Taigi, metas ir pagrindinei daliai. Vegetarai nusimintų, bet išgyventų, nes yra gausybė daržovių, vaisių ir miltinių kepinių.
Veganai, kurie kitų žmonių pomėgius priima pernelyg asmeniškai ir linkę įsižeisti, turėtų dėl ko užsirūstinti į valias, juolab kad atsisakyti kiaušinių, jogurto ar medaus Turkijoje nėra joks pasiekimas nei mada. Be to, turkų virtuvėje valdo mėsa. Ji turi tiek galių kaip vyras šeimoje. O tai gali papiktinti jau ne tik žoliamėgius, bet ir feministes.
Troškinys – inde, kurį reikia praskelti
Musulmoniškų kraštų žmonės labiausiai vertina avieną ir jautieną, bet pasiūlyti turi ir vištienos. Jei norite palyginti tą Turkiją, kurios ragavote Vokietijoje, Švedijoje ar kitur Vakarų Europoje, su ta, kurioje viešite, tuomet pasistiprinkite vienu kitu kebabu. Jų rūšių (kartu ir pavadinimų) yra kelios.
Kebabas gali būti suverstas į lėkštę tiesiai nuo iešmo. Gali būti, kad per jį iki mūsų kraštų ir atėjo šašlykas. Kebabas gali būti patiektas puode, žinoma, ir nugramdytas nuo besisukančio mėsos gabalo bei kartu su daržovėmis įvyniotas į lavašą arba perpjautą pitą.
Pas mus mėsa paprastai nusėda ant majonezo, o Turkijoje joks padažas nededamas, bet iš įdaro vylingai varva daržovių sultys. Kai Alanijoje vienos užeigos šeimininkės paklausiau, nuo ko jos padarytas dionerio kebabas įgyja gundomo švelnumo ir minkštumo, ji parodė, kaip iš krosnies ištrauktą lavašą apšlaksto vandeniu ir aptepa sviestu.
Iš šiltųjų patiekalų turkų mėgstamas ir visaip ištobulintas koftas, sakyti reikėtų kofte. Šie mėsos kukuliai mus gali nustebinti nebent tuo, kad yra beveik tokie patys, kokius gimtuosiuose namuose mielai šveičia mūsų vaikai.
Ir čenakai, per kartas ir receptų keliones atėję iki mūsų, labai panašūs į moliniuose induose turkiškai ištroškintą jautieną. Ir priedai mums puikiai žinomi: paprika, pomidoras, česnakas. Tačiau svarbu, kad turkai iki šiol mėsą ruošia ant ugnies. Bent jau tuo stengiasi pasirūpinti restoranai.
Be to, jie daugiau triukų prigalvoja. Pavyzdžiui, Centrinėje Anatolijoje teko valgyti troškinį iš puodynės, labai panašios į Kapadokijos uolą arba Labanoro baravyką. Reikėjo užsimoti peiliu ir ryžtingai nuskelti jos „kepurę“. Vietiniai sako, kad po atlikto darbo virtuvėje atviras indas panaudojamas kaip vazonas augalams.
Yra ir specializuotų restoranų, kuriuose pagrindinė pramoga – patiems čirškinti mėsą. Rytų Azijoje populiarios hot pot valgyklos, kur į ant stalo įrengtą katilą su verdančiu vandeniu pats meti kokius tik nori mėsos gabalus ir žalumynus. Turkai siūlo prisėsti prie stalo su kepsnine. Tokie restoranai vadinami Kendin Pişir – Kendin Ye, išvertus skambėtų taip: „Pats daraisi – pats valgai“.
Jei per viešnagę nuo mėsos dar neapsunkote, verta paragauti ir turkiškos picos lahmacun su jautiena, taip pat karnyiarik – baklažano, įdaryto jautienos faršo. Šis patieklas – labiau kompromisinis variantas, kai mėsos jau per akis, bet vis tiek norisi išragauti kuo daugiau vietinių kulinarijos kūrinių.
Garbinga vieta turkų virtuvėje skirta ir žuviai. Ji siūloma terasinėse lauko kavinėse ant upių krantų. Tačiau spėjus išlepti nuo vietinių skonių įvairovės, paprastai šedevru šio patiekalo nepavadinsi: žuvis nuo griliaus įgauna kartumo, trūksta druskos.
Verčiau pasimėgauti vandens gyviais jūros gėrybių restoranuose. Beje, pamirškite gumines kalmarų žiedų atmainas, kokias siūlo lietuviški alubariai – Turkijoje jie visada bus traškūs ir sultingi. O Stambulo užkandinėse po atviru dangumi Aukso rago įlankoje daro paprastus greituosius, bet gardžius žuvies sumuštinius, taip pat vieno kąsnio įdarytus moliuskus.
