Juodieji ikrai: su kokiu maistu juos derinti ir ką paruošti?

Šis virėjas tuo metu buvo labai populiarus (dirbo Didžiosios Britanijos karališkajai šeimai, Rotschildų šeimos nariams ir kitiems garsiems to meto didikams ir verslininkams).

Pasninkui - blynai su juodaisiais ikrais

Rusijoje M.A.Carâme’as atrado labai jį susižavėjusius Europoje dar nežinomus eršketų ikrus ir pavadino juos „caviar“ (išvertus iš prancūzų k. – ikrai). Nuo to laiko vienu žodžiu „caviar“ gali būti vadinami tik eršketų ikrai (kalbant apie kitų žuvų kiaušinėlius prie žodžio „caviar“ reikia nurodyti žuvies pavadinimą).

Dirbdamas Rusijoje M.A.Carâme’as dažnai rašydavo laiškus į Prancūziją savo šeimos nariams ir buvusiems kolegoms. Jis rašė, kad rusai, tikintys žmonės, griežtai laikosi bažnytinių nuostatų ir per pasninką dažniausiai valgo blynus, pagamintus iš miltų ir juodų žirnelių – žuvies vidurių (XVIII a. rusų Ortodoksų bažnyčia ikrus paskelbė tinkamus valgyti per pasninką). Tuo metu tai buvo nebrangus būdas papildyti kasdienį racioną.

Prancūzams „paprasti“ juodi žirneliai buvo trokštama egzotika. Nutiesus pirmuosius geležinkelius rusai ėmė aktyviai keliauti po Europą ir žavėti visus savo kailiais, prabanga ir, žinoma, ikrais.

Europos aukštuomenė labai vertino viską, kas rusiška, o ikrus vadino „Rusijos auksu“ arba „Caro delikatesu“.

Rusijoje po 1917 m. revoliucijos buvo politinis ir ekonominis chaosas, nutrūko eksportas. Gelbėti ikrus nusprendė armėnų Petrosianų šeima, kuri į Paryžių pabėgo 1915 m. dėl turkų vykdyto genocido prieš šią tautą.

Petrosianai ir šiandien yra viena įtakingiausių šeimų ikrų versle. Anuomet jie numatė pelningą ikrų verslą. Du broliai iškeitė solidžią Prancūzijos frankų sumą į dvi tonas juodųjų ikrų. Jų pirmuoju klientu tapo Cesaris Ritzas, viešbučių tinklo „Ritz“ įkūrėjas, jis leido broliams viešbučio restorane surengti juodųjų ikrų degustaciją.

Po kelerių metų tas pats C.Ritzas iš Petrosianų nupirko visą toną juodųjų ikrų, o 1923 m. šeima atidarė ikrų parduotuvę ir tapo oficialiu Rusijos ikrų atstovu Europoje. Ikrai tenkino paryžiečių norus ir džiugino rusų emigrantus. Prancūzija ir šiandien yra daugiausia ikrų suvalganti šalis po Rusijos.

Juodieji ikrai yra gaunami tik iš eršketų. Vertingiausi ir brangiausi juodieji ikrai išgaunami iš Kaspijos jūroje gyvenančių eršketų. Į Kaspijos jūrą įteka keturios didelės upės (viena jų – Volga). Šiai jūrai būdingas mikroklimatas (dugnas, įtekantis vanduo, temperatūra ir kt.) lemia ypatingą eršketų ikrų kokybę.

Eršketai, kitaip nei visos žuvys, neturi žvynų, todėl žydų ir musulmonų tikėjimas neleidžia ne tik jų valgyti, bet ir žvejoti. Tačiau vėliau, leidus islamo šventikams, Irane pradėta gaudyti šias žuvis dėl ikrų.

Eršketinių šeimos žuvys, kurių juodieji ikrai vertinami labiausiai, yra kelių rūšių. Tai – didysis eršketas (rus. beluga), žvaigždėtasis eršketas (rus. sevriuga) ir paprastasis eršketas (rus. osetra).

Didysis eršketas yra didžiausias ir vienintelis iš jų plėšrūnas (gali suėsti lašišos dydžio žuvis). Ši žuvis užauga iki šešių metrų ilgio ir sveria iki 600 kg (pusę svorio neršto metu gali sudaryti kiaušinėliai).

1736 m. Volgoje buvo pagautas rekordinis 8,6 metro ilgio, daugiau nei 2 tonas sveriantis didysis eršketas.

Didieji eršketai – retos žuvys. Per metus jų sugaunama maždaug šimtas vienetų. XX a. pradžioje jos sudarė 40 proc. visų sugaunamų eršketų, o šiandien šis skaičius siekia vos 1 proc.

Reikia laukti 25 metus, kol žuvis pradeda neršti

Didieji eršketai ilgiausiai bręsta. Reikia laukti 25 metus, kol žuvis pradeda neršti. Tačiau gyvena ji iki 200 metų. Jei jai nepatinka temperatūra, kiaušinėlius savyje ji gali laikyti kelerius metus, kol sulaukia nerštui palankių sąlygų.

