Tačiau bėdos, kaip žinia, po vieną nevaikšto. Dar nespėjome sugalvoti padoraus atitikmens pub’ui arba bent jau įsivaikinti šį Anglija dvelkiantį terminą, o jau reikia galvoti, ką daryti su dar vienu naujakuriu mūsų krašte – gastropub (smuklės-restoranai? O gal gastrobarai?).
Pastarieji Londone pradėjo populiarėti dar prieš penketą metų. Lietuvą ši tendencija, kaip ir daugelis kitų, pasiekė vėliau. Vis dėlto šalyje jau turime bent kelias rimtas tokias vietas.
Padėti išsiaiškinti, kas iš tikrųjų slypi po pavadinimu gastropub’as, ir aptarti kulinarijos tendencijas sutiko padėti šefas Dimitrijus Bermanas (30).
Jis Londone ne tik studijavo kulinariją, bet ir kelerius metus ten dirbo viename iš daugelio gastropub’ų virtuvių, todėl turėjo gerą galimybę iš arti pažinti šį kultūrinį ir kulinarinį reiškinį.
Nieko keisto, kad, grįžusį į Lietuvą Dimitrijų pasamdė ir sudaryti valgiaraštį paprašė vienas pirmųjų tikrų gastropub’ų šalyje „Dirty Duck“. O neseniai paprašė jį ir atnaujinti.
Ne visada norisi „šimto „ačiū“ vakarienės“, bet geras maistas rūpi
Pasak D. Bermano, gastropub’ai į Lietuvą atkeliavo pavėluotai, nes šalies gyventojai dar palyginti neseniai žengė pirmuosius žingsnius tikrojo restoranų kultūros pažinimo link ir pradėjo iš tiesų mėgautis maistu.
Anot klasikinės prancūzų ir britų virtuvės kulinarijos kryptis Braitone (Jungtinė Karalystė) studijavusio vyro, lietuviams prireikė laiko pakeliauti, atrasti kitų šalių virtuves, išbandyti naujus skonius ir suvokti, jog galima valgyti kitaip nei įprasta namuose.
„Ne mažiau svarbios ir finansinės galimybės. Be to, kad žmonės turi norėti ir suprasti, jie dar ir privalo turėti pakankamai atliekamų pinigų, kuriuos mielai išleistų restoranuose“, – savo nuomonę dėstė pašnekovas.
Jo teigimu, susiformavus vartotojų poreikiui, rinkoje užderėjo ir naujovių restoranų ir barų segmente. Viena jų – gastropub’ai. Jų atsiradimą D. Bermanas vadina ne pub’ų revoliucija, o evoliucija.
„Esame pripratę, kad pub’uose žmonės renkasi išlenkti bokalą alaus ar taurelę viskio ir sukramsnoti kokį greitą užkandį. Bet šiuolaikinio pasaulio gyventojų įpročiai koreguoja nusistovėjusias taisykles. Vartotojai ne visada nori eiti į restoraną, kuriame pasitiks įpareigojanti aplinka, reikalaujanti priderančios aprangos ir elgesio. Mėgstu sakyti, kad apsilankymus ten galima vadinti „šimto „ačiū“ vakarienėmis“. Jų tikrai ne visada norisi. Vietoje to knieti nerūpestingai pasėdėti su draugais. Tačiau valgyti bet ką – irgi ne išeitis. Šis poreikis ir padiktavo gėrimų bei maisto sintezę“, – aiškino patyręs šefas.
Pasak jo, pokyčius taip pat paskatino ir tai, jog pub’ų Anglijoje labai daug, o konkurencija tarp jų – žvėriška. Todėl naujas požiūris į darbą ir klientus yra puiki galimybė išsiskirti iš minios.
Dėmesys smulkiems tiekėjams atsiperka
Gastropub’ų reikšmę ir vietą kulinarijos pasaulyje suprantame pažvelgę į jų virtuvėms vadovaujančius žmones. Tai profesionalūs šefai, tarp kurių ir kulinarijos genijai, prieš tai valdę „Michelin“ žvaigždutėmis įvertintus restoranus.
