Senovės persai ikrus vadino Chav-jar, kas reiškia „dalis galios“. Taip patiekalas, kuris yra paprasčiausi pasūdyti žuvies ikrai, ir dabar vadinamas kai kuriomis kalbomis.
Vargšų ir žvejų maistas
Istoriniai šaltiniai byloja, kad ikrus žmones valgė dar antikos laikais. Tai buvo neturtingų žvejų maistas.
Tačiau jau tuomet ikrus vertino Romos imperatoriai ir jų patricijai.
Rusų žvejai ikrus valgydavo valydami sugautą žuvį. Rusijoje jie taip pat buvo žemesnio socialinio sluoksnio gyventojų maistas.
Kaip rašo lenkų žurnalas „Kaleidoscope“, ikrų kupinos statinės kadaise Rusijoje stovėdavo prieš žuvies krautuves, ir visi galėjo jų semti kiek panorėję už simbolišką mokestį.
Ilgainiui viskas pasikeitė, ir iš vargšų maisto ikrai tapo prabangiu patiekalu.
Ikrų statinės Rusijoje
Maskva, aštuntasis dešimtmetis, kai Sovietų Sąjunga buvo pasiekusi savo šlovės viršūnę.
Prie delikatesų parduotuvės M.Gorkio gatvėje (dabar tai Tverės gatvė, o parduotuvė – garsioji Jelisejevo bakalėjos krautuvė) kalbasi du senyvo amžiaus rusai.
Vienas jų klausia: „Vania, ar prisimeni parduotuvių vitrinas iki revoliucijos? Milžiniška ikrų statinė stovėdavo šalia dešrų, raugintų agurkų, konservuotų vaisių ir kepinių?“
„Aišku, kad prisimenu, – atsako Vania. – Tačiau ten buvo ne viena statinė. Stovėdavo dvi: viena būdavo pripildyta raudonų ikrų, kita – juodų. Šalia jų stovėdavo į piramidę sukrautos citrinos“.
„Ar kas galėtų ką nors turėti prieš tai?“ – klausdamas atsiduso pirmasis senukas.
Šis juokelis su liūdna potekste buvo populiarus sovietiniais laikais, o dabar yra pamirštas.
Kupinas juodų, raudonų ir net brangiausių baltų ikrų statines dabar vėl galima išvysti Tverės gatvės ir kitose parduotuvėse.
Išspjovė delikatesą
Dabar didžiausios ir geriausios erškėtinės žuvys, kurių ikrai laikomi delikatesu, – mažasis ir didysis eršketai – veisiasi Volgos upėje, kur ji įteka į Kaspijos jūrą. Būtent šiame regione ir išgaunama didžioji dalis gurmanų taip mėgstamų ikrų.
Ikrai labai patikdavo Rusijos carui Petrui I. Jis buvo labai dosnus ir mėgdavo savo pusbroliams Europoje dovanoti viską, ką geriausia galėjo pasiūlyti Rusija.
Kartą caras nusiuntė prabangią ikrų dovaną į Versalį, kad pagerbtų dar paauglį karalių Liudviką XV.
Prieš išsiunčiant ikrai buvo supakuoti į susuktą liną. Vėliau jie buvo užkasti kaip galima arčiau Kaspijos jūros kranto. Žemėje susikaupusi aukšta boro koncentracija leido maistą užkonservuoti ir jam nesugesti ilgą laiką.
Karaliui Liudvikui XV ikrai buvo pateikti per Versalyje surengtą banketą auksiniame šaukšte – jis buvo atsiųstas kartu su ikrais.
Jaunasis karalius pabandė suvalgyti šaukštą ikrų, bet kaipmat juos išspjovė tiesiai ant kilimo savo dvariškiams ir rusų pasiuntiniui po kojomis.
Rusų pasiuntinys išliko ramus, nes Sankt Peterburgo salonuose matė ir baisesnių dalykų. Jis paprasčiausiai nesuprato, kaip ikrai gali supykinti, juk tai – didžiausias delikatesas, vertas paties karaliaus.
Sugrįžimas į Paryžių
Po daugelio metų ikrai vėl užtvindė Prancūzijos sostinės gatves, kai rusų caro Aleksandro kariai ir karininkai šventė pergalę prieš Napoleno kariuomenę Paryžiuje.
Rusai puotos be ikrų neįsivaizdavo, tad juos pradėjo vežtis iš namų. Tačiau rusų karininkai Paryžiuje neužsibuvo pakankamai ilgai, kad jų aistra eršketų ikrams užsikrėstų ir prancūzai.
Viską pakeitė Spalio revoliucija, kuomet du broliai Petrosianai atvyko studijuoti į Paryžių. Rusiškų ir armėniškų šaknų turintys broliai ėmė ilgėtis pamėgtų eršketo ikrų.
Tuo metu Rusija buvo permirkusi savo gyventojų krauju, sugriauta ir badaujanti. Šaliai trūko užsienio valiutos ir aukso, o broliai Petrosianai kaip tik tuo ir buvo pasiruošę dalintis.
Mainais jie norėjo tik ikrų ir išskirtinės teisės jais prekiauti. Broliai gavo tai, ko norėjo, ir dabar jų pavarde pavadinta įmonė „Petrossian“ yra didžiausias prancūziškas rusiškų ikrų importuotojas.
Smalsumą sužadino ir kaina
Tačiau dar prieš tai, kai Petrosianai tampo stambiais importuotojais, jiems teko patirti ir spjūvį – jie nebuvo pripažinti gastronominėje mugėje „Grand Palais“ Paryžiuje. Prie brolių stendo su ikrais spjaudėsi daugybė žmonių.
Daugumai prancūzų ikrų skonis pasirodė atstumiantis. Į burną įsidėję nemokamai siūlomą ikrų šaukštą kaipmat išspjaudavo.
Tačiau kai kuriems žmonėms šio delikateso skonis pradėjo patikti. Nebuvo geresnės reklamos, nei gandai, kad tuo mėgaujasi ir aristokratai.
Aukšta ikrų kaina buvo kitas dalykas, sužadinęs smalsumą. Ikrai visada buvo labai brangūs.
Ir dabar ikrų kaina nuolatos kyla. Taip yra dėl to, kad didysis ir mažasis eršketai nyksta Kaspijos jūroje.
Kainas kelia ir Rusijos mafija, besistengianti, kad ikrai taptų aukso vertės.
Parengė Giedrė Balčiūtė