Didžiųjų eršketų kiaušinėliai yra didžiausi iš minėtų trijų žuvų. Jie turi tvirtą sienelę ir yra nuo šviesiai pilkos iki juodos spalvos. Nors spalva ikrų skoniui nedaro jokios įtakos, kuo šviesesni ikrai, tuo jie labiau vertinami ir todėl brangesni (didžiųjų eršketų ikrai yra brangiausi).

Žinovai labiausiai vertina šiuos ikrus dėl jūros gaivumo pojūčio, juntamo juos valgant. Šie ikrai pakuojami į tarą (didesnius ar mažesnius stiklainius ar skardines), kuri žymima mėlynos spalvos etiketėmis.

Vadinamoji osetra yra mažesnis už didįjį eršketą (iki 2 m ir sveria iki 200 kg) eršketas. Jis gyvena tik 60–80 metų, todėl subręsta greičiau, o po 12–15 metų pradeda neršti.

 Jo ikrai populiariausi rinkoje. Ši žuvis gyvena ir maisto ieško dugne, todėl jos ikrai yra aštresni, šiek tiek juntamas dumblo poskonis. Valgydamas šiuos rusvus ikrus gali jausti kreminį riešutų skonį. Osetrų ikrai pakuojami į geltona spalva pažymėtą tarą (geltona etiketė arba geltonas dangtelis).

Žvaigždėtasis eršketas yra mažiausias, iki pusantro metro užaugantis eršketas (retai kada sveria daugiau nei 25 kg).

Septynerių metų žuvis jau subrendusi ir pradeda neršti. Ikrai neršto metu sudaro tik 10–12 proc. žuvies svorio. Šie eršketai taip pat gyvena dugne. Jų ikrai yra smulkūs, pilkai juodi, aitriausio ir stipriausio skonio. Tačiau ikrų pasaulyje stipriausias skonis ne visada geriausias. Žvaigždėtųjų eršketų ikrai yra pigiausi iš minėtų eršketų, jų pakuočių skiriamoji spalva yra raudona.

„Almas“ ikrai yra labai reti ir ypač brangūs. Nuo seno šie šviesiai gelsvos spalvos ikrai buvo skirti ne parduoti, o tik Rusijos caro ar Vatikano viršūnių stalui. Vieni specialistai mano, kad tai vadinamųjų belugų arba osetrų albinosų kiaušinėliai (be pigmento). Kiti įsitikinę, kad tai yra osetrų, perkopusių 60 metų, ikrai (šių žuvų ikrai turi savybę su amžiumi blykšti). Pasaulyje jų yra pagaminama iki 10 kg per metus, o Irane jie pakuojami į paauksuotą tarą. 100 g šių ikrų kainuoja 2000 eurų.

Eršketai gyvena jūrose, o neršti plaukia į švarių, akmeningų upių žiotis. Priešingai nei lašišos, gali neršti kelis kartus. Jie žvejojami du kartus per metus ir tik ribotą laiką – rudenį ir pavasarį (pavasarį eršketai gaudomi po vis dar nenutirpusiu ledu). Iki neršto ikrai nebūna pakankamai subrendę, todėl kieti.

Siekdami apsaugoti eršketus nuo išnykimo šiandien oficialūs ikrų gamintojai žuvis „operuoja“. Jie jas užmigdo, išima ikrus, užsiuva pjūvio vietą ir paleidžia į laisvę. Eršketai atlaiko iki 20 tokių operacijų. Taip pat kiekvienais metais vien Rusijoje eršketų veisyklos į Kaspijos jūrą paleidžia apie 50 milijonų mažųjų eršketų.

Šiandien didžiausias juodųjų ikrų tiekėjas yra Iranas. Dėl tam tikrų monopolijos teisių šalis išsaugojo juodųjų ikrų gavybos teises ir kasmet eksportuoja apie 50 tonų juodųjų ikrų į užsienio šalis, taip pat ir į Rusiją.

Geriausia ikrus, žinoma, degustuoti vienus. Prie aitresnio skonio ikrų virtuvės vadovas gali derinti stipresnio skonio patiekalus. Tačiau aukščiausios rūšies didžiųjų eršketų „molosol“ ar juolab auksiniai „almas“ degustuojami tik vieni. Ikrų kiekis diktuoja patiekalo porcijų dydį ir skaičių (kuo mažiau ikrų, atitinkamai reikia mažinti ir kitus maisto produktus, kurie kokybe ir šviežumu negali nusileisti juodiesiems žirneliams). Jei ikrai degustuojami vieni, jų vienam žmogui dažniausiai patiekiama 3–5 šaukšteliai (apie 30 g).

Nemirštanti klasika – tradiciniai rusiški blyneliai (lietiniai). Rusijoje juodieji ikrai nuo seno buvo valgomi su paprastais lietiniais ir grietine. Kai kas įsigudrindavo pačius blynus kepti iš trintų juodųjų ikrų (ikrus ilgai plakdavo ir pridėdavo rupiai maltų miltų). Šiandien kepami maži blyneliai (jie gali būti pagardinti smulkintais šviežiais svogūnų laiškais), patiekiami su grietine ir trupučiu juodųjų ikrų.

