Italų virėjas D.de Michele gardumynus traukia iš močiučių lobyno

Esame tas, ką valgome. Šis populiarus posakis yra italų didžėjaus 40 m. Daniele de Michele, labiau žinomo Donpastos vardu, filosofijos ašis, rašo „Lietuvos ryto“ priedas „Rytai-Vakarai“.

Improvizuotu virėju, gastronomijos filosofijos aktyvistu, virtuvės poetu vadinamas italas ragina kilti į gastronominę revoliuciją. Prieš ką?

Prieš viską suvienodinančią globalizaciją.

Prieš namų gamybos produktus draudžiančius Europos Sąjungos biurokratus.

Prieš viską nuklojančias užmaršties dulkes. Prieš tradicijas paminančius kulinarinius šou.

Kaip ir ką valgyti, jis pasakoja spektakliuose „Food Sound System“. Šiuose performansuose, su kuriais apkeliavo ne tik Italiją, bet ir visą Europą, JAV, maišosi kočiojama tešla ir plokštelės, puode kunkuliuojančio padažo aromatas, muzikos garsai, pjaustomos daržovės ir ekrane bėgantys vaizdai, pasakojimai, rokenrolas ir močiučių receptai.

„Maistas turi apimti visas jusles“, – teigia vienu inovatyviausių maisto aktyvistų vadinamas Donpasta. Geram padažui paruošti jis negaili ir dešimties valandų.

Kol padažas troškinamas, o sezono daržovės lėtai verda ir skleidžia nosį kutenantį aromatą, jis pasakoja savo gurmaniškų kelionių istorijas, iliustruoja jas ekrane slenkančiomis nuotraukomis, senolių pasakojimais apie maisto auginimo ir ruošimo tradicijas.

„Donpastos vakarai – lyg gastronominė lašelinė“, – komentuoja žiūrovai.

Kas yra maistas? Kokia jo reikšmė ir simbolinė vertė? Kokią įtaką maistas turi visuomenei? Kaip skatinti vystymąsi išvengiant industrializacijos? Kaip išsaugoti iš kartos į kartą perduotus įpročius šiandienės globalizacijos sąlygomis? Į tokius ir panašius klausimus italai ieško atsakymų ir Donpastos rengiamose vakarienėse.

Prieš penkerius metus didžėjaus pradėtas projektas tapo laukiamu kasmečiu renginiu, kuriame karaliauja ne madingas restoraninis prašmatnumas, bet autentiškas itališkumas.

Šiose vakarienėse, kurių vieta iki pat išvakarių laikoma paslaptimi, visi ką nors atsineša, pasiraitoja rankoves ir savo rankomis paruošia tai, ką paskui šnekučiuodamiesi suvalgo.

Viskas – nuo maisto ruošimo iki kramtymo – vyksta labai lėtai. Gaminama tiktai iš vietinių ekologinių ūkių produktų ir tik pagal senolių receptus.

„Staltiese uždengtas ir vakarienei paruoštas stalas – tai ta vieta, kurioje kuriama visuomenė“, – teigia D.de Michele.

„Maistas yra svarbiausias svetingumo ženklas, papasakoja jį ruošiančių, bendruomenės, žemės istoriją ir saugo atminimą. Tokių vakarienių tikslas – susitikti, užmegzti santykius, sukurti ryšius, o geras ir sveikas maistas tėra pretekstas.

Pasaulyje, kur dominuoja augimas bet kokia kaina, kartu maistą paruošiantys ir vienas kitam duoną siūlantys žmonės yra civilizacijos ir civilizuotumo širdis“, – dėsto Donpasta.

Performansais ir vakarienėmis D.de Michele neapsiriboja. Pernai pasirodė jo knyga „Baklažanų apkepas ir revoliucija“, kurioje didžėjus virėjas teigia, kad maisto paruošimas yra politinis veiksmas.

„Nepaklūstame žymiųjų virėjų ir kulinarinių šou plastikinės virtuvės demagogijai.

Kovojame su mūsų tradicinius patiekalus draudžiančiais valgyti technokratais ir ypač nepritariame draudimui nešti į mokyklą namie iškeptus mūsų vaikų gimtadienių tortus.

Mes – už taukuose keptą, tradicinę mūsų močiučių ir mamų virtuvę“, – skambant „Internacionalui“ pjautuvo ir šakutės fone skanduoja Donpasta.

Proletarų šou primenantis didžėjaus raginimas, jo teigimu, anaiptol ne politinis raginimas. Tai – kvietimas grįžti prie kulinarinių šaknų, duoklė liaudies virtuvei, kuri yra ne tik kūrybinga, sveika, nekenkianti gamtai ir linksma, bet ir ekonomiškai naudinga.

„Tikram kiaulienos ragu paruošti reikia keturių valandų. Nėra tas pat, ką užpilsi ant makaronų, – parduotuvėje nupirktą ir mikrobangų krosnelėje pašildytą, paskubomis per valandą paruoštą ar pagal tikrąjį receptą pagamintą padažą.

Tavo pasirinkimas atvers skirtingą skonių ir minčių pasaulį. Todėl šiandien, kai laikas – pinigai, švaistyti jį prastam maistui yra ekonominės vertės švaistymas“, – tikina ekonomikos mokslus prestižiniame Romos universitete „La Sapienza“ baigęs didžėjus.

„Dviejų žmonių meilei reikia laiko. Tokia pati taisyklė galioja skirtingų ingredientų sąjungai“, – tokią revoliuciją skleidžia Donpasta.

Skubėjimo kultūros apsėstus italus jis kviečia prisiminti, kaip maistą ruošdavo jų močiutės pokario metais.

