Moteris ir atsakė atvirai: tik pradėjusi savarankišką gyvenimą, ji atsikratė 15 kilogramų. Mat gyvendama toli nuo mamos, ji pamiršo pusryčius iš 6 ar 8 patiekalų ir sau neleidžia valgyti tiek, kiek įpratę tėvynainiai.
Moterys keičiasi, vyrai – ne
Turkijoje dieną pradėti nuo gausiai naminio maisto nukrauto stalo – visiškai įprasta, ypač jei šeimininkauja vyresnės kartos moteris. Bet ir jaunos, šiuolaikinės turkės neskuba karštligiškai sumenkinti tradicinių pareigų šeimoje.
Skirtumas nuo ankstesnių laikų tik tas, kad dažna ne tik ryžtasi nusiimti skarą nuo galvos. Šių dienų Turkijoje geras tonas moteriai viešumoje nedemonstruoti konservatyvumo, juolab kad darbdaviai gali kreivai pažiūrėti ar išvis nenorėti samdyti pernelyg „senovinės“ būtybės.
Taigi, jau visiškai įprasta, kad moterys įgyja išsilavinimą ir dirba visu tempu, bet vis tiek turi nepamiršti darbų prie krosnies ir viryklės. Aplinkiniai tai labai vertina, o vyrai vis dar linkę būsimą nuotaką rinktis pagal jos kulinarinius gebėjimus.
Sakysite, ir mūsų moterys šitaip gyvena. Ne, ne visai taip. Rana prisimena, kaip, būdama maža, sukinėjosi prie mamos virtuvėje. Atėjo vyresnis brolis ir pasisiūlė padėti gaminti maistą. Kai tėtis pamatė jį pjaustantį ir maišantį, iš virtuvės išvijo – sakė, tai ne vyrų darbas.
„Ir šiandien vyrų požiūris toks pat. Mūsų moterys keičiasi, bet vyrai turbūt niekada nepasikeis!“ – juokiasi Rana.
Senosios, šimtmečius puoselėtos ir nejudintos vertybės šių dienų Turkijoje rungiasi su naujosiomis, kurios iš Vakarų buvo atpūstos po Mustafa Kemalio politinių ir socialinių perversmų. Tačiau pati virtuvė išliko tradicinė ir ganėtinai konservatyvi. Rana pridurtų – tokia kaip vyrai.
Vaišių stalas – tai Turkijos istorija
Visai normalu, kai per turkiškus pietus ar vakarienę gresia prisivalgyti tiek, kiek per lietuvišką Kūčių balių ar Velykas pas močiutę kaime. O jei dar esate verslo partneris, gerbiamas svečias ar tiesiog simpatijas pelnęs restorano lankytojas, laukia puota po puotos.
Todėl nebūtų nieko keista, joks iššūkis, jei tarp Vilniuje visas burgerines aplankiusių, Šventojoje XXL dydžio cepelinų atsikirtusių, Paryžiuje varlių ir sraigių prisiragavusių, kiek palepusių lietuvių – o tokių tik daugėja – atsirastų mada savaitgalį praleisti kur nors Mažojoje Azijoje ar prie Bosforo krantų vien dėl gurmaninių malonumų. Nebūtinai tik svoriui priaugti. Beje, to galima išvengti (patarimai vėliau).
Tiesioginis skrydis su „Turkish airlines“ iš Vilniaus į Stambulą arba toliau – į kokį nors kitą šalies miestą pro Stambulą, ir gastronominė ekskursija prasideda.
Turkija Artimuosiuose Rytuose – kaip Italija Europoje ar Kinija Azijoje. Čia valgymas ir mitybos įpročiai tampa ir svarbia bendravimo dalimi, ir kultūra. Ją palaiko klimatas ir žemdirbystė, o kuria žmonių išradingumas, kraštą perėjusių bei valdžiusių tautų ir dinastijų istorija. Kuo ta istorija ilgesnė, painesnė ir prieštaringesnė, tuo vietos virtuvė – turtingesnė.
