Kavos nepaskubinsi – jei norime mėgautis puodeliu kokybiško gėrimo, reikia pildyti pupelių įnorius. Tik tuomet kava atsilygina puikiu skoniu ir žavi mūsų uoslę.
Vienas svarbiausių darbų kavos pupelėms iš lėto subrendus – tai skrudinimas. Didieji gamintojai mėgsta šį procesą paspartinti. Įvertinkite patys – beveik 10 tūkstančių valandų lėtai sirpusi ir brendusi kava gauna šoką – paskrudinama greičiau nei per 2 minutes. Šio gėrimo žinovai teigia, jog tiek yra per trumpai.
Laimei, yra ir kitas skrudinimo būdas – lėtasis. Jei tiksliau – dešimteriopai ilgesnis už pirmąjį, pramoninį. Kuo šis lėtasis skrudinimas išskirtinis ir ką jis suteikia kavai?
Kavos skrudinimas niekad nebuvo toks greitas procesas, koks jis yra dabar. 19 amžiuje išpopuliarėjus plikomai kavai žmonės įsigydavo žalių pupelių iš vietinių krautuvių ir namuose jas patys skrudindavo. Tai darydavo lėtai – pupeles kepdavo keptuvėse ant krosnių apie 20 minučių. Tiesa, taip pakaitinta kava paskrusdavo nevienodai.
Šiais laikais kava skrudinama uždaruose būgnuose. Jie sukasi ratu, todėl pupelės yra nuolat maišomos ir iškepa tolygiai. Palaipsniui paskrudintos pupelės yra raktas į tobulą kavą. Svarbiausia – neskubėti.
Kavos skrudinimas pagal pupelių spalvą paprastai skirstomas į 3 pagrindinius lygius – šviesų, vidutinį ir tamsų. Šviesiai skrudinta kava pabrėžia kavos rūgštumą. Vidutiniškai skrudinta – saldumą. Tamsiai skrudinta – kūniškumą (tirštumo pojūtį burnoje).
Įprasta manyti, jog šviesesnio skrudinimo lygio kava turi būti kur kas trumpiau kepinama už tamsesnę. Taip pat vyrauja mitas, jog ilgiau ir lėčiau skrudinta kava būtinai perdega. Tai netiesa.
Kaip vyksta kavos skrudinimas?
Nesvarbu, koks yra kavos skrudinimo lygis, lėtai kaitinamų kavos pupelių procesas užtrunka panašiai, nuo 15 iki 20 minučių, apie 230 ᵒC temperatūroje – priklausomai nuo kavos rūšies. Iš viso yra apie 100 arabikos kavos pupelių rūšių ir kiekviena jų suteikia skirtingas skonines ir aromatines savybes.
Skrudinant kavą svarbiausia, jog tos savybės išliktų. Todėl ir sakoma, jog kavos skrudinimas yra menas. Šio amato žinovai turi turėti ilgametę patirtį ir pajausti kiekvienos kavos pupelių rūšies įnorius. Tinkamai skrudinama kava pradeda pokšėti – pupelės vidus neišlaiko slėgio ir triokšteli, panašiai kaip spragsi kaitinami kukurūzai.
Jei kavos pupeles skrudinsime tik keletą minučių, jos nepradės pokšėti. Šis garsas vadinamas pirmuoju lūžiu, skrudinimo amato meistrams tai yra ženklas, jog kava jau baigia kaitintis. Per trumpai paskrudinta ir nepokštelėjusi kava turės žirnių, šieno, nemalonaus rūgštumo skonį. Iš tiesų kavos skrudinimo lygius lemia kaitinimo temperatūra. Tamsesnio skrudinimo lygio pupeles kaitinimo būgnuose veikia aukštesnė temperatūra, šviesesnio – mažesnė. Kokią temperatūrą parinkti, kad kaitinamos pupelės būsimai kavai suteiktų tobulą skonį, yra dar viena iš skrudinimo meno paslapčių.
Kas slepiasi kavos pupelėse?
Kai užpilame maltą kavą karštu vandeniu, jis iš kavos smiltelių ištirpdo eterinius aliejus, kurie gėrimui suteikia skonį bei aromatą, ir kofeiną, kuris mus tonizuoja.
