Teko aiškintis žodžių reikšmes
Svetingumo kompleksą su vyru Algirdu įkūrusi I.Ramanauskienė neslėpė, jog iš pradžių šiek tiek baiminosi, ar ras kalbą su beveik dviem dešimtimis Lietuvos Šv.Kazimiero seserų kongregacijai atstovaujančių seserų.
Iki tol moteris daugybę kartų lankėsi Prancūzijos, Vokietijos, Ispanijos ir Italijos vienuolynuose, nemažai bendravo su vienuoliais, įgijo jų pasitikėjimą.
Žinoma, viena – nuvykti trumpos viešnagės, kita – bendrauti kasdien.
I.Ramanauskienė nerimavo be reikalo. Jau pirmųjų apsilankymų vienuolyne metu verslininkė buvo sutikta šiltai ir svetingai. Ją ypač nustebino seserų verdamos arbatos ir kompoto skonis, prie jų siūlomi pačių kepti pyragai, ragaišiai, duona, ruoštos uogienės.
„Kartą vienuolėms prasitariau, kad domiuosi pasaulio vienuolijos kulinarijos paveldu, turiu sukaupusi įvairių receptų, todėl norėčiau išmokti savo šeimai paruošti ir restorano svečiams pasiūlyti Pažaislio vienuolyno istorinių patiekalų.
Seserys nepasididžiavo ir atnešė savo receptų knygelių“, – pasakojo verslininkė.
Iš vienuolių I.Ramanauskienė išmoko daryti varškės sūrio, džiovintų vaisių ir kiaušinių desertą – vadinamąją paschą, kavos ir pieno putėsius, kuriuos vienuolės vadina miusu, ar varškės spurgas su saldinto sutirštinto pieno kremu, virti gardųjį obuolių kompotą.
Užsirašinėdama vienuolių receptus kaunietė ne kartą aiškinosi, ką reiškia vienas ar kitas žodis.
„Pavyzdžiui, kai kurioms duonos rūšims kepti vienuolių receptuose naudojami rupūs miltai, vadinami „razani“. Jei recepte parašyta „išūžinti sodą“, vadinasi, ją reikia užgesinti grietine. „Taca“ – tai lenta, padėklas“, – tvirtino I.Ramanauskienė.
Receptus išbando namuose
Dažnai po Europos vienuolynus keliaujanti verslininkė fotografuoja ir kaupia tiek šių dienų, tiek labai senus, lotynų kalba užrašytus receptus.
Ne visus juos galima įskaityti – vienų nuo senumo nusitrynęs rašalas, kiti užrašyti labai neaiškia rašysena.
Daugybę vienuolių receptų verslininkė išbandė namuose.
„Mano šeima labai mėgsta pagal vienuolių kamaldulių, kurie Pažaislyje gyveno iki XIX amžiaus vidurio, receptą keptą Kalėdų meduolį.
Taip pat mėsą, gardintą cinamonu ir čiobreliais, prancūzų vienuolių cistersų antienos paštetą ir slėgtainį“, – pasakojo I.Ramanauskienė.
Didįjį ketvirtadienį ji kepa ypatingą Velykų pyragą, kurio receptą atskleidė Šv.Hildegardos vienuolyno Vokietijoje seserys.
Artimuosius taip pat lepina Ispanijos kartūzų vienuolių kepamu pyragu su alyvuogėmis, keksu su apelsinais.
„O šių vienuolių daržovių apkepą, gardintą įvairiomis prieskoninėmis žolėmis, mano vyras ir dukterys Liepa bei Rugilė galėtų valgyti nors ir kasdien“, – kalbėjo verslininkė.
Patiekalus gardina liepžiedžiais
I.Ramanauskienės vadovaujamo svetingumo komplekso restorano valgiaraštyje taip pat galima rasti vienuoliškų valgių. Jame puikuojasi kamaldulių pyragas, aplietas marcipanu, puoštas juodojo šokolado drožlėmis ir įdarytas šviežiais ir džiovintais vaisiais.
Čia taip pat galima paragauti kamaldulių arbatos, paruoštos iš kelių rūšių mėtų. Ji gardinama slaptu ingridientu, kurį ypač mėgo vienuoliai, tačiau seserys prašė jį išlaikyti paslaptyje.
Vasarą lankytojams patiekiama ledų, gamintų iš vienuolyne augančių liepų žiedų. Džiovintais, smulkintais, virtais ir kitaip paruoštais liepžiedžiais vienuolės išmokė I.Ramanauskienę gardinti kitus desertus, salotas, net mėsos patiekalus.
Iš vienuolynų kaunietė sužinojo ir daugybę didžiųjų švenčių tradicijų ir valgių receptų. Jie pakeitė Ramanauskų šeimos šventes ir stalą.
