Kaip tinkamai degustuoti kavą ir atrasti naujus aromatus

Pateikiame keletą naudingų įžvalgų bei patarimų, kuriais vadovaujantis galima iš naujo atrasti gėrimą, dažną iš mūsų lydintį kiekvieną dieną.

Apie kavos degustavimo ritualus pasakoja „Kavos draugas“ ekspertas Ignas Dombrauskis.

Norint kavoje atrasti kitokius nei perskrudusių pupelių skonius, iš plataus asortimento pirmiausia reikia išsirinkti tinkamą kavą. Renkantis kavą pirmiausia dėmesį reikia atkreipti į kilmės regioną arba mišinio sudėtį, skrudinimo lygį bei paskrudinimo datą. Geriausia kavą rinktis pupelėmis, dar nesumaltą.

„Kiekvienas regionas turi savitus kavos gėrimo poskonius, o juos derinant kavos pupelių mišinyje atrandami dar įvairesni skoniai. Kava gali būti skrudinama įvairiais lygiais, nuo šviesaus iki itin tamsaus, tiesa, jei paskrudinta pastaruoju variantu, atsiranda didelė tikimybė, kad gamintojai, perskrudindami pupeles, taip bando užglaistyti žemos kokybės kavos aromatą. Į paskrudinimo datą dėmesį reikia atkreipti todėl, kad nuo paskrudinimo dienos kava savo aromatą išlaiko ne ilgiau nei pusę metų, vėliau, pupelės būna tinkamos nebent išmetimui.

Juokingiausia, kai ant kavos pakuotės būna užrašyta „Aukščiausios kokybės Arabica kava“ ar panašaus pobūdžio teiginiai, kurie iš tikrųjų absoliučiai nieko nepasako apie kavą“, – pasakoja I. Dombrauskis.

Optimaliausiai kavos aromatas atsiskleidžia, ją gaminant vienu iš trijų būdų: Espresso, Americano arba per Chemex.

Espresso kavos ruošimas aromatui atsiskleisti palankus tuo, kad gaminimo metu kofeinas nenustelbia apdirbimo metu išgautų savybių. Kofeinas kavoje gaminasi vandeniui turint sąlytį su kava. Kuo ilgesnis šio sąlyčio laikas, tuo daugiau kofeino išsiskiria. Espresso ruošimo metu kavos sąlytis su vandeniu būna trumpiausias, todėl skonis ir aromatas nenukenčia.

Americano kava paruošiama espresso užpilant karštu vandeniu. Tokiu būdu kavos aromatas sušvelnėja, tačiau vis vien galima identifikuoti subtilius kavos poskonius. Kai kurie kavos gurmanai, šį metodą vertina labiausiai.

Trečiasis aromatingos kavos gaminimo metodas – kavos plikymas per Chemex. Šiuo metodu ruošiama kava yra plikoma per filtrą. Ruošiant gėrimą, reikia kruopščiai sumalti kavą, kuri paskui yra suberiama į filtrą bei užpilama karštu vandeniu, kuris lėtai lašėdamas į stiklinį indą absorbuoja kavos aromatą. Kavos gėrimas, pagamintas šiuo metodu, gaunamas aromatingas ir švelnus, tiesa, kavos puodelyje norint atrasti maksimalų aromato užtaisą, reikia kruopščiai atsirinkti filtrus, kad pastarieji kavai neperduotų popieriaus aromato.

„Bet kuriuo metodu plikant kavą reikia pasirūpinti tinkama vandens temperatūra, kuri yra 92 – 94 laipsniai. Gėrimą plikant aukštesne nei ši temperatūra, visas skonis ir aromatas „sudegs“. Renkantis vandenį kavos paruošimui, patartina rinktis švelnų, ne iš čiaupo. Galutiniui kavos aromatui įtakos turi ir sumaltos kavos rupumas. Kavą ruošiant net identiškomis sąlygomis, tačiau skiriantis sumaltos kavos rupumui, kiekvieną kartą atrastumėme skirtingą skonį“, – pasakoja „Kavos draugas“ ekspertas Ignas Dombrauskis.

Ragauti kavą patartina iš keramikinių puodelių su storomis sienelėmis. Keramikiniai puodeliai, skirtingai nei popieriniai, kavos gėrimui neperduoda popieriaus skonio, o storos sienelės palaiko temperatūrą, kad gėrimas greitai neatšaltų. Geriant kavą, tarpais patartina atsigerti vandens. Skirtingai nei paplitęs mitas, kad vandenį reikia gerti norint atstatyti vandens kiekį organizme po to, kai kava jį išstumia, šis procesas iš tiesų reikalingas siekiant atgaivinti skonio receptorius.

„Net ir atlikus visą paruošimo procesą teisingai, vienas veiksnys gali lengvai pašalinti bet kokias galimybes pajusti aromatingos kavos pliūpsnį, tai – cukrus. Cukrus „išlygina“ bet kokį aromatą, paversdamas jį vientisu saldžiu kavos gėrimu“, – pasakoja Ignas.

Kavos aromatų ypatumai pagal regionus

Centrinė Amerika (išskyrus Belizą) pasaulinėje kavos rinkoje yra stambus tiekėjas. Kartu su Pietuose esančia Kolumbija, Centrinės Amerikos šalys užima didelę pasaulinės rinkos dalį bei dominuoja Amerikoje suvartojamos kavos rinkoje, kurioje dėl patogios geografinės padėties importui ir gaminamos kavos kokybės diktuoja kavos kultūros tendencijas, nubrėžia geidžiamiausius skonius.

