Gydytojui iš visų paukščių labiausiai patinka antienos kvapas, nes vištiena būna, pasak jo, „be charakterio“, o kalakutienos skaidulos yra gerokai stambesnės, todėl ši mėsa nėra minkšta.
Keturi žingsniai prieš šaunant į orkaitę
Vilniaus miesto klinikinės ligoninės 1-ojo angiochirurgijos skyriaus vedėjas G.Apanavičius anties ruošimo etapus yra pavadinęs žingsniais.
Pirmas žingsnis – jei nepavyksta gauti atvėsintos anties, perkama užšaldyta. Tokiu atveju ją atšildyti reikia po truputį – jokiu būdu nemerkti į šiltą vandenį. Išimta iš šaldiklio antis paprastai atšyla per naktį.
Antras žingsnis taip pat labai svarbus, tai – anties marinavimas, naudojant nelabai sūrų sojų padažą ir medų. Viską sumaišius, galima įberti sutrintų kmynų, supjaustytų česnako skiltelių. Kad česnakai būtų kvapesni, reikėtų jų skilteles sutraiškyti voleliu.
Paruoštu padažu išteptą antį galima palikti marinuotis bent kelioms valandoms, o šaltoje patalpoje marinuota antis gali išbūti ilgiau nei parą.
Trečias žingsnis – įdaras. Maždaug pusantros valandos G.Apanavičius sugaišta, kol paruošia įdarą iš ryžių, keptų svogūnų ir virtų kiaušinių, smulkintų šviežių bazilikų ar petražolių.
Gydytojas patarė verdant ryžius laikytis gamintojų rekomendacijų. Paruoštą įdarą reikia sukimšti į anties vidų ir kruopščiai užsiūti.
Ketvirtas žingsnis – antienos minkštinimas. Kad antis būtų minkštesnė, prieš kepant reikia į raumenis suleisti skysčio. Tai gali būti sojų padažas, saldus desertinis vynas ar vidutinio riebumo pienas.
Šiam darbui tiks 10–20 mililitrų švirkštas, kurį galima įsigyti vaistinėje. Tokių dūrių reikėtų atlikti ne mažiau kaip 20.
Daug vargo – puikus rezultatas
Ančiai kepti prireiks vadinamosios kulinarinės rankovės. Sudėjus mėsą patariama taip užrišti rankovę, kad joje liktų kuo mažiau oro, nes nuo karščio rankovė gali išsipūsti ir, prisilietusi prie orkaitės kraštų, sprogti.
Įdėjus antį į skardą, G.Apanavičius patarė po apačia padėti dar vieną skardą ir į ją įpilti vandens. Antį reikia kepti maždaug 1,5 valandos.
Kad kepsnys paskrustų, reikia įkirpti rankovę ir dar kepti 15–20 minučių.
Išėmus siūlus, kepsnį galima sukarpyti specialiomis žirklėmis. Iš pradžių antis kerpama per vidurį, vėliau – per nugarą, tada dalijama ketvirčiais.
G.Apanavičius prisipažino, kad ruošdamas keptą antį sugaišta nemažai laiko, bet visi vargai pasimiršta paragavus nuostabaus patiekalo.
Šio kepsnio skonį paryškina garnyras – žaliosios alyvuogės, įdarytos citrinomis, bruknių uogienė, dar geriau – bruknių džemas. Visa tai puikiai dera prie antienos.
Įdarui tinka ir ryžiai, ir grikiai
Šiuos skonio derinius chirurgas atrado eksperimentuodamas savo virtuvėje – mat pats mėgsta gardžiai valgyti.
Pirmą kartą antį jis kepė prieš daugelį metų kaime, kai dar nežinojo kai kurių paslapčių.
„Tik vėliau supratau, kad prieš kepimą reikia antieną suminkštinti ir įšvirkšti į raumenis sojų padažo arba pieno. Tokios injekcijos praverčia ir kepant vištą ar kalakutą“, – patarė vyras.
Dar viena paslaptis kepant antį – negalima nupjauti kaklo. Nusipirkus išdarinėtą paukštį, kaklo nebėra, būna palikta tik oda, todėl ją reikia susiūti, kad kemšamas įdaras neišbėgtų pro kaklą.
Gydytojas turi įtikinamą paaiškinimą, kodėl įdarui reikia naudoti virtus ryžius. Jei kokia nors šeimininkė sumanys tik apvirti ryžius ir sudėti į antį, bus blogai. Brinkstančių kruopų tūris padidėja keliskart, todėl susidaro milžiniška jėga, kuri gali tiesiog susprogdinti antį.
Jeigu ryžiai bus pervirti, nieko baisaus, nes jie susimaišo su keptais svogūnais, kuriems naudojamas lydytas sviestas. Vietoj jo galima imti nerafinuoto aliejaus (bet ne alyvuogių).
Ryžiai lieka birūs, nepasidaro košė, nors antis kepama pusantros valandas.
Kas nemėgsta ryžių, gali įdarui naudoti grikius. Perrinktus grikius reikia apkepti lydytame svieste, tada supilti į verdantį vandenį, vėliau galima pagardinti pienu. Kai grikiai išvirs, reikia juos atvėsinti. Taip paruošti grikiai tinka įdarui.
Yra šeimininkių, kurios mėgsta antį įdaryti obuoliais, rūkytomis slyvomis, džiovintais abrikosais.
„Viskas tinka, bet reikia laikytis saiko, pavyzdžiui, vienai ančiai užteks vieno rūgštaus obuolio, geriausia – antaninio.
Jeigu pasirinksite slyvas, o jų skonis kur kas stipresnis nei obuolių, jų taip pat nereikia daug“, – aiškino gydytojas G.Apanavičius.
Kepta Pekino antis
Reikės:
Pekino anties (apie 2,2–2,5 kg);
3 šaukštų medaus;
sojų padažo (kiek negaila);
kmynų, kvapiųjų pipirų;
galvutės česnako.
Įdarui reikės:
2–3 maišelių ryžių;
1–2 galvučių svogūnų;
2–3 kietai virtų kiaušinių;
susmulkintų šviežių petražolių, bazilikų ar krapų.
Garnyrui reikės:
citrinomis įdarytų žaliųjų alyvuogių;
bruknių uogienės ar džemo.
Sutrinkite kmynus, pipirus, sumaišykite medų su sojų padažu, įdėkite smulkintų česnakų, kad geriau pasklistų eteriniai aliejai, juos sutraiškykite. Ištepkite šiuo mišiniu antį, į vidų įpilkite šaukštą padažo. Marinuokite antį bent pusę paros.
Prieš kepimą pritraukite į švirkštą sojų padažo ar saldaus vyno (galima ir riebaus pieno). Skystį sušvirkškite į anties krūtinėlę, nugarą, sparnelius, kulšeles.