„Darbas gastropub’e šefui – širdžiai mielas kompromisas. Jį mieliau renkasi vyresni ir jau šeimas sukūrę žmonės, kurie nebenori per parą dirbti 16-kos valandų. Tačiau jie nenori ir išsiskirti su kulinarine kūryba. Būtent todėl keičia restoraną į gastropub’ą“, – sakė D. Bermanas.
Profesionalams, kurie turi įgimtą poreikį kurti patiekalus, gastropub’ai taip pat tinkama vieta dar ir dėl to, kad dalis jų stengiasi dirbti su kuo didesniu smulkių tiekėjų ratu. Pavyzdžiui, Londone, anot D. Bermano, kai kurie gastropub’ai visą produkciją įsigyja iš smulkių tiekėjų arba jų atstovų, randamų vos mylios spinduliu. Tai kepyklėlės, žuvies, mėsos parduotuvės ir kt.
Panašią praktiką kalbintas šefas bando diegti ir Lietuvoje. Tačiau, pasak D. Bermano, smulkius ūkininkus ar kitus nedidelius tiekėjus Lietuvoje yra labai sunku įtikinti bendradarbiauti. Todėl dar gana dažnai tenka sutikti su didelių tiekėjų sąlygomis.
„Man kartais tiesiog gaila savo laiko, nes jo ir energijos reikia skirti labai daug, kai susiduri su mažais tiekėjais, nesuprantančiais, kad prieš jų akis atsiveria galimybės. Londone kiekvienas smulkus ūkis ar gamintojas trina rankomis, kai pavyksta rasti naują partnerį, o mūsų šalyje dar reikia įrodyti, jog bendradarbiavimas su restoranu ar gastropub’u bus naudingas“, – sakė D. Bermanas.
Nepaisant sunkumų, iškylančių ieškant Lietuvoje smulkių tiekėjų, prikalbintų dirbti kartu, tiekiama produkcija nekelia abejonių dėl kokybės.
„Pastaruoju metu dirbau su nauju „Dirty Duck“ valgiaraščiu. Į jį labai norėjau įtraukti jautienos nugarinės kepsnį, tik reikėjo pasirinkti, iš kurio tiekėjo bus perkama mėsa. Teko eksperimentuoti – užsakiau jautienos nugarinę iš stambaus ir iš smulkaus tiekėjo. Rezultatas buvo vienareikšmis – mažojo tiekėjo pristatyta mėsa buvo puiki, todėl ir kepsnys pavyko nepriekaištingas, gerokai lenkiantis didelės įmonės tiekiamos jautienos skonį. Šis patiekalas, kaip ir ištobulintas kukurūzų duonos receptas bei sidre troškintos midijos, yra vienos didžiausių žvaigždžių naujame „Dirty Duck“ valgiaraštyje“, – džiaugėsi savo darbo rezultatais patyręs šefas.
Gastropub’o virtuvės ypatumai
Paklaustas apie gastropub’uose tiekiamą maistą ir jo ypatybes, D. Bermanas tikino, kad galima tikėtis daug ko. Kai kur užsienyje į valgiaraščius įtraukti net omarai.
Kai didžioji sprendimų dalis paliekama šefams ir šie gali leisti savo fantazijai šėlti, sudėtinga apibūdinti gastropub’ų virtuvę. Vis dėlto pašnekovas įvardijo kelis bendrus jos bruožus.
„Gastropub’ų valgiaraščiams būdingas sezoniškumas. Tai ypač aktualu mūsų kraštuose, kur rudenį ar žiemą sunku tikėtis, jog daržovės ir prieskoniniai žalumynai bus tokio pat išraiškingo skonio, kaip ir šiltuoju metų laiku. Tad atšalus orams ant stalų pasirodo daugiau grūdų, žieminių vaisių, o patiekalų skonis suskamba šildančiomis cinamono ir imbiero natomis“, – pasakojo šefas.