Jos kilmę ir įvairovę šioje Europos ir Azijos sankirtoje galima būtų palyginti su pačių turkų tapatybės paieškomis. Laikyti vietinius arabais – tolygu juos įžeisti ar apsijuokti patiems. Tas pats, kai žemėlapyje nesigaudantys ir nė nesigilinantys, į kurį žemyną pateko, amerikonai Lietuvą priskirtų Afrikai, pačius lietuvius ar latvius pavadintų rusais, o į prieštaravimą atsakytų maždaug taip: „Ai, koks skirtumas. Gi vis tiek tie patys slavai“.
Turkus su arabais sieja ne tos pačios etninės šaknys, o islamas, į šalį kartu su seldžiukais pradėjęs veržtis XI amžiuje ir įsitvirtinęs šlovingaisiais Osmanų imperijos laikais. Musulmoniškos nuostatos išryškina ir turkiško maisto skonį. Pavyzdžiui, kiauliena nevalgoma.
Vietinė virtuvė sugėrusi ir kaimyninių tautų paveldo, kai didžioji dalis dabartinės Turkijos priklausė Persijai, Antikos pasauliui, Romai.
„Kokie mes turkai? Mes kilę iš tiurkų, bet esame ir persai, ir graikai, ir armėnai, ir gruzinai, ir žydai, ir kurdai“, – ironiškai šypsosi Rana. Žinoma, ji save, savo tautiečius vadina turkais, bet prieš gimtosios šalies istoriją, pilną tautų maišalynės, kariavimo ir giminiavimosi su kaimynais, neužsimerkia.
Taip ir ant turkiško vaišių stalo pagrindinis palikimas – tiurkų, bet esti ir graikiško, ir iranietiško. Tokio pačio skonio rastume ir Armėnijoje, bet kiltų ginčai, kuri šalis – tikroji gimtinė.
Osmaniškuoju periodu gimė daugybė iki šiol gaminamų patiekalų, receptai iš esmės nepakito. Manoma, jog tada ir buvo ištobulinta Turkijos virtuvė. Viena priežasčių ta, kad galingoji imperija kontroliavo Šilko kelio dalį, per kurią ji ir pažino bei įsisavino įvairias gėrybes ir prieskonius iš tolimosios Azijos.
Kokių patiekalų tikėtis, kokius verčiausia paragauti viešint šių dienų Turkijoje, gali pasufleruoti ir regionas, į kurį smalsumas nunešė. Štai Stambulas, du žemynus jungiantis uostas, šimtmečiais buvo svarbus kaip kultūros ir valdžios sostinė. Todėl jis tirštas ne tik kultūrų bei tautų, bet ir maisto bei valgymo stilių įvairovės.
Vakarų Turkijoje yra daugiau graikiškos virtuvės skanėstų, vaisių ir jūros gėrybių, nei kitose pusėse. Šiaurėje, prie Juodosios jūros, išpuoselėtas kukurūzas, auga riešutai, arbata, galima tikėtis geros žuvies. Turkai sako, kad šalies rytuose gardžiausiai gaminama aviena, o Anatolijoje – jautiena.
Jos gilumoje, fantastišku plikų uolų peizažu ir buvusiais požeminiais miestais garsėjančioje Kapadokijoje, daugiau ir išradingiau naudojamos bulvės. Ten ir blynai, kuriuos iškepti moka kiekviena Turkijos močiutė, dažniau pagardinami bulvių koše.
Šių istorinių žemių dirva tinkama auginti bulves ir kitas daržoves, svarbiausia – vietiniai per kartas išmoko jas saugoti šaltuose urvuose.
Prieš kelerius metus šalį buvo apėmusi bulvių derliaus krizė. Tačiau ne Kapadokiją. Tuomet jos ūkininkai tempė bulves į dienos šviesą iš tamsių saugyklų ir šių daržovių kainą užkėlė 6 kartus. Bet iš tikro ne apie bulves pasakojimas.