Garnyrui prie šilto patiekalo tradiciškai bus patiekti ryžiai arba kviečių kruopos bulgur. Be abejo, ir šviežios salotos ar tiesiog pjaustyti sultingi pomidorai ir agurkai. Jei ant turkiško stalo mėsa – kaip sultonas, tai daržovės – kaip jo haremas. Be pastarųjų būtų sunkiau, jos padeda virškinti, jos apramina, suteikia gaivos.
Kad ir kaip Turkija veržtųsi į Europos Sąjungą, kad ir dalyvauja Eurovizijoje ir Europos krepšinio čempionatuose, tai vis dėlto Azija – ir mentalitetu, ir skoniu. Kalendros, kumino, malto žagrenio, paprikos ilgai ieškoti nereikėtų, ir gomurys jų neišvengia. Bet aštrių ir aitrių prieskonių vartojama saikiai, palyginti su kitais Rytų kraštais.
Osmaniškas saldumas
Turkiškas desertas – dar viena istorija. Šie saldumynai gali nepatikti, tačiau reikia pripažinti, kad jie savyje turi jėgos. Patys nekalčiausi – džemai bei karamelizuoti vaisiai, tokie kaip medaus ar cukraus sirupe skendinčios figos. Tačiau jie dažniau pūpso ant švediško stalo viešbutyje pusryčiams, nei restorano valgiaraštyje desertų skiltyje.
Dauguma skanėstų – itin saldūs ir riebūs. Net ir saldumynų gerbėjas, įsitikinęs, kad jis neturi saiko ribų, Turkijoje gali tas ribas pasitikrinti ir greitai jas pajausti. Didelė tikimybė, kad antros deserto porcijos (o gal pirmos) visos įveikti nepavyks.
Paguodžia, kad jame galima rasti lengvai apginamų, net sveikuoliškų ingredientų, pavyzdžiui, skirtingų rūšių riešutų. Didžioji garsenybė – baklava su pistacijomis. Stebėtinai skiriasi parduodama krautuvėse ar turguose ir gaminama restoranuose. Save gerbiantis savininkas pasirūpins, kad ji būtų ruošiama kaip namuose. Tačiau nebūkime naivūs – šaldyta tešla, pardavinėjama prekybos centruose, patenka ir į maitinimo vietas ir gerokai palengvina darbą.
Šviežia klasikinė baklava būna drėgna, minkšta, apvarvėjusi sirupu, darytu iš rožių ar apelsinų vandens ir daug cukraus, kad ranka nepaimsi, prireiks šakutės. Kaip ir jos giminaitis kunefte su sūriu ar graikiškos kilmės revani pyragas iš manų kruopų.
Tarp Turkijoje vertinamų desertų puikuojasi ir pudingų skanėstai, lokma spurgos, chalva, migdolų sausainiai. O pačioje saldžiosios piramidės viršūnėje nuo maždaug XV amžiaus, t. y. Osmanų laikų, pūpso lukumai.
Tai želė saldainiai su rožių vandens ar citrinų aromatu, apibarstyti cukraus pudra ar apvolioti kokosų drožlėse, gali būti pagardinti riešutais. Vakaruose jie vadinami tiesiog turkišku gardėsiu ar turkišku malonumu, anglų k. Turkish delight.
Turkai tikina, kad tikriems lukumams pagaminti laiko reikia daugiau nei vienos paros ir išskirtinių įgūdžių. Remiantis neoficialiais šaltiniais, jie (šie malonumai) ne tik energijos suteikia, bet ir skatina aistrą.
Šie palyginti nesaldūs ir lengvi skanėstai valgomi paprastai po pagrindinio deserto kaip mažas priedas prie stiprios turkiškos kavos (ji virinama specialiame žalvariniame indelyje ant įkaitinto smėlio) ar arbatos, taip pat per pusryčius.
Lukumas būna patiekiamas ir kaip staigmena svečiui sutikti. Kai įsėdu į turkų oro linijų lėktuvą, mano širdis džiūgauja, nes žinau, kad stiurdesės keleivius vaišins šviežiais lukumais.
Norėtųsi lauktuvių parvežti saldėsių be dažiklių, skonio stipriklių ir kitų sintetinių priedų. Aišku, kiekvienas turgaus prekeivis prisiekinės, kad jo lukumai – patys tikriausi ir handmade (rankų darbo). Bet vėlgi – šalin naivumą.