Visose centrinės Amerikos šalyse vyrauja panašus klimatas bei aukštis nuo jūros lygio, plantacijose auga giminingų rūšių kava, o kavos augintojai naudoja panašias apdirbimo technologijos. Bendras šiame regione brandinamos kavos bruožas – subtilus vaisinis rūgštingumas. Kavoje iš Gvatemalos galima pajausti švelnią obuolių rūgštelę, o brandinamos Meksikoje – vyšnių skonį. Centrinės Amerikos šalyse pagaminamoje kavoje aptinkama rudojo cukraus saldumo požymių, pereinančių į švelnaus šokoladinio ar sluoksniuotos tešlos su plutele sviestinį aromatą. Persipina vaisinis, švelnus kakavos ir prieskoninis aromatai, dominuoja švelni rūgštelė. Šio regiono kava turi bene labiausiai subalansuotą aromatą.

Kalbant apie kavą iš pietų Amerikos, pirma kylanti mintis – Kolumbija. Kava iš šioje šalyje plytinčių plantacijų patenka į didžiausių šalių – kavos gamintojų pasaulyje Top 3. Klasikinė kolumbiška kava, kartu su aukštesnės rūšies kava iš Peru, pasižymi saldžia rūgštele ir stipriu karameliniu saldumu, jaučiamas žemės riešutų skonis. Būtent šie kavos aromatai pažymi Pietų Ameriką pasaulio kavos gurmanų žemėlapyje.

Brazilijoje brandinamą kavą verta išskirti iš kitų Pietų Amerikos šalių. Pirmiausiai todėl, kad ši šalis yra stambi kavos tiekėja pasaulinėje rinkoje ir jos gaminama produkcija po pasaulį pasklidusi itin plačiai. Kavos pupelės iš Brazilijos, išskirtinai tos, kurios ženklinamos „Brazil natural“, turi žemės riešutų skonį ir pasižymi sodriu aromatu. Dėl šios priežasties jos dažniausiai naudojamos espresso kavos gamyboje. Šokoladas ir subtilus prieskoninis aromatas yra braziliškos kavos vėliavnešiai. Kava brandinama šiame regione pasižymi ilgai jaučiamu aromatu, skirtingai nei kavos iš kitų pietų Amerikos valstybių.

„Etiopiją vėlgi verta išskirti kaip atskirą kategoriją iš savo regiono kavą eksportuojančių šalių. Pirmasis argumentas, suteikiantis Etiopijai išskirtinumo – gamtinė įvairovė. Šioje šalyje auga tūkstančiai rūšių kavamedžių, daugelis jų yra laukiniai ir nepriskiriami kuriai nors atmainai. Dėl šios priežasties atsiveria plačios galimybės išskirtinių aromatų kavos gamybai, kuo Etiopijos kavos plantatoriai ir pasinaudoja, – pasakoja „Kavos draugas“ ekspertas Ignas Dombrauskis.

Etiopija pasižymi ir kavos apdirbimo metodų įvairove, tiek šalies, tiek globaliu mastu lyginant su kitomis pasaulio šalimis, kavos augintojomis. Pagrindiniai kavos apdirbimo būdai: natūralusis ir drėgnasis. Naudojant natūralųjį apdirbimo metodą, kavos pupeles sauganti kavos uoga yra sudžiovinama prieš jas išimant. Kavą apdirbant drėgnuoju metodu, per 12 valandų nuo nuskynimo kavos uoga yra nulupama nuo kavos pupelių ir talpinama vandens rezervuare. Kiekvienas metodas unikalus ir suteikia kavai skirtingą skonį ir savybes. Natūraliai apdirbtos pupelės pasižymi stipriu, vaisiniu aromatu bei subtiliai juntamu vyno aromatu. Drėgnuoju apdirbimo metodu apdorojamos pupelės pasižymi gėliniu aromatu arba švelniu arbatos poskoniu.

„Natūraliai apdirbtos etiopiškos kavos pupelės taip pat pasižymi sodriu saldžiųjų uogų, dažniausiai mėlynių ar braškių, aromatu. Drėgnuoju apdirbimo metodu paruoštos kavos pupelės vainikuojasi jazminų arba citrinžolių aromatu, gomuryje jaučiasi sausumas ir lengvumas.

Kenijoje auginama kava pasižymi kavamedžių subrandinamomis didelėmis ir sultingomis kavos uogomis. Daugiausia tai lemia klimatas ir tai, kad kavamedžiai auga lepinami saulės. Šie veiksniai Kenijoje užauginamai kavai suteikia gomurį maloninančias pikantiško saldumo subtilybes. Kavoje jaučiamas pomidorų skonis su rūgštele bei juodųjų serbentų aitrumas. Aukštos kokybės Etiopijoje pagaminama kava prisotinta tropikų aromatais. Daugelis kavos gurmanų nurodo, kad ši kava yra viena iš jų mėgiamiausių.

Indonezija pasižymi rūšių įvairove. Čia brandinamos kavos aromate stipriai jaučiamas klimatas ir apdirbimo technologijų specifikacijos. Kava iš Sumatros regiono dėl gamtinių aplinkybių ir apdirbimo metodų dažniausiai vainikuojama labai stipriu skrudinimu ir dėl to joje atsiskleidžia dūminis skonis. Kitos Indonezijos kavos pasižymi stipriu grybų ar žoliniu aromatais ir ilgai gomuryje išliekančiu nesaldintos kakavos skoniu.

„Sumatroje brandinamos kavos gurmanus padalina į dvi stovyklas: vieniems ji atsiduria tarp mėgiamiausių kavų, kiti negali jos pakęsti, tačiau abejingų šiai kavai nelieka“, – pasakojimą užbaigia „Kavos draugas“ ekspertas Ignas Dombrauskis.