Davidas Nysas – garsaus šefo Jean-Francois Rouquette („Park Hyatt Paris – Vendome”; 2 Michelin žvaigždutės) dešinioji ranka ir vyriausiasis restorano virtuvės šefas. Talentingas prancūzas su stipriai išreikštu tikslo siekimu. Bet apie viską iš eilės.
Kokie kvapai priviliojo Davidą į Vilnių?
Prieš 5 metus Davidas pradėjo dirbti su Jean-Francois Rouquette, kurį dabar drąsiai vadina savo vedliu ir mokytoju. O prieš 15 metų „Stiklių” bendrasavininkai Romas Zakarevičius, Aleksandras ir Ana Ciupijai Paryžiuje vienoje tuomet įdomų pavadinimą turėjusioje „Gurmanų valgykloje” („La Cantine des Gourmets”) susipažino su Davido būsimu darbdaviu Jean-Francois Rouquette.
Tuomet ten gurmaniškais patiekalais mėgavosi viso pasaulio gurmanai, ir ne tik iš restoranų ir viešbučių industrijos, bet garsūs ir nusipelnę menų, muzikos ir kitų verslo sferų atstovai.
Ten ir prasidėjo „Stiklių” ‘trejybės’ draugystė su paryžiečiu, perkėlusiu gastronominius stebuklus į jų virtuvę Lietuvos ir viso pasaulio gero maisto mėgėjams. Šis interviu ir nebūtų įvykęs be paminėtos priešistorės. Šiandien Davidas Nysas atvykęs kaip Jean-Francois Rouquette pagrindinės rankos ir patariamoji galva pristatyti naujai sukurto pavasario/vasaros meniu ir apmokyti „Stiklių” šefų komandos.
Šefo charakterio ir patiekalų sąsajų paieškos
Pasirenku įdomesnį būdą pirmai pažinčiai su šefu – paprašau, jog pirmiausia galėtume apžiūrėti ir susipažinti su naujo pavasario meniu patiekalais. Laikausi nuomonės, jog kaip ir tapyboje – paveikslai, madoje – dizainerio kurti drabužiai, muzikoje – dainos, taip restorane – patiekalai – parodo daug šefo charakterio savybių ir atskleidžia inspiracijos šaltinių užuominas.
Pirmas įspūdis: Pasaulio virtuvių simpoziumas ir talentas iš paprastų dalykų sukurti idilę
Užkandžiui buvo pateikta lašiša, marinuota alyvuogių aliejuje su paskrudintomis anyžių, pankolių sėklomis, keptu burokėliu, rūkyta burokėlių piure, agurkų tofu su laimu bei sojos pienu, posiflorais ruoštais žalioje arbatoje su garstyčiomis, kmynais ir krapais.
Davidas pokalbio metu labai stipriai pabrėžė ir akcentavo, jog vienas pagrindinių dalykų, parodantis, ar šefas turi talentą – kokybiško, gero ir aukštus standartus atitinkančio patiekalo sukūrimas. “Juk taip lengva, turint šviežią triufelį, suteikti bet kokiam patiekalui išskirtinumą. Bet ne taip lengva sukurti išskirtinį patiekalą, turint agurką, lašišą ir krapus.
Tokie kūrybiniai opusai reikalauja daug atsidavimo, labai stiprios žinių bazės, ilgametės praktikos ir žinoma nusiteikimo”. Paryžietis šefas labai akcentavo nuolatinį mokymąsį, bandymus ir judėjimą tikslo link.
Be abejo, dar vienas svarbus aspektas, tai inspiracijos – keliaujant, skaitant, ragaujant. Būtent visuose patiekaluose ir paties šefo požiūryje gausu ingridientų iš įvairių Pasaulio šalių: šiaurietiško preciziškumo, japoniškos harmonijos, rytietiško šarmo.
Antras įspūdis: ritualai ir improvizacijos
Pagrindiniam patiekalui pasirinktas vilkešerys / jūros ešerys, iš kurio paruoštas jau kelinti metai šefų pasaulyje labai madingas suktinukas, su viduje puikiai įkomponuotu anyžiniu sviestu, gardintas sezamo sėklomis, porais, pievagrybių drožlėmis, itališkų ‘gnocchi’ interpretacija, mėlynųjų bulvių traškučiais ir, turbūt didžiausią skonį ir įspūdį sukūrusiu degintu baklažanų kremu – juodu – dažytu sepijų rašalu.
