Nesuklyskite – ne bet kuris ispaniškas kumpis suteiks tokių ryškių pojūčių.
Norėdami patirti tikrą malonumą turėtumėte rinktis „Jamon Iberico de Bellota“ (Iberijos gilių kumpis).
Šis pavadinimas garantuoja, kad kumpis yra pagamintas iš grynakraujų Iberijos regione užaugintų juodųjų kiaulių, kurios laisvai ganėsi ąžuolų giraitėse misdamos žole ir gilėmis.
„Montanera“ – tai Iberijos kiaulių laimės metas, kai lapkričio mėnesį uždera gilių derlius. Jomis kiaulės minta iki pavasario. Nors per dieną šios kiaulės nubėga apie 14 kilometrų, per keturis ganymosi mėnesius jų svoris padvigubėja ir gali siekti 180 kilogramų. Kiaulių judėjimas laisvėje ir gilės – dvi pagrindinės sąlygos, kad kumpis būtų fantastiško skonio. Gilėse esantis aliejus suteikia kumpiui nepakartojamą aromatą.
Pagrindinė šio kumpio paslaptis – ypatingi į raumenį prasiskverbiantys riebalai.
Supjaustyto kumpio griežinyje yra sultingų riebalų gyslų, kurios jam suteikia ypač švelnią tekstūrą.
Valgant tokį kumpį riebalai pamažu tirpsta burnoje, skleisdami stiprų vytintos mėsos aromatą.
Norint pasiekti tobulybę, kumpis turėtų būti 20–25 laipsnių temperatūros.
Centrinės Ispanijos Gichuelo miesto (Kastilijos ir Leono administracinis regionas) vytintų kumpių gamintojo „Joselito“ kumpis yra pripažintas geriausiu pasaulyje.
Ekspertai sako, kad garsas pjaunant šį tobulą kumpį yra tolygus klasikinei muzikai.
Kumpių vytinimas – Ispanijoje jau seniai puoselėjama tradicija.
Paskerstos kiaulės kumpis pirmiausia šaldomas 24 valandas, kad mėsa pasiektų 0 laipsnio temperatūrą ir taptų kietesnė. Ši procedūra tradiciškai vadinama šalčio šoku.
Vėliau kumpis sūdomas, tada džiovinamas specialiose patalpose. Paskutinis etapas – kumpio vytinimas, jis gali trukti net ir trejus metus.
Iš vytinamo kumpio išsiskiria riebalų lašai, todėl jis praranda dalį savo svorio. Kumpis „prakaituoja“ net pakabintas parduoti, todėl Ispanijos mėsinėse po kabančiais kumpiais visada pripilama riebalus sugeriančių medžio drožlių.
Kabantys kumpiai – kasdienis vaizdas Ispanijos mėsinėse ir turguose. Visuose šalies miestuose yra ir specializuotų parduotuvių, kur palubėse sukabinta begalės kumpių.
Ekspertai teigia: jei kumpis – tikros Iberijoje gilėmis mitusios kiaulės, kanopa turėtų būti gerokai sudėvėta – tai reiškia, kad kiaulė įnirtingai bėgiojo po ąžuolų giraites.
Kumpio pjaustymas – tikras menas. Ispanijoje nuolat rengiami kumpio pjaustymo kursai ir konkursai, o už meistrišką kumpio pjaustymą skiriami prizai.
Norint meistriškai supjaustyti kumpį, reikia turėti specialų ilgą siaurą peilį bei du paprastus peilius – ilgesnį ir platesnį bei trumpesnį ir siauresnį.
Pirmojo prireiks kumpio odai ir geltoniems riebalams (būtina prisikasti iki rausvų ar baltų riebalų) nupjaustyti, o antrąjį naudosite dorodami kaulus.
Dar vienas ypatingas atributas – kumpio laikiklis. Pjaustyti patariama pradėti įtvirtinus kumpį kanopa į viršų. O pabaigę pjaustyti viršutinę dalį kumpį pirmiausia apverskite 90 laipsnių, vėliau – 180 laipsnių.
Kumpis turi būti pjaustomas plonai – tik taip galima pajusti visą skonio paletę.
Iberijos kiaulių kumpį patariama pjauti 4–6 cm ilgio griežinėliais, kad būtų galima praryti vienu kąsniu.
Kepti kiaušiniai su Iberijos kumpiu
Vienas garsiausių Katalonijos bei viso pasaulio virtuvės meistrų Ferranas Adria ir jo žavus, garsus ir jaunas kolega iš Italijos Massimiliano Alajmo specialiai „Joselito“ įmonei sukūrė receptų, kurių pagrindinis ingredientas – Iberijos kumpis.
Reikės:
kiaušinių
alyvuogių aliejaus kepti
druskos
Iberijos kumpio griežinėlių
Pripilkite aliejaus į keptuvę aukštu kraštu tiek, kad į jį panirtų kiaušinis. Gerai įkaitinkite aliejų ir įmuškite kiaušinį. Lengvai vartydami jį iškepkite.
Išimkite kiaušinį, leiskite gerai nuvarvėti aliejui, apibarstykite druska.
Uždenkite kiaušinį kumpio griežinėliais ir kelias sekundes pakaitinkite orkaitėje.