Jo teigimu, nors aitrumas lietuviškai virtuvei nėra labai įprastas, gastropub’as turi savo specifiką, suteikia šefui daugiau laisvės. Be to, tokiose vietose lankosi daug užsieniečių. Tų pačių britų. Tad stengiamasi įtikti ir jų skoniui, kurį suformavo gimtinėje ne vienus metus klestintys gastropub’ai.
Anot D. Bermano, žiūrint globaliai, gastropub’ų valgiaraščių madas, kaip ir daugelio kitų restoranų, taip pat diktuoja vadinamoji „naujoji Šiaurės virtuvė“ (angl. – New Nordic Cuisine), kurios pradžia laikoma dviejų Danijos šefų René Redzepio ir Clauso Meyerio iniciatyva paskatinti žmones maitintis sveikiau. Jos esmė – grynumas, paprastumas ir šviežumas. Būtent tokių dalykų galima tikėtis ir gastropub’uose.
Maisto tendencijos nedėstomos mokyklose
Didžiąją karjeros dalį užsienyje praleidęs D. Bermanas sako, kad jį visada traukia grįžti namo. Tačiau Lietuvoje jis neužsibūna. Čia pritraukia nebent įdomios galimybės ir progos tobulėti. Kaip ir tąkart, kai jis prisijungė prie bene garsiausio Lietuvos šefo Deivydo Praspaliausko suburtos „Lauro lapo“ pirmosios komandos.
Šį kartą D. Bermanas taip pat nežada užsibūti Lietuvoje. Padirbėjęs prie naujojo „Dirty Duck“ valgiaraščio ir pasirūpinęs neseniai atidarytos sūrių parduotuvės „Say Cheese“ kuravimu, vyras planuoja užsimesti kuprinę ant pečių ir vasarą traukti į tolimus Azijos arba Pietų Amerikos kraštus.
„Kol kas nesijaučiu viską pamatęs ir atradęs. Noriu išbandyti daugiau skonių, todėl traukia neaplankytos šalys, naujos kultūros. Vėliau, kai jau būsiu sukaupęs pakankamai patirties ir nurimęs, manau, imsiuosi ir nuosavo projekto kūrimo. Kadangi būdamas Anglijoje beviltiškai įsimylėjau gastropub’us, greičiausiai, tokio žanro restoraną ir kurčiau Lietuvoje“, – apie ateities planus kalbėjo šefas.
Pasak jo, kelionės ir nuolatinis domėjimasis įvairiomis virtuvėmis bei skoniais yra būtinas kiekvienam šefui. Tik tyrinėjant ir eksperimentuojant atsiranda naujos tendencijos.
„Viskas tampa aišku, kai suvoki paprastą tiesą, – tendencijos nedėstomos kulinarijos mokyklose. Esu vartęs gerokai senesnius už save vadovėlius. Tad ko gali išmokti naujo, kai ten pateikiama informacija yra pasenusi arba apskritai neteisinga“, – retoriškai klausė pašnekovas.
Jis taip pat pabrėžė, jog nemažai jaunų žmonių į kulinarijos pasaulį patenka per klaidą. Ne todėl, kad labai norėtų, bet todėl, kad nieko geriau nesugalvojo. Iš tokių žmonių, anot D. Bermano, daug tikėtis neverta. Tačiau šefas neabejoja, kad Lietuva turi išties puikių kulinarijos meistrų.
„Labai daug talentingų šefų iš Lietuvos dirba užsienyje. Manau, kad pagerėjus ekonomikos sąlygoms ir sugrįžus tiems žmonėms turėtume greitai sulaukti ir pirmųjų „Michelin“ žvaigždučių. Tuomet mes ne vysimės tendencijas, o jas kursime“, – optimistiškai pokalbį baigė D. Bermanas.