Šis patiekalas dar labiau atskleidžia pasaulietišką požiūrį ir polinkį improvizuoti. Bet kalba eina ne apie bet kokią improvizaciją, o apie improvizaciją su tikslu. „Aš tiksliai žinau, ko noriu ir kasdien judu vis artyn savo tikslo.
Žinau, kad vieną dieną tapsiu pagrindiniu šefu ir turėsiu savo restoraną, žinau, kad reikės dirbti dar daugiau, keltis dar anksčiau ir nueiti miegoti dar vėliau, bet man svarbiausias – tikslas”, - paklausus apie siekiamybes dėsto Davidas.
„Turiu puikią žmoną ir žavias 10-ies ir 12-os metų dukras. Esu dėkingas joms už palaikymą ir, žinoma, už visus pusryčius ir vakarienes, kai būnu pavargęs nuo darbo virtuvėje”, - labai žemiškus daugelio šefų gyvenimo faktus dėsto prancūzas.
Beje, kaip ir dar vieną įdomų kasdienį ritualą – kiekvieną dieną Davidas pats, ir skatindamas tai daryti kolektyvą, skiria bent 10 minučių kulinarijos knygų, gastronomijos vadovėlių skaitymui. „Tai man ir savotiškas poilsis tarp darbo, ir didžiausias inspiracijų šaltinis”.
Paragavus pateikto patiekalo tampa aišku, jog prancūziškai elegantiškas įvairių Pasaulio virtuvių skonių darinys yra tikras kūrinys.
Trečias įspūdis: kąsnis klasikos ir grįžimas į vaikystę
Gal teiginys „kaip pas močiutę” atrodo ir banalus, bet aš pati , nelabai mėgstanti kalbėti banalybėmis, tik šitaip galiu išreikšti to minkšto, malonaus saldžiai rūgščiai gaivaus deserto kąsnius. Moderni klasikinio prancūziško citrininio deserto (‘Lemon tart’) interpretacija su švelniai degintomis avietėmis nubloškė tiesiai į močiutės glėbį.
Jau seniai beragavau tokį desertą, kuris nukonkuravo iki tol ragautus. Įdomiausia, jog jau ir taip įdomiai pateiktame – su mini morengais – pyragaityje viduje laukia mažytės staigmenėlės – keliose vietose įkomponuotos šiek tiek rūgštesnės vietos, kurios priverčia kaskart maloniai nustebti ir primena apie pyragaičio pagrindinį ingridientą – citrinas.
Prie šio gardaus kąsnio ir kalbame apie vaikystę, herojus ir guru. Davidas pamini keletą jam svarbių įkvėpėjų – Emanuelį Renaut, Pascalį Barbot, Frechon Eric, Yannick Alleno.
Kiti, gal ne tokie ir skanūs, bet svarbūs aspektai
Su Davidu plepėjome kone daugiau nei valandą, rimtai diskutavome apie sezoniškumo svarbą ir ne tokią kūrybiškai įdomią šefų darbo pusę – patiekalų kalkuliacijas, kainas ir savikainas.
„Šefas turi būti ne tik menininkas, bet ir finansininkas – kitaip verslas, ar paties, ar kaip restorano savininko žlugs. Juk visur svarbu skaičiuoti.
Pavyzdžiui, prieš kuriant dienos valgiaraštį, pasiskambinu žvejui, pasiklausiu, kokios šviežios žuvies turi, įvertinu kainos logiką ir tuomet užsakau.
O ir asmeninį savo biudžetą kruopščiai planuoju. Tik negaliu atsispirti aistrai - kiekvieną mėnesį paskiriu atskirą pajamų dalį kulinarijos knygoms įsigyti” – vėl primena apie savo inspiracijos šaltinį prancūzas.
Galbūt gebėjimas derinti aistrą, darbą bei teisingas realybės suvokimas leidžia pagrindiniam jo šefui Jean-Francois Rouquette visiškai pasitikėti Davidu ir atsiųsti į Vilnių vardan kulinarinio malonumo suteikimo „Stiklių” klientams.
„Tikiuosi, jog susitiksime rudenį vertinant kito sezono patiekalus!” – draugiškai ir motyvuotai atsisveikina šefas iš Paryžiaus.
