Tad ką reikėtų žinoti? Apie šampano ir maisto derinimą pasakoja gėrimų parduotuvės „Cognac Boutique“ vadovas, šampano ekspertas ir degustacijų vedėjas Juozas Kabašinskas.
„Iš tiesų joks kitas vynas nėra taip paprastai derinamas su maistu kaip šampanas. Žinoma, dėl skonio nesiginčijama, tačiau reikia bandyti atrasti jums asmeniškai geriausius derinius.
Paprastai pagrindinė taisyklė yra tokia: kuo sunkesnis, stipresnio skonio patiekalas, tuo sunkesnis bei sudėtingesnis turi būti šampanas ir atvirkščiai.
Svarbiausia išlaikyti balansą, teoriškai tai nesudėtinga: šampano skonis ir aromatas turi atitikti maisto skleidžiamus aromatus.
Pavyzdžiui, laukinės žvėrienos patiekalas gali būti derinamas su šampanu, turinčiu gyvulinės kilmės atspalvių poskonyje arba patiekalas su riešuto skonio ikrais labai gerai derės su riešuto skonių turinčiu šampanu.
Kadangi svarbiausia skonių suderinamumas, čia reikšmingi yra aromatai“, – patirtimi dalijosi J.Kabašinskas.
Kas yra šampano „priešai“?
Tai, eksperto teigimu, yra vyno actas, žali svogūnai, česnakai, citrusiniai vaisiai, atogrąžų vaisiai, vynuogės, bruknės, rūgštynės, rukola, imbieras, rabarbarai ir aštrūs bei kartūs prieskoniai.
Išimtis šiems produktams daroma tada, kai jie teisingai paruošiami: verdant, kepant keptuvėje, orkaitėje ar ant griliaus, troškinant – kai skoniui suteikiamas pikantiškumas.
Kitas paminėti vertas produktas yra kiaušiniai. Jie turtingi pikantiškumu, turi ypatingai riebią struktūrą, todėl daugeliui atrodo nesuderinami su šampanu
Tačiau iš tiesų didelis šampano rūgštingumas neutralizuoja reikiamas kiaušinio savybes. Žalio kiaušinio trynys ir šampanas yra kontrastingas ir gurmanų mėgiamas derinys.
Kiaušinienė su kumpiu yra puikus derinys su paprastu, ne vintažiniu šampanu (geriausia brut kategorijos).
Kokie kiti svarbūs maisto produktai?
„Šampano burbuliukai ir rūgštis lengvai derinami su grietinėlės ar sviesto padažais, vaisių ar daržovių tyrėmis, riebiais, neaštraus skonio patiekalais. Daržovių patiekalai, žuvis ir jūros gėrybės puikiai papildomi elegantišku šampanu, kuris atgaivina gomurį po stipresnių aromatų.
Reikia atsiminti, kad prie šampano nedera patiekalai, turintys daug rūgštingumo ir kartumo.
Citrusiniai vaisiai arba stipriai aštrus padažas suteikia stiprų rūgštingumą, kuris kaip ir aštraus skonio patiekalai, užgožia šampaną bei jį „pražudo“. Sūrumas taip pat nėra šampano bendrininkas, todėl gaminant maistą prie šio gėrimo, druską reikia riboti“ , – pasakojo J.Kabašinskas.
Klasikiniai deriniai
Paklaustas, ar šampaną galima derinti prie paprasto, pigaus maisto, ekspertas sutiko, jog tikrai galima rasti neblogų derinių, kad ir anksčiau minėtoji kiaušinienė.
„Kaip bebūtų, jeigu yra proga ir nusprendėte pasilepinti šampanu, didžiausią malonumą gausite derindami jį su daugiau pasimėgavimo teikiančiu maistu“, – teigė J.Kabašinskas.
Taigi, kokie yra klasikiniai deriniai?
Austrės ir šampanas, kaip ir šampanas su rusiškais arba Irano ikrais – tikra klasika. Vis dėl to, labai svarbu pasirinkti šampaną, kuris yra jaunas ir ne vintažinis, pagamintas iš 'Chardonnay' vynuogės (arba maišytas dominuojant šiai vynuogei) – tai atsveria jūros skonių sūrumą ir sukuria balansą.
Su brut ar extra brut šampanu iš tos pačios vynuogės puikiai dera ir žuvies bei kai kurios šviežios mėsos tartarai arba karpačio (be rūgščių ar karčių priedų; naudojant alyvuogių aliejų).
Visi kiautiniai vėžiagyviai labai gerai dera su šampanu, reikia tik atsižvelgti į paruošimo būdą bei pateikiamą padažą.
Lašiša ir kita žuvis balto vyno padaže ir ilgiau brandintas cuvee šampanas (pagamintas tik iš pirmo spaudimo sulčių) yra dar vienas klasikinis derinys.
Su šampanu derantis padažas turi būti paruoštas iš lengvo sultinio (žuvies arba vištienos), kuris maišomas arba verdamas su sviestu, grietinėle.
