Profesionalūs virtuvės šefai, sekdami pasaulio virtuvės madomis bei atsižvelgdami į rudens sezono gėrybių gausą, pasidalino naujausia patirtimi ir idėjomis, kaip atnaujinti valgiaraščius, pasiūlė užkandžių ir patiekalų receptų, kuriuose buvo gausu rudens derliaus pagardų.
Renginio metu gamino patyrę virtuvės šefai – Aldona Gečienė (restoranas „Imperial by California Gourmet“), Gediminas Albrichtas („Soul&Pepper“), Jolanta Gervienė („Karpynė“), Jaroslav Orševski („Siesta“), Aida Matulevičiūtė („HBH restoranas“), Mindaugas Mizaras („Architektai“), Laurynas Bužinskas („Gray“), Olga Medveckaja („Maxima LT“).
Iš rudens gėrybių buvo pasiūlyti gaivūs, žvalumo suteikiantys kokteiliai: „Jaunystės paslaptis“ – su obuoliais, agurkais, greipfurtais, špinatų lapais bei „Sekmadienio gaiva“ – su pomidorais, salierais, pagardinant Vorčesterio padažu bei juodaisiais pipirais.
Šviežios bandelės su obuoliais ir džiovintomis spanguolėmis buvo ruošiamos naudojant specializuotus savaime kylančius miltus pyragams. Prie prancūziško skrebučio „Bruschetta“ derėjo gardi užtepėlė iš avinžirnių, pomidorų, paprikų.
Žengiant su mada, restoranams pristatytos idėjos, kaip greitai ir skaniai paruošti suvožtinius. Restorano „Architektai“ gamybos vadovas Mindaugas Mizaras suvožtiniams iškepė fokačija duonelę, gardintą džiovintais pomidorais ir kietuoju sūriu. Prie šviežios duonelės, iš vienos pusės pateptos bazilikų majonezu, iš kitos – raudonuoju pesto, puikiai tiko paskrudinta vištiena.
Restorano „Imperial by California Gourmet“ virtuvės šefė Aldona Gečienė pasiūlė originalų suvožtinio variantą: makaron's su mini sūrio rutuliukais „mozzarella di bufala“, pomidorų čili džemu, gražgarstėmis, viskas pagardinta penkių pipirų mišiniu bei saldžiai sūriu Modenos balzamiko padažu. Patiekalui naudotas balzaminis actas „Due Vittorie“ – vienas populiariausių Italijoje, puikiai tinkantis tiek užkandžiams, tiek desertams.
Citrininis riešutų pesto padažas puikiai tiko prie išskirtinio skonio „Coda Nera“ rūkytos lašišos užkandžio su burokėlių kremu bei ispaninio šalavijo (čija) sėklų pagardu, kurį paruošė Jolanta Gervienė, restorano „Karpynė“ virtuvės šefė.
Restorano „Siesta“ virtuvės šefas Jaroslav Orševski šviežią menkės filė kepė žemoje temperatūroje, apgaubė menkės putėsiais, paruošė agurkų panna cotta, cukrinių žirnelių želė puošė morkų perliukus, kurie buvo pagardinti apelsinais. Patiekalas paskanintas žalių daržovių trio kremu.
Gediminas Albrichtas, restorano „Soul&Pepper“ virtuvės šefas, aukščiausios kokybės brandintos jautienos nugarinės steiką „Black Angus“ patiekė su trimis skirtingais būdais paruoštais salierais (tyre, salsa ir traškučiu), skanino valgomu „žemės“ pagardu su razinomis ir riešutais, vyno padažu, puošė – žaluma.
Rudens valgiaraščiui restorano „Grey“ virtuvės šefas Laurynas Bužinskas pasiūlė desertą su saldžiųjų karamelizuotų burokėlių skonio traškučiais, šaltalankių žele, karamelizuotais lazdynų riešutais, gardino saldžiai sūriu Modenos balzaminiu actu, puošė šaltalankio šakele.
