Lietuvos barmenų čempionatų nugalėtojas ir pasaulinių konkursų dalyvis tvirtina nuo mėgstamo darbo nepavargstantis, o gaminti kokteilį jam – tarsi surengti mažą spektaklį. Kaip sutalpinti spalvų, skonių, tekstūrų ir aromatų junginį taurėje? R. Janovskis atsakė į 9 klausimus apie kokteilių gamybą ir darbo bare kasdienybę.
– Be kokių gėrimų neišsiversite darydamas kokteilį?
– Pagrindinius kokteilių komponentus galime suskirstyti į keletą grupių: pagrindinis alkoholis, papildomas alkoholis, gaivieji gėrimai, saldikliai, švieži vaisiai ir žolelės bei papildomi ingredientai. Stiprus alkoholis dažniausiai yra bazė, tarsi piramidės pagrindas, o toliau prasideda improvizacija.
Kokteiliui skonį suteikia likeriai ir įvairios žolelių trauktinės – dėl jose esančių prieskonių, augalų žiedų, lapų ir net šaknų gėrimas įgauna subtilumo ir išskirtinumo. Trauktinės gali suteikti tiek kartumo, tiek kartaus saldumo ar rūgštumo – priklauso nuo to, kokią rūšį ir kiek jos naudosite. Kokteilį gali užbaigti gaivieji gėrimai – mineralinis vanduo, limonadas, sultys. Gėrimą dar galima papildyti savo mėgstamomis šviežiomis uogomis ar žolelėmis.
Jei namuose neturite daug ingredientų, geram kokteiliui užteks vos trijų: jūsų pasirinkto alkoholio, šviežių citrinų sulčių ir cukraus. Liks tik rasti tinkamą balansą jūsų skoniui – saldžiau, rūgščiau ar stipriau.
– Kaip sukuriate kokteilį?
– Aš mėgstu pažaisti – visada savo baro svečių teiraujuosi ne konkretaus kokteilio pavadinimo, o kokio skonio jie pageidauja. Žmonės gali jausti keturis pagrindinius skonius – sūru, rūgštu, kartu ir saldu. Iš tikrųjų mokslininkai yra atradę, kad jų yra šeši, bet šiandienos pokalbiui kiti du – umami ir riebalai ne taip svarbu. Visa kita jau uoslės, ne skonio receptorių reikalas. Svečias išsirenka skonį, o tuomet mano fantazija įgauna pagreitį.
– Kokius prieskonius siūlytumėte naudoti kokteiliams?
– Viskas priklauso nuo to, kokio skonio kokteilį kuriate. Jei norite aštraus, greičiausiai panaudosite pipirus. Jei patarkuosite muskato riešuto, jis suteiks pikantišką prieskonį. Gvazdikėlius taip pat galima patarkuoti ar tiesiog užberti ant kreminio kokteilio viršaus.
Jei gaminate šiltą kokteilį, idealiai tiks cinamonas, anyžius, nes jų skonis ir kvapas išryškėja šildant. Imbieras primins azijietišką virtuvę. Citrinos žievelę galima naudoti papuošimui, o jei dar ja spustelsim virš kokteilio – paskleisime puikų eterinių aliejų aromatą.
Apskritai kokteilių pasaulis „seka“ paskui kulinariją, nes viskas susiję, todėl kuriant kokteilius labai naudinga pasitarti su virtuvės šefais. O jei nežinote, kokį prieskonį naudoti, galite išbandyti tas pačias trauktines, nes jų sudėtyje yra kelios dešimtys įvairių žolelių bei prieskonių.
– Ar kokteilių gamyboje naudojamos šviežios žolelės?
– Taip, viskas priklauso nuo jūsų skonio ir noro – galite eksperimentuoti į valias. Galite naudoti šviežius šermukšnius, melisas, čiobrelius, ramunėles – kas tik šauna į galvą. Taip pat iš šviežių žolelių galima pasidaryti savo „užpiltines“: merkite jas į alkoholį ir laikykite kelias dienas, savaitę, mėnesį. Stebėkite, ragaukite.
Beje, žolelės suteikia puikų aromatą! Žinoma, kiekvienas augalas turi tam tikrų savybių, pavyzdžiui, kardamono sėklas patariama įskelti, kad skonis labiau atsiskleistų. Tokių mažų subtilybių yra, bet šiaip viskas labai paprasta, reikia tik nebijoti ir bandyti.
– Ar kokteiliuose naudojamas vanduo?
– Be jokios abejonės. Dažnas nesusipratimas, naudojant ledą kokteiliuose, – kokteilis ledu šaldomas, o ne skiedžiamas. Aišku, yra tokių kokteilių, kuriuose vanduo – svarbi sudedamoji dalis, pavyzdžiui, klasikinis „Daiquiri“. Šiame kokteilyje tirpstantis ledas – vos ne ketvirtas komponentas. „Mojito“ sudėtyje – beveik pusė turinio vandens. Įpylus gazuoto ar negazuoto vandens, kokteilis tampa švelnesnis.
Vanduo yra ir vienas esminių komponentų alkoholio gamyboje. Juk degtinėje irgi yra vandens. O papildžius ją įvairiais ingredientais – augalų lapais, uogomis, vaisias – gaunama žolelių trauktinė. Žinoma, tai labai primityvus apibūdinimas, realybėje viskas daug sudėtingiau, juk daugelio gėrimų receptūra buvo tobulinama ne vieną šimtmetį.
– Kokius gėrimus patartumėte rinktis – lietuviškus ar užsienietiškus?
– Iš įpratimo nuo senesnių laikų aš labiau linkęs kokteiliuose naudoti užsienietiškus gėrimus, bet vis dažniau išbandau ir tai, kas pagaminta Lietuvoje. Barmenų nuomonę keičia tai, jog lietuviški gėrimai vis dažniau aukštais apdovanojimais įvertinami pasaulinėse parodose. Svečių dėmesį irgi patraukia slepiama senovinė lietuviškų gėrimų receptūra ar gaminimo būdas.
– Ar nesunku dirbti, kai kiti poilsiauja?
– Man atrodo, kad sunkiau tiems, kurie dirba nuo aštuonių ryto (šypsosi). Bet jei tau darbas patinka - jokių problemų. Tik pačiam praktiškai nėra galimybių kur nors vakare išeiti – tam yra atostogos (juokiasi).
– Dėl ko mėgstate savo darbą?
– Man patinka stebinti žmones. Aktorius vaidina, atlikėjas dainuoja, o aš plaku kokteilius. Kartais mažas dalykas – geras kokteilis, pokalbis su barmenu – yra daug vertingesnis už didelius ir brangius daiktus.
– Gal galite pasiūlyti kokteilio receptą, kurį nesunkiai pasidarytume namuose?
– Siūlau kokteilį „Strawberry Dawn“ („Braškinė aušra“). Jam reikės:
40 ml „Devynerios Originalios“
100 ml braškių sulčių
2 griežinėlių greipfruto
Plaktuvėje sutrinkite greipfrutą, įpilkite žolelių trauktinės, sulčių ir išplakite su ledukais. Iškoškite kokteilį į taurę („long drink“ tipo) su ledo kubeliais. Puoškite greipfrutu ar braške.