„Jos faktiškai iš nieko sugebėdavo paruošti nuostabius pietus visai šeimai, kuri prie stalo kartu praleisdavo ištisas valandas.

Iki šiol pamenu močiutės džiovintą dešrą – ją kramtydavau ir būdavau laimingas“, – pasakoja pietuose esančiame Apulijos regione gimęs, bet jau daugybę metų Paryžiuje gyvenantis D.de Michele.

Jis nusprendė, kad atėjo laikas stabdyti tikrųjų italų virtuvės tradicijų slydimą į užmarštį, ir ėmėsi sunkiai protu suvokiamo žygdarbio – atlikti italų virtuvės surašymą.

Su užrašų knygute ir rašikliu, fotoaparatu ir vaizdo kamera jis važinėja po Italijos miestelius ir kalbina senolius, kurie ne tiktai mielai atskleidžia savo receptus, bet ir paruošia patiekalą.

„Papasakokite man apie savo mamas ir jų keliones į tolimas vietas, kurių metu jos prie širdies glaudė ne šeimos juvelyrinius dirbinius, bet ranka prirašytus receptų sąsiuvinius.

Leiskite man pabendrauti su tomis moterimis, kurios išgelbėjo Italiją po karo meistriškai gamindamos maistą faktiškai iš nieko. Papasakokite man, kaip jūs dabar, vėl tuštėjant šaldytuvui, gaminate valgį“, – visus italus pasidalyti receptais ragina Donpasta.

Įvairiuose šalies kampeliuose surinktus ir internetu italų atsiųstus virtuvės lobius jis ketina sudėti į knygą – naujojo tūkstantmečio italų virtuvės enciklopediją, kurią išleis vienas didžiausių italų leidėjų.

Prognozuojama, kad ji galėtų užimti prieš 125 metus publikuotą italų virtuvės Biblija laikoma gastronomo Pellegrino Artusi knygą „Virtuvės mokslas ir gero valgymo menas“.

„Mane domina, kaip pasikeitė vidurinės italų klasės virtuvė, jos geografija, ką italai valgo, kokie gaminimo ir valgymo kultūriniai ir kulinariniai pamatai.

Visa tai taps virtualia receptų platforma, kuri reprezentuos italų virtuvės gastronominį paveldą. Juk maistas yra bendravimas, priemonė, kuria perduodama šeimos ir bendruomenės istorija. Todėl per maistą atsiskleidžia Italijos istorija.

Per virtuvę atsiskleidžia naujas italų identitetas. Papasakoti trapios ir sutrūkinėjusios šiandienos Italijos virtuvę – vadinasi, pateikti ne tik gastronominę, bet ir pačios šalies fotografiją“, – savo misiją apibendrina Donpasta. Jo idėją remia ir italų virtuvės tėvu vadinamo P.Artusi gastronominės kultūros centras „Casa Artusi“.

Itališkos virtuvės ir ypač lėto valgymo tradicijų išsaugojimu rūpinasi ne tik pavieniai italai, bet ir kelios asociacijos. Žymiausia jų – beveik prieš tris dešimtmečius atsiradusi tarptautinė asociacija „Slow Food“.

Kaip atsakas plintančiai greitojo maisto madai kilusio judėjimo tikslas – skatinti skanų, švarų ir tinkamą maistą kaip malonumą.

„Ne paskubomis vartoti pramoninį maistą, bet lėtai mėgautis natūraliais, ekologiškais produktais, pagal vietos receptus iš šviežių vietos produktų paruoštu maistu“, – idėją paaiškina asociacijos įkūrėjas gastronomas, rašytojas ir žurnalistas Carlo Petrini.

Daugiau kaip šimtą tūkst. narių 150 pasaulio šalių, taip pat ir Lietuvoje, vienijantis judėjimas „Slow Food“, kaip ir gastrofilosofu besivadinantis didžėjus, kovoja su skonių suvienodinimu, masine ūkininkyste, genetine modifikacija.

C.Petrini sako, kad „Slow Food“ tikslas – ne tik skleisti gastronominę kultūrą, bet ir skirti maistui pelnytą vertę, gerbti tuos, kurie jį augina, gamina ir valgo.

Šio judėjimo filosofija – gerbti ekologiją, gastronomiją, etiką ir malonumą.

„Greitojo maisto vienodumui priešpriešinkime vietos virtuvių aromatus ir turtingumą.

Būtent skonio ugdymas, o ne jo menkinimas yra tikroji kultūra, tada galima tikėtis tikrosios pažangos, geresnės ateities.

Skubėjimas žmogų gali paversti nykstančia rūšimi. Todėl prieš universaliąją greito gyvenimo beprotybę reikia rinktis lėtą mėgavimąsi“, – moko „Slow Food“ asociacija, kuri savo simboliu pasirinko sraigę.

Kita viena didžiausių italų virtuvės globėjų – organizacija „Eataly“ – skleidžia itališko valgymo ir gyvenimo stilių.

Ką tai reiškia? Tai – ne tik valgyti aukštos kokybės itališką maistą ir gerti itališką vyną, bet ir apskritai mėgautis gerais ir sveikais produktais. Bet svarbiausia – tai daryti itališkai.

Kaip? Kartu paruošti maistą iš vietos produktų, prie stalo atsisėdus neskubant, linksmai šnekučiuojantis mėgautis tokiu momentu.

2007 m. pirmąją krautuvę Turine atidariusi „Eataly“ išaugo į visą šalį apraizgiusį nacionalinį tinklą ir virto gyvenimo būdu.

Donpasta visas šias problemas sprendžia su labai paprastu šūkiu: „Jei turi problemų, šliūkštelėk aliejaus.“