Nesuklysite, jei ikrus derinsite su virtu kiaušiniu. Šis derinys taip pat dažnai paskaninamas smulkintais šviežiais svogūnų laiškais.

Prabangiuose restoranuose ikrai derinami ir su jūrų gėrybėmis: austrėmis, krevetėmis, krabų, omarų mėsa arba lašiša.

Prancūzijoje galima aptikti autentišką juodųjų ikrų ir ančių kepenėlių (pranc. foie gras) duetą. Taigi ikrai dažniausiai derinami su lengvesnio skonio maistu (jūrų gėrybės, miltiniai produktai, makaronai, ryžiai, daržovės, kiaušiniai ir pan.).

 Nėra prasmės derinti jų su sunkiais mėsos ar net paukštienos patiekalais – juose ikrai tiesiog paskęs. Svarbu žinoti, jog ikrų nerekomenduojama nei kepti, nei virti. Tik presuotieji ikrai ruošiant maistą gali būti apdorojami termiškai.

Nacionalinis Rusijos gėrimas yra degtinė, todėl nelaužydami tradicijų rusai juoduosius ikrus užgeria ja. Kažkada rusai ikrų prieš gerdami degtinę valgydavo tam, kad rytojaus dieną nekankintų pagirios. Degustuojant ikrus su degtine, iš pradžių reikėtų mažu gurkšneliu gėrimo suvilgyti burnos receptorius ir tik tuomet ragauti juoduosius karoliukus.

Kita klasikinė tradicija – ikrus užgerti šampanu. Labiausiai tam tinka briutas. Žinovai sako, kad su ikrais galima derinti ir vyną, tik reikėtų rinktis statinėje nebrandintą baltąjį „Sauvignon Blanc“, trumpai ąžuolinėje taroje palaikytą „Chardonnay“, „Chablis“, „Soave“ arba seną rislingą.

Tinkamai sufasuoti ikrai yra tie, kurių prikrauta iki indelio viršaus. Jei ikrų mažiau, gali būti, kad tai ne originalaus gamintojo produktas. Ikrai pakuotėje turėtų būti aliejingi, neišsausėję, nesulipę. Jie turi skleisti gaivų aromatą, nesmirdėti žuvimi ar kitais nemaloniais kvapais. Indelyje tarp ikrų negali būti jokių nereikalingų priedų (plėvelių ar net druskos kristalų). Šie priedai liudija, kad ikrų nekokybiškai paruošti.

Prieš valgant ikrus patariama maždaug valandą palaikyti juos kambario temperatūroje. Pakuotė atidaroma tik prieš pat valgant, nes oras ir šiluma – ikrų priešas.

Prabangiuosius žirnelius reikia patiekti ypatingai. Juodieji ikrai dažniausiai dedami į specialų nedidelį indelį, įstatytą į skaldyto ledo indą. Ikrų indas gali būti pagamintas iš stiklo, krištolo, natūralaus kaulo, aukso ar kriauklės. Ikrai nemėgsta sidabro, bronzos ar metalo (pastarieji gali keisti ikrų skonį). Tad ir šaukšteliai, kuriais kabinami ikrai, turi būti perlamutriniai, keraminiai, porcelianiniai arba paprasti plastikiniai.

O štai profesionalai ikrus degustuoja nuo rankos – šaukšteliu šiek tiek ikrų užsideda ant kumščio ir tiesiog juos nulaižo. Jų teigimu, kokybiški ikrai ant rankos nepalieka jokio kvapo! Mados namai „Lalique“, „Louis Vuitton“ ar „Faberge“ yra sukūrę išskirtinius juodųjų ikrų valgymo indus.

- Ikrai asocijuojasi su prabanga, aristokratišku gyvenimo būdu ir ilgaamžiškumu. Sakoma, kad jie suteikia žmogui jėgų ir sveikatos.

Tai patvirtina ir juodųjų ikrų maistinė vertė. Ikruose daug omega-3 rūgščių, baltymų, vitaminų A, D, E, lecitino, fosforo, įvairių metalų. 100 g juodųjų ikrų yra 280 kilokalorijų.

- Rusijos caro vaikai valgydavo juoduosius ikrus, kad išvengtų rachito.

- Ligoniams būdavo duodama ikrų, kad jie greičiau atsigautų ir sustiprėtų.

- Visai neseniai (1972 m.) atsirado naujoviška juodųjų ikrų pagrindu sukurta kosmetika, skirta odai jauninti. Šios idėjos autorė prancūzė ponia Ingrid Millet pastebėjo, kad juodųjų ikrų fabrikuose dirbančios moterys turi lygią gražią odą, ypač rankų (dirbdamos su juodaisiais ikrais moterys rankomis nuolat juos liečia). Grįžusi į Paryžių ji ir sukūrė pirmąją pasaulyje kosmetikos liniją su juodaisiais Astrachanės ikrais.