Užkandžių kelionės ir persikūnijimai
Kiekvieną kartą grįžusi į Turkiją paragauju vis kažko nauja. Mėgaujantis kulinariniais atradimais monotonijos nebūna, nuobodu nepasidaro. Jei jus kaip svečią pakvies į restoraną, nusiteikite – stalas vis pildysis ir pildysis.
Užkandžiai, sriubos, daržovės – nuo marinatų ir salotų iki troškinių, pati geriausia mėsa – nuo troškinių iki griliaus, saldumynai – nuo karamelizuotų vaisių iki riebalais apvarvėjusių gardėsių.
Kai šeimininkai jums asmeniškai siūlo ir atsisakote, jie mano, kad kuklinatės, todėl vis tiek paragina – visai kaip mūsų tetulės: joms kartok, kad ne, ačiū, užtenka, jau nebepajudu, tuoj sprogsiu, bet vis tiek po nosimi makaluoja lėkštę su silkute arba neatsiklaususios įdrebia mišrainės dar ir dar.
Bet nepameskime turkiškų vaišių. Pirma – šaltieji užkandžiai, kurių kiekvieno patiekiama po truputį, nedideliuose induose. Jų svarba – didelė, panašiai kaip Kantono dim sum rinkinių ar ispaniškų tapas. Vadinamųjų meze paskirtis – sužadinti apetitą. Juk apetitas kyla bevalgant. Šeimininkai pasirūpins, kad skirtingų užkandžių būtų mažiausiai 3 ar 4, o visiškai įprasta – 7 ar 8.
Tai daržovių marinatai, sūriai, daugiausia – avies pieno. Iš užtepų amžinai madingas išlieka avinžirnių humusas – riebus, minkštas, pagal skonį panašus į chalvą. Tiesą sakant, visiškai toks pat kaip Izraelyje.
Tiurkų nuopelnas – ganėtinai rūgštus ir tirštas jogurtas – naudojamas kaip įvairių smulkmių patalas, kaip pas mus grietinė arba majonezas. Apipilti jogurtu užkandai dažnai patiekiami manti – miltiniai kukuliai, panašūs į mūsų žilagalvių mėgstamus anūkams gaminti „ežiukus“. Taip pat vaišinama graikišku jogurtu su agurkais ir česnaku – caciki.
Jogurto padažas pasiūlomas prie vieno populiariausių turkiškų užkandžių – dolmų. Istorijos tėkmėje persikūnijęs į virtų kopūstų lapus ir pavadintas balandėliais, šis patiekalas pasiekė ir mūsų kraštus. Tik Rytuose ritiniui naudojami vynuogių lapai. Be to, mes – kiauliamėgiai, tad įdarui tradiciškai renkamės mėsą, o turkai – ryžius su žolelėmis.
Ragaudami meze, turime progą prisiminti ir per Krymo totorius prigijusius, bet laikui bėgant Palangos paplūdimių prekeivių saulės atokaitoje išniekintus čeburekus.
Tolimas šių miltinių pyragėlių protėvis – jufka. Ji irgi iš tiurkų stepių nukeliavo tūkstančius kilometrų ir patyrė beveik tokią daugybę transformacijų kaip Kinijoje išrasti koldūnai. Jufka – tai miltų ir vandens tešla. Iš jos atsiranda traškieji kimšti burėkai, saldumynai, duona, priklausomai nuo paruošimo būdų.
Bet jei vis dar užkandžiaujate, tikėkitės ir baklažano staigmenų – nuo užtepų iki įdaryto baklažano. Prie šaltųjų patiekalų pradedamas gurkšnoti vynas ar rakis. Toliau – sriubos eilė. Turkijoje tradicinės sriubos – trintos. Jei mėgstate daržovių tyres, vertėtų užsisakyti pomidorų, lęšių arba avinžirnių sriubą. Iš šaltųjų sriubų vietiniai labiausiai giria jogurtinę.
Dar galima būtų smulkintis ir tęsti, bet, kaip patys turkai svečiams iš užsienio pasakytų: palikite vietos skrandyje ir kitiems patiekalams.
