Lietuvių išeivių sumanyta šventė kasmet įtraukia vis daugiau žmonių. Ir nors cepelinų receptas, atrodytų, visiems gerai žinomas, yra tam tikrų skirtumų tarp cepelinų, gaminamų skirtinguose regionuose.
Tad kuo skiriasi dzūkiški, aukštaitiški ar žemaitiški cepelinai?
Dzūkai keičia tradicijas
Dzūkai nebūtų dzūkai, jei į savo cepelinus neįmaišytų grybų. Išmirkytų ir virtų džiovintų arba marinuotų miško gėrybių jie deda į faršą ar padažą, o jei džiovintų turi nedaug, juos sumala kavamale – užtenka ir nedidelio šių miltelių kiekio, kad patiekalas pakviptų mišku.
Tačiau pastaruoju metu Dzūkijoje cepelinai vis dažniau kvepia egzotišku prieskoniu – ciberžole. Alytuje gyvenanti šeimininkė Gražina pasakojo ciberžolės dedanti, nes šis prieskonis gerina virškinimą.
„Mano vyro skrandis sunkiai virškina tarkius. Tokiu atveju labai padeda ciberžolė – ji paskatina virškinimą. Ruošdama cepelinus dedu ciberžolės miltelių į mėsos faršą arba padažą. Ir skanu, ir lengviau virškinama. Ciberžole gardinu net ir bulvinių blynų padažą“, – pasakojo moteris, kurios patarimą praktikoje įgyvendino gausybė dzūkių.
Į mėsos faršą Gražina pataria įpilti šiek tiek vandens – įdaras bus sultingesnis. O iš tarkių išsiskyrusį skystį pataria ne išpilti lauk, o supilti į puodą, kuriame virs cepelinai.
Kad cepelinai būtų tvirtesni, nusistovėjusį krakmolą ji užpila verdančiu vandeniu – pagamina kisieliaus konsistencijos tyrę ir supila į tarkius. Į tarkius kartais deda ir varškės.
Aukštaitė į varškės įdarą deda kmynų
„Jokių ypatingų receptų neturime – mūsų cepelinai tokie pat, kaip ir kitur“, – teigė patyrusi šeimininkė uteniškė Vitalija.
Įdarui mėsos faršo ji nekepina, kaip kartais daroma Žemaitijoje. Tačiau kartais įdarą ruošia taip, kaip dzūkai – mėsos faršą pagardina džiovintais ir virtais grybais.
O jei gamina cepelinus su varške, į ją deda kiaušinį, druskos ir kmynų.
Padažas cepelinams dažniausiai gaminamas iš rūkytų lašinukų, svogūnų ir grietinės.
Žemaitiškas valgis patiktų vegetarams?
Kuo ypatingi žemaitiški cepelinai? „Iš vaikystės prisimenu, kad paskerdus kiaulę visuomet būdavo verdami cepelinai, kurių įdaras buvo vien iš spirgų“, – pasakojo iš Kretingalės (Klaipėdos raj.) kilusi, dabar Kretingoje šeimininkaujanti Alina Savickienė.
Kai kurios žemaitės šeimininkės įdarui skirtą faršą apkepina.
Bet labiausiai visi nustemba išgirdę apie žemaitiškus cepelinus su morkomis. Tokių cepelinų yra ragavę net ne visi žemaičiai.
Žalios nuskustos morkos įdarui yra smulkiai sutarkuojamos, nuspaudžiamos, patroškinamos svieste su šiek tiek cukraus ir žiupsneliu druskos. Šį įdarą galima pagardinti ir plikytomis aguonomis.
Morkų įdaro dedama į įprastą tarkių masę.
Ir nors cepelinus su morkomis jau ruošia kai kurios vegetarišką maistą siūlančios įstaigos, originalūs žemaitiški cepelinai nėra vegetariška patiekalo versija – žemaičiai juos valgo su grietine ir spirgučiais. Beje, paspirginti lašiniai puikiai dera su salsvoko skonio įdaru.
„Spirgučiais paskaniname net ir cepelinus, kuriuos gaminame su saldžiu vanilinės varškės įdaru“, – pasakojo Alina, šeimininkaujanti vestuvėse, jubiliejuose, gimtadieniuose ir gaminanti daug tradicinių patiekalų.
Kartais užsakymą pagaminti cepelinų ji iš klientų gauna ir paprastą savaitgalį. „Būna, paskambina ir užsako šeimai pietus, nes patys tingi ar nemoka pasigaminti“, – šyptelėjo užsakymų nestokojanti patyrusi virėja.
Pirmasis cepelinų receptas
Tinklaraščio „Lietuvos kulinarinis paveldas“ autorius istorikas Rimvydas Laužikas teigia, kad pirmasis cepelinų receptas Lietuvoje buvo paskelbtas 1936 metais išleistoje kulinarijos knygoje „Didžioji virėja“. Joje patiekalas pavadintas taip: „Bulviniai kaldūnai (cepelinai)“.
Pateikiame šį receptą (kalba netaisyta): 2 liter. bulvių nulupti, sutarkuoti, supilti į audeklinį maišelį, gerai išspausti. Atskirai 1 litr. bulvių išvirti su lupenomis, nulupti jas, sutarkuoti ir įdėjus šaukšč. druskos gerai išminkyti su išspausta tešla.
Daryti pailgus pyragėlius, į kurių vidurį dėti mėsinio įdaro: 1 sv. jautienos ir pusę sv. jautienos taukų sumalti, įdėti sukapotą svogūną, druskos ir pip. Padarytus kaldūnus dėti į verdantį pasūdytą vandenį. Išvirus paduoti spirgučiais užpiltus.“
Dar trys įdarai (receptai iš knygos „Lietuviški patiekalai“)
Kiaulienos arba jautienos įdaras. 300 g jautienos, pusė stiklinės varškės (jei naudojama kiauliena, varškės nededama), šaukštas grietinės, mairūno arba maltų pipirų, druskos.
Jautiena ir varškė sumalama mėsmale, supilama grietinė, įberiama mairūno arba maltų pipirų, druskos. Viskas sumaišoma. Vietoje varškės galima dėti 2 virtas bulves.
Varškės įdaras. Pusantros stiklinės varškės, kiaušinis, šaukštas grietinės, 20 g lašinių, šaukštelis sviesto, pusė šaukštelio peletrūno ar mėtų, druskos.
Varškė ištrinama, lašinukai paspirginami, sudedamas sviestas, grietinė, kiaušinis, peletrūno arba mėtų, pasūdoma, viskas gerai sumaišoma.
Varške įdaryti didžkukuliai valgomi su sviestu, grietine, spirgučiais.
Grybų įdaras. 3 džiovinti arba 0,5 l sūdytų grybų, 2 svogūnai, 100 g rūkytų lašinių, 2 šaukštai pyrago džiūvėsėlių, kiaušinis, druskos.
Džiovinti grybai 1-2 val. pamirkomi, paskui tame pačiame vandenyje išverdami. Sūdyti grybai pirma pamirkomi, paskui išverdami. Paruošti grybai ir lašinukai sumalami mėsmale, sudedami susmulkinti, riebaluose pakepinti svogūnai, kiaušinis, pyrago džiūvėsėliai, pasūdoma. Viskas gerai sumaišoma.
