. Jo nėra!“
Taip, iš tiesų pas mus nėra interjero. Kurdami „Lauro lapą“ nesistengėme sukurti ypatingo interjero. Tiesiog nusprendėme išsinuomoti patalpas su kažkokiais staliukais ir kėdėmis, kad žmonėms būtų kur prisėsti.
Po to, kai pradėjome uždirbti, pinigus investuodavome ir į interjerą. Restoraną kūrėme po truputį, kaip namuose: pasižiūri, ko trūksta, ir nuperki“, – pradžią prisiminė restorano vadovė.
Kuriant interjerą buvo paisoma svečių nuomonės.
„Pagrindinis dalykas, ko žmonės paprašo, yra tai, kad būtų kur minkštai atsisėsti. Jiems labai svarbu, kad būtų jauku, minkšta ir šilta. Ir dar labai dažnai nori, kad būtų pakankamai šviesu“, – teigė O.Charčenkaitė.
Vienas nuolatinis restorano svečias neseniai dėl jaukumo pasiūlė grindis iškloti kilimine danga. O štai lankytojai iš Vokietijos rekomendavo lempas pakabinti žemiau. Esą moksliniais tyrimais nustatyta, kad lempos tokiame aukštyje, kaip buvo „Lauro lape“, žmonėms kelia depresiją!
Pati O.Charčenkaitė skeptiškai žiūri į naujus restoranus su ypatingais interjerais.
„Kai pamatau tuos superinterjerus, pirma mano mintis būna, kad tą restoraną atidarė žmonės, kurie nėra nei virėjai, nei šefai. Nes tiesiog nerealu, kad tie superiniai interjerai atsipirktų. Nepatinka man ir restoranai betoninėmis grindimis, kuriuose lankytojai sėdi ant metalinių kėdžių. Tokiuose labai šalta ir nejauku“, – pasidalijo mintimis pašnekovė.
Lankytojus bando apgauti
Nors kaina paprastai žmonėms būna svarbi, tačiau einantieji į restoranus dažniausiai jau būna nusiteikę, kad jų paslaugos yra priskirtinos prie tam tikros prabangos. Tad, anot O.Charčenkaitės, jai neteko išgirsti vertinimo: „Oi, kaip brangu!“
Kartais į „Lauro lapą“ užsuka ir mažesnes pajamas turintys jauni žmonės, studentai, norintys sau leisti nors kartą skaniau pavalgyti. Paprastai jie visko užsisakinėja po pusę porcijos.
Suprasdama, kad šie žmonės galbūt kol kas neturi pakankamai pinigų visai porcijai nusipirkti, O.Charčenkaitė mėgsta pagudrauti. Užuot nešusi pusę porcijos deserto atneša visą. Klientams ji pameluoja, kad „Lauro lape“ porcijos yra labai didelės, tad taip atrodo jų pusė.
„Kartais užsiimam tokia „labdara“, klientams nesakydami nieko. Man tiesiog norisi, kad žmonės būtų laimingi. Galbūt jie vėliau apie mus kam nors paskleis gerą informaciją arba pradės daugiau uždirbti ir taps nuolatiniais mūsų lankytojais, kurie nebepirks desertų pusinėm porcijom, o dar ir atves čia savo verslo klientus“, – vylėsi pašnekovė.
