Ne išimtis ir egzotiška Azijos virtuvė, adaptuojama taip, kad įtiktų vakariečių skoniui ir atitiktų kultūrinį suvokimą.
Pasak Vilniuje įsikūrusio restorano „Manami“ virtuvės vadovo Vladislavo Kalinovskio, maistas tampa geriausiu ambasadoriumi, priverčiančiu pasidomėti kitos šalies tradicijomis ir papročiais, todėl gaila, kad dažnai jis supaprastinamas, norint nenutolti nuo klientui įprasto raciono. Šią savaitę maisto kritikas Andrius Užkalnis sukritikavo šio restorano valgiaraštį ir pagal savo vertinimo sistemą (žąsimis) teįvertino dviem iš penkių. Restorano virtuvės vadovas kritikui davė žodinį atkirtį.
„Azijos šalių virtuvė – ne tik patiekalai, bet ir ritualai, įprasminantys šių kultūrų istorinę praeitį. Pasauliui susitraukus iki vieno skrydžio bilieto, bet kas gali paragauti viso pasaulio patiekalų, tačiau ne viskas pas mus prigyja dėl skirtingo mentaliteto ir valgymo įpročių.
Pavyzdžiui, retas pas mus išdrįstų paragauti itin Japonijoje vertinamos nuodingosios fugu žuvies, kurios ne taip paruoštas kąsnis gali baigtis mirtimi, todėl svetima virtuvė adaptuojama, vienus produktus keičiant kitais, europiečiams įprastesniais ar tiesiog lengviau randamais rinkoje“, – sakė Azijos virtuvių restorano Vilniuje vadovas V.Kalinovskis.
Anot jo, dėl tokio pataikavimo kalti kai kurie Europoje įsikūrusių Azijos virtuvių restoranų vadovai: pavyzdžiui, norėdami įtikti klientui, ryžius, kurie iš esmės yra Azijos virtuvės pagrindas, paverčia garnyro atitikmeniu, o retesnes žuvis ar jūrų gėrybes keičia kitomis, dažniausiai šaldytomis.
„Žinoma, šviežių omarų ar austrių pas mus prižvejoti neįmanoma dėl klimato, tačiau visada galima gaminti patiekalus iš esamų šviežių ingredientų arba juos pakeisti kokybiškais atitikmenimis.
Pigesniuose restoranuose, stokojant kokybiškų produktų, nevengiama patiekalų pagerinti skonio stiprikliais, o tai visiškai priešinga autentiškai Azijos virtuvei.
Pavyzdžiui, Indijoje į parduotuvę einama du kartus per dieną, kad daržovės būtų tikrai šviežios, pietinėje Kinijoje turguje sunku parduoti tai, kas nėra gyva ar skinta ryte, todėl atsakingi virtuvės vadovai stengiasi kuo mažiau nuklysti nuo originalios receptūros,“ – patikino „Manami“ virtuvės vadovas.
Kaip teigia V.Kalinovskis, Azijos ir Vakarų virtuvėse nepanašūs ne tik maisto gamyboje naudojami produktai, bet ir gaminimo technologija bei patiekalo pateikimas.
Nors Europoje visus receptus gaminant stengiamasi juos atitikti 100 proc., dauguma azijietiškus patiekalus valgo naudodami šakutes ir peilius, o patiekalų porcijos padidinamos prisitaikant prie vakariečių valgymo įpročių. Tai, anot V.Kalinovskio, – tai prisitaikymo prie vakarietiško skonio pasekmė.
„Manami“ restorane stengiamės, kad ne tik receptūra, bet ir gaminimo technologija liktų autentiška, todėl turime tiekėjus, kurie garantuoja nuolatinį šviežių produktų tiekimą, nenaudojame jokių skonio stipriklių, sultinius ir padažus verdame patys, patiekalus gaminame ant atviros kaitrios ugnies greitai termiškai apdorodami, kad maiste liktų vitaminai ir reikalingos maistinės medžiagos.
Taip pat stengiamės, kad mūsų gaminamas maistas pasakotų šalies istoriją, taptų savotišku ambasadoriumi ir paneigtų mitą, kad Azijietiška virtuvė – tik sušiai ar patiekalai su skonio stiprikliais ir krakmolu“, – sakė V.Kalinovskis.
„Manami“ restorane gaminamas įvairių rūšių klasikinis japoniškas patiekalas Donburi, kurio pagrindą sudaro ryžiai, skiriasi tik kitos sudedamosios dalys – mėsa, žuvis arba daržovės. Taip pat čia galima paragauti ir naujienos Lietuvoje – Ramen: tai japoniška sriuba su kviečių makaronais ir vietoje gaminamu žuvies ar mėsos sultiniu, kuris pagardinamas sojų padažu arba miso. Į sriubą taip pat dedama žuvies ar mėsos gabaliukų, pjaustytų svogūnų ir jūržolių.
Kaip pasakoja rytietiškos virtuvės specialistas, Azijos virtuvėje stengiamasi vengti poruoti ingredientus, kurie turėtų intensyvų skonį ir savo chemine sudėtimi būtų labai panašūs, o Vakarų kultūra įpratusi derinti ingredientus, derančius savo skoniu chemiškai.
„Tarpusavyje poruoti patiekalus – nieko nauja: dar visai neseniai tokia populiari buvusi molekulinė virtuvė laboratorijose analizuodavo maisto ingredientus, kad galėtų atrasti, kurie tarpusavyje dera chemiškai, – taip restoranai galėdavo pasiūlyti iš pirmo žvilgsnio tarpusavyje nederančių ingredientų patiekalą, pvz., baltąjį šokoladą su ikrais, – sakė V. Kalinovskis. – Tačiau Vakarų deriniuose (pavyzdžiui, parmezano sūrio su pomidorais) cheminės medžiagos sutampa, o Rytų (pavyzdžiui, česnakai su sezamų aliejumi) patiekaluose cheminės medžiagos sutampa labai mažai arba visai nesutampa. Tai rodo, kad tarpusavyje derantys maisto junginiai – vakariečių idėja.“
2011 m. buvo atliktas tyrimas, kurio metu mokslininkai analizavo 381 maisto ingredientą iš viso pasaulio ir 1021 minėto produkto skonių junginį. Tada jie paruošė ingredientų dermės „voratinklį“, parodantį, kiek skonio junginių gali susidaryti. Mokslininkai šią informaciją sulygino su 56,498 recepto, kad pamatytų, kurios iš 5 pasaulio virtuvių komponentai dažniausiai naudojami junginiuose ir kiek jų sutampa su kitos virtuvės komponentais.
Rezultatai gerokai nustebino: kuo daugiau du ingredientai dalijasi bendrų cheminių skonio medžiagų, tuo rečiau jie naudojami rytietiškuose patiekaluose. Šis skirtumas ir nulemia, kodėl vakarietiška ir rytietiška virtuvės taip skiriasi.