L. Bužinsko desertas (receptas)
Ingredientai burokėlių skonio traškučiams:
„Sring rolls“ tešla 0,005 kg
Virti burokėliai 0,015 kg
Cukraus milteliai 0,003 kg
Balzaminis actas Modenos 0,005 kg
Ingredientai šaltalankių tyrei:
Šaltalankių tyrė šald. 0,050 kg
Cukrus 0,020 kg Agar-Agar
0,001 kg Xantana 0,001 kg
Ingredientai karamelizuotiems lazdynų riešutams:
Lazdynų riešutai 0,020 kg
Cukrus 0,010 kg
Ingredientai kremui:
Grietinėlė Cremefine Profi 31% 0,020 kg
„Earl grey“ arbata 1 pak.
Cukrus 0,005 kg
Ingredientai papuošimui:
Šilauogės, gervuogės
Gaminame burokėlių skonio traškučius. „Sring rolls“ tešlą supjaustome, ją tepame iš anksto keptais trintais burokėliais su cukraus milteliais ir balzaminiu Modenos actu. Kepame orkaitėje ant sviestinio popieriaus suspaudus kita skardele ant viršaus 160 C apie 10 min.
Ruošiame šaltalankių tyrę. Šaltalankių tyrę kaitiname prikaistuvėje, sumaišome agar agar miltelius su Xantanos milteliais, juos suberiame į pašilusią šaltalankių masę, viską gerai permaišome, beriame cukrų. Atvėsiname, sumalame blederio pagalba iki vientisos kremo masės.
Karamelizuojame lazdynų riešutus. Riešutus karamelizuojame su cukrumi ant keptuvės, atvėsintus sukapojame.
Gaminame kremą. Grietinėlę pakaitiname su „Earl grey“ arbata, cukrumi, bet neužverdame, atvėsiname šaldytuve. Plakame ją iki stangrių putų. Dedame į lėkštę dalį šaltalankių tyrės, ją perbraukiame mentele, šalia dedame grietinėlės kremą, karamelizuotus riešutus, dekoruojame burokėlių skonio traškučius. Kitą dalį šaltalankių tyrės išspaudžiame konditeriniu maišeliu keletą taškų, puošiame uogomis, pašlakstome Modenos balzaminiu actu.
G. Albrichto Jautienos kepsnys su salierais, paruoštais trimis būdais, valgomu „žemės„ pagardu bei vyno padažu
Kiekis – 1 porc.
Mėsai paruošti:
Jautienos nugarinės steikas 100g
Jūros druska p/g skonį
Pipirai grūsti p/g skonį
Sviestas 20 g
Čiobrelis 2 g
Salierų tyrei (30 g )
Salierų gumbas 50 g
Sviestas 15 g
Vištienos sultinys
Alyvuogių aliejus
Druska, pipirai
Salierų šiaudeliams (30 g)
Salierai „sous vide“
Čiobrelis
Salierų traškučiui (10 g)
Salierų gumbas 20 g
Tradiciniam raudonojo vyno padažui:
Raudonas vynas 50 g
Jautienos kaulų padažas (demiglace) Sviestas 10 g
Valgomam „žemės“ pagardui:
Juoda duona 1 (20 g)
Žemės riešutai ½ (10 g)
Papuošimui:
Burokėlių lapeliai 5 g
Žirnelių daigai 3 g
Trumų aliejus
Jautienos paruošimas. Mėsą marinuojme su druska ir pipirais, leidžiame pastovėti. Mėsą apkepame iš abiejų pusių, užbaigiame su sviestu ir čiobreliu.
Gaminame salierus. Tyrei salierus supjaustome kubeliais, apkepame ant sviesto, karamelizuojame su cukrumi, užpilame vištienos sultinio, sutriname su „termomiksu“. Įdedame sviesto, alyvuogių aliejaus, įberiame druskos pipirų Salierų salsa. Salierus supjaustome šiaudeliais, gardiname čiobreliu. Salierų traškutis. Salierus supjaustome plonai riekelėmis 0,5 mm storio. Kepame 180 C, kol apskrus.
Gaminame raudonojo vyno padažą. Raudoną vyną nugariname per puse, įdedame paruoštą jautienos kaulų padažą (demiglace), paverdame, nugariname. Padažą sutirštiname su sviestu.
Gaminame valgomą „žemės„ pagardą. Juodą duoną pakepiname, padžioviname 160 C 15 min, kol sudžius. Žemės riešutus pasikepiname. Razinas pakepiname 160 C. Viską sudedame į smulkintuvą, sumalame. Gardiname patiekalą. Trumų aliejumi apšlakstome. Papuošiame burokėlių lapais ir žirnelių daigais.
