Per tą pusdienį galima apžiūrėti jaukų Rygos senamiestį, kuris yra toks žavus, kad ir negabiausio fotografo nuotraukose atrodys pakankamai gražiai.
Tie, kurie nevairuoja, per tą pusdienį spės paragauti ir „Rygos“ balzamo – latviai rengia gana išradingas jo degustacijas su tam tikru istoriniu prieskoniu, bet tai jau kito straipsnio tema. Taip pat per pusdienį Rygoje galima paskanauti nacionalinės latvių virtuvės patiekalų.
Egzotika išstūmė tradicijas
Kad ir kaip būtų keista, apie kaimyninės Latvijos patiekalus dažnas žinome kur kas mažiau negu apie Viduržemio jūros, Pietų Amerikos ar Tolimųjų Rytų šalių virtuves.
Latviją mes dažniausiai siejame su šprotais, jau minėtu „Rygos“ balzamu ir saldainiais „Karvutė“, „Laima“. O kas yra daugiau? Ar apskritai egzistuoja toks dalykas kaip nacionalinė Latvijos virtuvė?
„Mūsų situacija greičiausiai yra tokia pati, kaip ir jūsų. Baltijos šalių virtuvėms, be abejonės, labai didelį poveikį padarė pusę amžiaus trukusi sovietų priespauda.
Kai tapome nepriklausomi, o vėliau įstojome į Europos Sąjungą, mus pasiekė egzotiški ingredientai iš kitų šalių, tokie kaip jūrų gėrybės, ananasai ir panašiai, kuriuos labai pamėgome vartoti.
Be to, išmokome ruošti „Cezario“, tuno ir kitokias salotas, bet visiškai pamiršome savo nacionalinius produktus ir nacionalinę virtuvę“, – apgailestavo vienas geriausių Latvijos virtuvės vadovų Maris Jansonsas.
Maris – ketvirtą dešimtį įpusėjęs, santūrokas, bet nevengiantis pajuokauti latvis, savo šalyje beveik toks pat populiarus kaip Didžiojoje Britanijoje Jamie Oliveris. Drauge su kitais kolegomis iš Latvijos jis maždaug prieš devynerius metus ėmėsi kurti modernią Latvijos virtuvę ir jos patiekalus, naudodamas vietinius maisto produktus.
Ne tai, ką valgytum kasdien
Tad kodėl gi latviams prireikė nacionalinę virtuvę kurti iš naujo?
M.Jansonas pasakojo: „Visada sakau, kad mūsų nacionalinėje virtuvėje yra kokie penki receptai, kurie gana nacionaliniai, bet mes juos valgome vos kartą du per metus, pavyzdžiui, per Kalėdas. Tada valgome raudonąsias pupas, kiaulieną, sklandrausius (pyragėlius iš ruginės tešlos su bulvių ir morkų įdaru, – aut. past.), kefyrą ir panašiai.
Nežinau, ar jūs kasdien valgote cepelinus, nes juk visi žino, kad tai yra jūsų nacionalinis patiekalas. Greičiausiai jūs juos irgi valgote vos kartą du per metus.“
Pašnekovas neslėpė, kad jam kaip virtuvės vadovui tradiciniai patiekalai nėra tai, ką norėtųsi valgyti dažniau.
„Tai mūsų virtuvės istorija, kurios negalime pamiršti. Šiuos receptus turime išsaugoti, nes jie atspindi mūsų šaknis. Tačiau šiuolaikinė latvių virtuvė turėtų būti kitokia. Štai kodėl ją ėmėmės kurti iš naujo“, – kalbėjo M.Jansonas, kuris dabar vadovauja vienam geriausių Rygos restoranų „Bibliotēka N°1“, o kurį laiką dirbo ir Vilniaus restorane „Dine“.
Aplenkė lėtieji estai
Latviai gana greitai suprato, kad modernioje Latvijos virtuvėje būtina naudoti vietinius produktus – ne vien burokus, bet ir mėsą, žuvį, varškę, sūrį – ir iš jų sukurti ką nors savito, nes ruošdami vien „Cezario“ salotas užsieniečiams jie nebus įdomūs. Ir taip prasidėjo kūryba.
Vis dėlto šviesti latvius ir skatinti valgyti vietinį maistą buvo nelengva. Prie kiaulienos ir vištienos pripratusiems latviams buvo sunkoka įsiūlyti kitokią mėsą, pavyzdžiui, jautieną ar ėrieną. Pamėgę „Cezario“ salotas šios šalies gyventojai iš pradžių nepatikliai vertino moderniosios latviškos virtuvės patiekalus.
„Bet pamažu tuo susidomėjo daug žmonių ir dabar galime džiaugtis milžinišku pasisekimu. Latviškas maistas Latvijoje po truputį tampa madingas, – džiaugėsi virtuvės vadovas. – Žinoma, negalime lygintis su estais, kurie mus gerokai aplenkė, nors paprastai sakome, kad estai nėra labai greiti“.
Išrūko net burokus
M.Jansonas sėkmingai kuria vis naujus latviškus patiekalus, bet prisipažįsta, kad kurti ką nors iš vietos produktų yra labiau hobis.
Restoranas, kurio virtuvei jis vadovauja, nėra visiškai latviškas. Dauguma patiekalų yra tarptautinės virtuvės. Tačiau į meniu įtraukti ir keli patiekalai, paruošti grynai iš latviškų produktų, parinktų pagal sezoniškumą.
Vienas jų – ūkininko Raimondo Melderio užaugintų ožkų pieno sūris, pagardintas lazdynų riešutų ekstraktu, romėnų salotomis, obuoliais, krapais bei paslėptas po rūkytais burokėliais.