Grybai, trufeliai nuostabiai tinka su šampanu, pagamintu tik iš 'Pinot Noir' arba maišytu su 'Pinot Mounier' vynuogėmis. Šie skoniai turi lengvų gyvulinių bei augalinių aromatų.
'Pinot Noir' vynuogių šampanas puikiai tinka ir su žvėrienos patiekalais.
Šparagai, nors sunkiai derinami su vynais, tinka prie šampano. Paruošti su Olandišku padažu arba pagardinti parmezanu yra vienas iš nuostabiausių derinių su cuvee šampanais.
Lengvi japoniškos virtuvės patiekalai taip pat dera su šampanais. Svarbu, jog šie patiekalai būtų be vasabi, imbiero, sojos padažo ar aštrių, sūrių, rūgščių prieskonių.
Labiausiai tinkantis ir absoliutus gurmanų favoritas yra šampano ir keptos žalios foie gras derinys.
„Nepamirškite atsižvelgti į šampano patiekimo temperatūrą. Jeigu gėrimą vartosite kaip aperityvą arba patieksite su mažais, lengvais užkandžiais, jis gali būti atšaldytas iki 7-8°C temperatūros. O vakarienės metu patiekiamam šampanui pakanka ir 10-12°C“, – sakė J. Kabašinskas.
Atmintinė, kaip derinti šampaną
Ekspertas siūlo trumpą šampanų derinimo su prancūziškais patiekalais atmintinę:
1.Nedideli sumuštiniai (su lašiša, ikrais, jūros gėrybėmis, sūriu, paštetu) puikiai tiks su iš 'Chardonnay' vynuogių pagamintais šampanais.
2. Šalti užkandžiai su daržovėmis (paruošti be citrinos ir aštraus padažo), derinami su baziniais, iš maišytų vynuogių ('Chardonnay'; 'Pinot Noir'; 'Pinot Mounier') pagamintais šampanais. Tačiau jeigu patiekiate karpačio arba tartarą (iš šviežios mėsos ar žuvies), verčiau rinkitės šampaną, pagamintą vien tik iš 'Chardonnay' vynuogių.
3. Maža porcija žuvies, pagamintos su sviesto padažu, derinama su vidutiniško kūno stiliaus vintažiniu šampanu (pagamintas iš vienų metų derliaus). Ar lengvesnį, ar sudėtingesnį šampaną derinti, sprendžiama atsižvelgiant į žuvies tipą (gėlo vandens ar jūrinė; baltos ar raudonos spalvos mėsa). Paprastai upės žuvys derinamos su lengvesniu, o jūrinės – su sunkesnio skonio šampanu.
4. Pagrindinis patiekalas iš laukinės žvėrienos, paruoštos su grybais ir daržovėmis, puikiai tiktų su sunkesniu šampanu, pagamintu iš 'Pinot Noir' vynuogių arba šampanu, kuriame dominuoja ši vynuogė. Puikiai derės ir 'Rose' šampanas, kuriame vyrauja 'Pinot Noir' ir 'Pinot Mounier' (gali būti ir nedidelė dalis 'Chardonnay') vynuogės.
5. Sūriai ir šampanas. Čia taip pat galima atrasti puikių derinių, tačiau reikia labai gerai pagalvoti, koks sūris bus (minkštas, pusiau minkštas, pusiau kietas ar kietas), iš kokio pieno pagamintas (karvės, ožkos ar avies), kokio jis yra riebumo, ar tai pelėsinis (baltasis ar mėlynasis) ir t.t. Nuo to priklauso šampano parinkimas: aitresni, pelėsiniai ir kietieji sūriai dažniau derinami su stipresnio skonio, vintažiniais šampanais, o lengvesni – su brut šampanais. Galima rasti derinių, kurie tinka ir su sec ar demi-sec šampanais. Tačiau sūrių ir šampanų derinimas – gana plati atskira tema, kurią ekspertas pažadėjo pristatyti ateityje.
6. Kokia prancūziška vakarienė be deserto? Įvairūs pyragai, pyragėliai, pudingai, tyrės, apkepai... Desertai neretai ruošiami su uogomis ar gardinami lengvais jų užpilais. Prie tokių desertų geriausia derinti pusiau sausą ar pusiau saldų šampaną, svarbiausia – ne per daug atšaldytą. Ne prasčiau tinka ir 'Rose' šampanai. Beje, atkreipkite dėmesį: šalti ledai užgožia šampano skonį, tad jų patiekti su desertu nerekomenduojame.
7. Šampanas tinka ir vakarienei užbaigti – kaip dižestyvas. Čia neapsiriksite pasirinkę seną, ilgai brandintą vintažinį šampaną.
Žinoma, nebūtina visko išbandyti vienos vakarienės metu, tiesiog išsirinkite šampaną ir jį patiekite prie derančio patiekalo. Atsižvelkite į pateikiamas rekomendacijas, tačiau nebijokite eksperimentuoti – netrukus atrasite jums patiems mėgstamiausius derinius!
