Šveicarų mokslininkai trina rankomis – po beveik šimto metų tyrinėjimų jiems pagaliau pavyko atskleisti garsiojo šveicariško sūrio skylučių fenomeną.
Pasirodo, tokių geltonųjų vidutinio kietumo sūrių kaip ementalis ar apencelis skylutės anksčiau susidarydavo ne dėl bakterijų veiklos.
Naujausi tyrimai skelbia, kad visame pasaulyje populiaraus garsiojo riešutų poskonį turinčio salstelėjusio sūrio skylutės susidarydavo dėl smulkučių šieno dalelių, kurių galima rasti karvės piene.
Būtent dėl to, kad šiais laikais pienas melžiamas nebe rankiniu būdu tiesiai į kibirą, o moderniomis technologijomis, užkertančiomis kelią bet kokių pašalinčių dalelių patekimui į pieną, išryškėjo ir kitas jau kurį laiką mokslininkus kamavęs klausimas – kodėl metams bėgant šveicariško sūrio skylutės sumažėjo arba net ir visiškai išnyko.
Šis klausimas kamuoja ir sūrio mėgėjus, kurie gardaus gero ementalio tipo sūrio nebeįsivaizduoja be skylučių. Patikėkite, ne tik vaikams sūris su skylutėmis atrodo gardesnis.
Iki šiol populiariausia buvo amerikiečio Williamo Clarko teorija, kuri teigė, kad šveicariško skylutės susidaro dėl bakterijų veiklos. Bakterijos dauginasi, suraugina pieno rūgštį, sudarydamos acto ir propioninę rūgštį, kuri aktyvai gamina angliarūgštės dujas.
Kadangi jos negali išeiti, sūrio galvose susiformuoja ertmės, sūrininkų pasaulyje vadinamomis „akimis“. Sūris be „akučių“ vadinamas aklu.
Norint pagaminti gardų ir neaklą ementalio tipo sūrį – be galo sudėtingas procesas. Ne veltui, sūrininkai sako, kad šis sūris – vienas sunkiausiai pagaminamų. Procesas ilgas ir ne visuomet garantuojantis sėkmę.
Ne ką paprastesnis ir kito sūrio su „akutėmis“ – masdamo – gaminimo procesas. Tik priešingai nei ementalis, šis, ne ką mažiau pasaulyje garsus sūris, yra olandų pasididžiavimas.
XX amžiaus pradžioje olandai, siekę pagaminti pigesnę ir greičiau subrandinamą šveicariško ementalio alterntyvą, po ilgų bandymų sukūrė savąjį šedevrą, išgarsinusį visą šalį.
Be to, būtent masdamo sūris yra nepamainomas žymiosios prancūziškos svogūnų sriubos ingredientas.
Nors masdamo skonis ir panašus į šveicarišką pirmtaką, jis išsiskiria itin gurmanišku švelniu, salstelėjusiu riešutų ir sviesto skoniu ir aromatu. Be to, jis minkštesnis ir drėgnesnis.
Pasak „Vilkyškių pieninės“ gamybos direktoriaus Arvydo Zarankos, specialiomis sąlygomis ne mažiau nei du mėnesius brandinamą masdamą lengviausia atpažinti iš netolygiai sūryje išsidėsčiusių graikinio riešuto dydžio „akių“.
Priešingai nei ementalio, masdamo „akutės“ retesnės, bet didesnės.
„Masdamo „akys“ sūrio viduje susiformuoja brandinimo metu dėl propionarūgščių bakterijų veiklos. Jos išskiria daug angliarūgštės, kuri negalėdama išsilaisvinti suformuoja sūryje apvalias „akutes“, -- pasakojo A.Zaranka.
Pripažinkite, skylutės padeda sūriui atrodyti ne tik gražesniam, bet ir skanesniam. Bet ar žinojote, kad skylutėmis išvarpytas sūris ne tik gardus, bet ir sveikas užkandis?
Mokslininkai tvirtina, kad kelios riekelės pusiau kieto emantalio ar masdamo tipo sūrio gali padėti išsklaidyti žiemos liūdesį.
Dėl to galime būti dėkingi energijos suteikiančiam ir nuotaiką pakeliančiam vitaminui B12. Jo gausu geltoname puskietyje sūryje. Ementalio ir masdamo tipo sūriai taip pat geras ir cinko šaltinis. O jis, kaip žinia, taip pat prisideda prie mūsų geresnės savijautos ir nuotaikos.
Intensyvaus skonio pusiau kietame brandintame sūryje taip pat daug ir kitų organizmui naudingų medžiagų. Pavyzdžiui, kaulus stiprinančių kalcio ir fosforo.