„Vienuoliai išmokė, kad naktį prieš Didįjį sekmadienį reikia sukurti laužą, kuriame būtina sudeginti senas verbas, kitus apgadintus ir pasenusius praėjusių švenčių atributus.
Jie moko, kad šių daiktų tiesiog išmesti negalima – juos reikia atiduoti ugniai“, – aiškino I.Ramanauskienė.
Velykoms – ypatinga duona
Artėjant didžiosioms pavasario šventėms šeimininkė kartu su restorano virtuvės vadovu Ernestu Viršilu mąsto ir apie tuos, kurie po mišių Pažaislio bažnyčioje užsuks į vienuolyno restoraną.
Jie galės paragauti specialių velykinių vienuolių valgių. Tarp jų – duonos.
„Esame iškepę keliolika duonos kepalėlių ir juos jau antrą mėnesį laistome vynu. Juos raikysime Velykų sekmadienį po mišių. Šią duoną, kurios receptą daugelį amžių vienuoliai perduodavo iš lūpų į lūpas, ir tik daug vėliau jis buvo užrašytas, galima kepti tik kartą per metus – Pelenų dieną, šiemet tai buvo vasario 18-oji.
Tos dienos rytą svarbu sename vyne užraugti džiovintus vaisius, kuriuos vakare reikės sudėti į duonos tešlą.
Iškeptą duonos kepalą iki pat Velykų būtina nuolat šlakstyti vynu – iš pradžių baltuoju, o po kurio laiko raudonuoju.
Svarbu ne tik vyno kiekis, bet ir jo stiprumas“, – pasakojo I.Ramanauskienė.
Šios duonos receptą kaunietei atskleidė vieno Italijos Toskanos regiono kamaldulių vienuolyno vienuoliai. Jiems moteris prižadėjo viešai neatskleisti duonos recepto. Restorano virtuvėje iškepta duona šlakstoma būtent šiame vienuolyne gaminamu itališku vienuolių vynu.
„Vienuoliai sakė, jog kaskart prisilietę prie šios duonos jie meldžiasi. Savo darbuotojams to daryti neliepiu, bet sakau, kad prie duonos eitų tik tuomet, kai jų mintys šviesios“, – atskleidė I.Ramanauskienė.
Pora receptų iš I.Ramanauskienės užrašų knygelės
Prancūzijos vienuolių cistersų antienos slėgtainis
Reikės:
2 kg ančių kulšelių
100 g raudonojo vyno
5 šviežių laurų lapų
5 g šviežių čiobrelių
5 g juodųjų pipirų
20 g česnako
0,5 kg morkų
0,3 kg savojinių kopūstų
0,5 kg anties riebalų
druskos
Ančių kulšeles nuplaukite šaltu vandeniu ir sudėkite į skardą. Gausiai įtrinkite druska ir palikite parai šaldytuve.
Kitą dieną nuo kulšelių nuplaukite druską ir sudėkite jas į puodą vieną šalia kitos, suberkite šviežias prieskonines žoleles, pipirus, česnaką ir užpilkite lydytais anties riebalais. Ant labai silpnos ugnies virkite 8–9 val. Kiaurasamčiu išgriebkite kulšeles, kol jos šiltos, nuimkite mėsą nuo kaulų. Raudonąjį vyną garinkite, kol jis taps sirupo konsistencijos.
Antieną sumaišykite su karštame vandenyje nuplikytų ir plonai supjaustytų savojinių kopūstų ir morkų drožlėmis bei išgarintu vynu. Sudėkite į formą, išklotą maistine plėvele, prislėkite ir padėkite šaltoje vietoje. Kai atvės, pjaustykite riekelėmis.
Ispanijos vienuolių kartūzų keksas su apelsinais
Reikės:
250 g sviesto
370 g miltų
300 g cukraus
8 kiaušinių
2 vanilės ankščių
200 g grietinėlės
50 g apelsinų sirupo
30 g karamelės
Sviestą palikite kambario temperatūroje, kad suminkštėtų, po to plakite su cukrumi iki purios masės. Po vieną įmuškite kiaušinius, kaskart leisdami kiaušiniui įsimaišyti į tešlą.
Miltus persijokite per smulkų sietelį. Trečdalį miltų suberkite į masę ir išmaišykite. Supilkite grietinėlę, apelsinų sirupą ir sudėkite karamelę, vanilę. Viską plakite, kol masė taps vientisa. Suberkite likusius miltus ir plakite dar apie 5–7 min.
Masė turi būti puri, glotni ir labai švelni. 30 cm skersmens kekso formą patepkite sviestu ir apibarstykite miltais, nukratykite jų likučius. Tešlą supilkite į formą ir dėkite į šaltą orkaitę. Įjunkite orkaitę – pasukite karščio padalą iki 165 laipsnių ir kepkite apie
1 val. 40 min. Tikrinkite mediniu pagaliuku. Keksas iškepė, jeigu pagaliukas sausas.