Ne teorinės žinios, o daugiau nuojauta gali padėti atsirinkti kokybiškesnius produktus. Verčiau pirkti ne iš anksto supakuotus su beribe galiojimo data, nes gresia gauti viso labo guminukus ar neįkandamą lukumų parodiją. Galima rinktis sveriamus saldumynus – vis tiek prekeiviai juos supakuoja į dovanų dėžutę, jei tik toks pageidavimas yra.
Dovanoms tinka ir juoda turkiška arbata, taip pat džiovintų granatų žievių arbata, ypač vertinama dėl gero poveikio kraujui. Deja, nesupakuosite ir neparsivešite šviežiai spaustų granatų sulčių. Jas reikia gerti čia ir dabar.
Svetingumo svoris – didelis
Pabaigai – apie grėsmę suapvalėti. Taip, Turkija nėra dietoms tinkama šalis. Tai ne vieta badavimui ar visiškam savęs varžymui. Bet galima bent pasidžiaugti, jog maistas ten sveikas ir pilnavertis. Vien jau kokia naudinga aviena – apskritai sveikiausia mėsos rūšis. O kai mėsos per daug ar tiesiog jos nesinori, gelbsti daržovių patiekalai.
Vis dėlto reikia turėti omeny, kad šiltųjų patiekalų porcijos būna labai maistingos ir palyginti didelės. Todėl jei jus vaišina, tačiau mintyse jau pradedate skaičiuoti po kilogramą nuo kiekvieno kąsnio, patarimas būtų saikingai skanauti šaltus užkandžius, nes nekontroliuojant kiekių vien nuo jų galima pavalgyti, o atsisakyti kitų patiekalų būtų nemandagu ir kvaila.
Visiškai normalu, jei aptetitas pakyla vos pažiūrėjus į šiltą bandelę, ištrauktą iš krosnies. Malonu ją pavilgyti jogurtiniu užpilu, ant jos užsitepti humuso, užsidėti marinuotą papriką ar ja užsikąsti prie trintos avinžirnių sriubos. Tačiau iš visų gėrybių, kurias dar teks ragauti, miltinių ir mielinių atsisakyti turėtų būti lengviausia.
Jei maistą užsisakinėsite restorane patys, meze dalį praverskite arba leiskite sau per kartą išbandyti po vieną ar du užkandžius, kad ir kaip akys trokštų visų vienu metu.
O jei kankina nerimas ne dėl svorio, bet dėl švaros, tai galima būtų pridurti, jog baimė apsinuodyti yra daugiau ne atsargumas, bet neišprusimas. Jei Turkija – nenuginčijami Rytai, dar nereiškia, jog tai Indija.
Higiena, sanitarinės sąlygos turkiškoje virtuvėje – ganėtinai normalios, kaip įprasta musulmoniškose šalyse. Atvejis, kai maistą darytų nešvarioje aplinkoje ar bandytų įsiūlyti švinkeną, – retenybė, o ne įprasta praktika. Greitasis gatvės maistas – irgi šviežias.
Tai ir ne Indija, kad išvis reikėtų lanku apeiti gatvėje siūlomus užkandžius ar kad patikimesnis restoranas – būtinai brangesnis ir tas, kuriame maistas dedamas į karštas lėkštes, parodant, kaip čia viskas kruopščiai dezinfekuojama ir daugmaž sterilu.
Turkijoje šauniai galima prisikirsti ir jokios estetinės išvaizdos neturinčioje virtuvėlėje. Maistas nebrangus, tačiau galima apsigauti užsukus į vokiečių ir apskritai tik užsienio turistų užsėstą restoraną. Štai meniu nuotraukoje dolmos suktinukų yra visa krūva, o atneša vos 3 ar 5? Vadinasi, pataikėte pas įpratusius primityviai sukčiauti.
Galbūt pasukę už kito kampo, rasite lygiai tokį patį valgiaraštį, tik sumokėsite mažiau ir porcijos bus didesnės. Vienas iš požymių, liudijančių, kad verta nutūpti, yra vietiniai žmonės. Jie ten susitinka, valgo, reiškia, žino, kad tas miestelio ar kvartalo virėjas yra geras.
O jei dar pats šeimininkas priėjo, šnektelėjo, kaip seniai matytus giminaičius pavaišino karštuoju gėrimu, gal ir desertu, vadinasi, priartėjote prie to svetingumo, kuris nėra tuščias reklaminis šūkis. Apie tai jau rašiau anksčiau: patroškinę gruzinišką draugiškumą ir sutirštinę dosnumą, ir gausime turkišką svetingumo versiją. Jei ją galima būtų pasverti, tai rodytų daug.
Beje, moterims valgant verčiau vengti aimanuoti iš malonumo „mmmm...“, „aaa....“, kad ir kaip nevalingai norėtųsi. Tai gali būti suprasta kaip nepadorus ženklas.