Paragavę geros kavos turėtume pajusti saldumo, rūgštumo ir kartumo skonių darną. Per trumpai paskrudinta kava neturės šio harmoningo skonių derinio. Žalios kavos pupelės yra tvirtos ir nepraleidžia vandens, todėl jas ir skrudiname. Ilgai ir tolygiai kaitintos pupelės tampa traškios ir porėtos kaip bičių korys. Žinoma, plika akimi to nepamatysime, reikia mikroskopo.
Tekėdamas pro skrudintos ir sumaltos kavos smiltelių „korius“ karštas vanduo tolygiai ištirpina eterinius aliejus ir išgauna subalansuotą kavos skonį. Jei kava bus paskrudinta per trumpai, ištirps tik dalis skonį ir aromatą suteikiančių medžiagų. Gurkštelėję tokios kavos jūs pajusite per didelį kartumą arba nemalonų rūgštingumą.
Skrudinamos kavos pupelės išsipučia beveik dvigubai, tačiau kartu praranda apie penktadalį savo svorio, nes karščiui veikiant išgaruoja vanduo. Siekdami sumažinti šį svorio praradimą daugelis pramoninių skrudintojų griebiasi gudrybės. Jie kavą kaitina kuo trumpiau, tuomet vanduo nespėja išgaruoti ir iš to paties pupelių kiekio galima sumalti daugiau kavos. Rezultatas – didesnis kavos kiekis, tačiau mažiau skonio.
Kodėl kavos skrudinimas greitėja?
Daugelis Vakarų pasaulio kavos skrudintojų nuo praėjusio amžiaus aštuntojo dešimtmečio pradžios pradėjo ieškoti technologinių naujovių, kurios užtikrintų kuo greitesnį kavos skrudinimą. Panašiu metu išpopuliarėjo tinklinių kavinių kultūra ir žmonės šio gėrimo ėmė vartoti daugiau. Kai kurie gamintojai kavą kasmet skrudindavo vis trumpiau ne tik dėl greitėjančio tempo ir siekio patenkinti poreikį.
Žymus apie kavą rašantis žurnalistas Markas Pendergrastas knygoje apie kavos istoriją „Nepažintos žemės“ (angl. „Uncommon grounds“) užsimena, jog skrudinimas spartėjo taupumo sumetimais – kuo trumpiau kaitini pupeles, tuo mažesnė sąskaita už sunaudotą kurą. Deja, mažesnė ir kavos kokybė.
Dabartinėse pramoninės kavos gamyklose kavos skrudinimas yra automatizuotas. Paspaudi mygtuką ir kavos pupelės iki 650 ᵒC įkaitusioje krosnyje paskrunda per 90 sekundžių. Taip apdorotos pupelės vienu metu yra ir nepakankamai paskrudusios viduje, ir perdegusios išorėje.
Toks kaitinimo būdas paprastesnis ir pigesnis už lėtą skrudinimą. Per valandą galima skrudinti iki 4 tonų pupelių. Kavos skonis nuo to nukenčia – nemalonus rūgštumas ir kartumas veržiasi per kraštus. Pasitaiko, jog gamintojai į galutinius maltų pupelių mišinius deda aromatizatorių ir papildomų aliejų, kurie pataiso skonines savybes.
Kitoks požiūris į kavos ruošimo tradicijas!
Tačiau yra ir kitaip mąstančių kavos gamintojų, kurie stengiasi išsaugoti klasikines kavos ruošimo tradicijas.
„Aroma Gold“ skrudinimo meistrai pupeles kepina lėtuoju būdu ne trumpiau kaip 15 minučių. Pupelės skrudinamos mažose talpose, pajėgiančiose skrudinti iki 720 kg per valandą, todėl galima išgauti nuostabių kavos aromato variacijų. Lėtai kaitinamos pupelės skrunda tolygiai, todėl išsiskiria daugiau eterinių aliejų, suteikiančių kavai sodresnį skonį ir intensyvesnį aromatą.
Kiekviena „Aroma Gold“ kavos rūšis skrudinama atskirai. Taip skirtingo dydžio ir savybių kavos pupelės įgauna geriausią įmanomą skonį ir aromatą, o kavos rūšys dera tarpusavyje. Sumalus jas kartu, gimsta aukštos kokybės kavos rūšių darna.
Toks skrudinimo ir gaminimo būdas tinka lėtai ir įnoringai kavai. O kai kava laiminga, laimingi ir mes – tobulos kavos gerbėjai.