„Šis patiekalas atspindi mūsų pomėgį viską rūkyti: žuvį, mėsą ir panašiai. Dabar madinga rūkyti ir daržoves. Patiekalui parinkau mūsų nacionalinę daržovę – buroką. Jį patiekiau rūkytą“, – paaiškino M.Jansonas.
Silkė lede ir ant ledo
Kai atnešė ragauti antrojo patiekalo, sutrikau. Prieš mane padėjo ledo gabalą, ant kurio viena šalia kitos buvo paguldytos trys maždaug šprotų dydžio silkės.
Niekada nemėgau silkės. Nuo šios žuvies mane visam gyvenimui atgrasė vaikystėje įstrigęs vaizdas, kai silkės būdavo patiekiamos su visomis galvomis ir padėtos ant stalo spoksodavo negyvomis akimis į valgytojus. Erzindavo ir kvapas.
Tad iš pradžių dvejojau: ragauti silkių ar apsiriboti garnyru – krienų panakota (krienų kremu) ir degintu agurku.
Vis dėlto pasiryžau paragauti bent vienos silkės. Nebuvo taip blogai. Spėju, kad silkutės mėgėjui toks patiekalas net labai patiktų. Man silkė vis dar nėra mėgstamas patiekalas.
Suvalgius silkės laukė siurprizas. Lede, ant kurių jos buvo sudėtos, buvo įšaldyta dar viena silkė.
„Juokaujama, kad žiemą, daužant užšalusios jūros ledus, kiekviename gabalėlyje galima rasti sušalusią silkę. Todėl ir mes nusprendėme patiekti žuvį ant ledo, o vieną – įšaldytą lede“, – šyptelėjo Maris.
Silkė ant ledo restorane „Bibliotēka N°1“ patiekiama nuo pat jo atidarymo dienos. M.Jansonas pasakojo, kad patiekalui parinkta Baltijos jūros silkė, sužvejota vietos vandenyse, kurią drąsiai galima vadinti vietos produktu. Silkė buvo marinuota obuolių acte.
Virtuvės vadovas atskleidė, kad garnyrui nusprendė patiekti skrudintą agurką prisiminęs vaikystę, kai gardžiausias patiekalas buvo ant laužo išsikeptos bulvės.
Ledai iš pušų spyglių
O po silkės – švelniai žalios spalvos ledai.
„Atspėkite, iš ko jie?“ – šyptelėjo Maris.
Skonis neįprastas, labiau primenantis kvapą. Pabandžiau prisiminti kokį. Galvoje kažkodėl sukosi mintys apie Kalėdas ir staiga supratau: skonis primena pušų spyglių kvapą!
Neįtikėtina. Pasirodo, M.Jansonas šalies, kurioje, kaip teigiama, atsirado tradicija puošti Kalėdų eglutes, atstovas sugalvojo, kaip leduose perteikti spygliuočių skonį.
Karališkas eršketas
Eršketas – dar viena žuvis, kurią M.Jansonas įtraukė į savo latvišką meniu.
Nors Latvijos vandenyse natūraliai eršketai negyvena, kelios latvių kompanijos juos veisia, o ikrus importuoja net į JAV.
Nuostabaus skonio eršketas buvo net penkias dienas marinuojamas alyvuogių aliejuje su česnakais, kad mėsa taptų minkšta. Antraip ji būtų kieta, kaip elniena.
Žuvis buvo patiekta su svogūnų makaronais, vištienos sultiniu, marinuotais grybais, gražgarsčių lapeliais, o ant viršaus uždėta po šaukštelį juodųjų ikrų. Išties karališkas patiekalas!
Garnyras sutrikdė
Kai Maris atnešė penktąjį patiekalą ir jį pristatė, kai kurie kolegos nepatikliai susižvalgė. Tai buvo Latvijoje sumedžioto elnio mėsa, užklota ropės griežinėliais.
Daugiausia abejonių pietų dalyviams sukėlė garnyras – perlinės kruopos, išvirtos burokėlių sultyse su actu, ir sumaišytos su kraujine dešra.
Pats Maris, pamatęs sutrikusius veidus, šyptelėjo: „Nežinau, kaip jums tokia kombinacija, bet pamaniau, kad kruopos su kraujine dešra labai derės.“
Jis buvo teisus. Skonis nepasirodė atgrasus. Na, nebent negalite nugalėti savo nuostatų neragauti jokių patiekalų su krauju.
Užburia ir skoniu, ir vaizdu
M.Jansonas moka išradingai patiekti patiekalus. Tuo įsitikinome sulaukę finalinio deserto – varškės ledų, pagardintų duonos ir šokolado trupiniais, spanguolių ir šaltalankių žele bei krapų cukrumi.
Vien jau sudedamosios patiekalo dalys buvo vertos dėmesio, bet labiau nustebino kalėdinis ledų patiekimas.
Molinė lėkštė su ledais buvo įdėta į medinę dėželę, išklotą samanomis, pušų šakelėmis ir kankorėžiais. Per stalo vidurį buvo padėta dar viena lėkštė su pušų šakomis, virš kurios virtuvės vadovui paleidus dūmus aplink pasklido malonus spygliuočių aromatas.
Šis virtuvės vadovas, kuriantis šiuolaikinę Latvijos virtuvę, meistriškai sujungia skonį, vaizdą ir kvapą.
Jau šį savaitgalį, gruodžio 10–12 dienomis, išvysti, užuosti, o svarbiausia – paragauti M.Jansono kurtų šiuolaikinės Latvijos virtuvės patiekalų bus galima ir Vilniuje, restorane „Dine“. Čia vyks gastronomijos savaitgalis „Riga. Your Flavourite City“, kuriame galėsite atrasti Latviją iš naujo.
