Kai pasakiau, kad toks vaizdas stingdo širdį, avių augintoja neleido verkšlenti: „Negalėjome ilgiau laukti, nes ėriukai pradėjo šokinėti ant savo motinos ir seserų. Kraujomaiša gadina veislę.“ Taip prasidėjo mūsų priešvelykinė kulinarinė kelionė, kurioje pamokas Rutha surengė su Lietuvos gurmanų gildijos valdybos nariu Audriumi Sakalausku (54 m.).
Surengė kulinarinę pamoką
Kai lietuviško ir vokiško kraujo turinti Rutha ryžosi įsikurti protėvių žemėje, savo suprojektuotoje sodyboje netoli Molėtų įkurdino ir škudžių avis. Ji buvo pirmoji į Lietuvą atvežusi šią avių veislę, kuri po Antrojo pasaulinio karo mūsų šalyje buvo išnaikinta.
Dabar nemažai ūkininkų augina nedideles, bet ištvermingas avis, galinčias gyventi lauke ir žiemą. Ruthos avių ūkis nedidelis – vos penkiolika suaugusių ir mažų gyvulių. Interjero dizainerė avis augina savo reikmėms, na, nebent dar priprašo pažįstami.
Nors avienos patiekalų degustacija buvo numatyta tik vakare, pas R.van Calcar į svečius atvykome anksčiau. Norėjome dalyvauti visame dažnai specifinį skonį turinčios mėsos ruošimo procese.
Prieš pradedant pjaustyti šviežią skerdieną būtina palaukti, kol mėsa pakankamai atvės. Nors tądien švietė saulė, buvo žvarboka, tad užteko, kad skerdiena kelias valandas pagulėtų lauke. Po to ji buvo tinkama pjaustyti.
Erdvioje R.van Calcar namų virtuvėje jau išdarinėtų ėriukų pjaustymo darbų ėmėsi bendrovės „Lux Food and Drinks“ konsultantas, Lietuvos gurmanų gildijos valdybos narys A.Sakalauskas.
Neretai žmonės nuperka visą avį ir supjaustę porcijomis mėsą sudeda į šaldymo kamerą. A.Sakalauskas įspėjo, kad prieš pjaustydamas mėsą žmogus turi iš anksto žinoti, kokius patiekalus gamins.
Pavyzdžiui, jeigu norima gaminti troškinį, iškart reikia nupjaustyti nuo kumpio mėsą, o likusį kaulą panaudoti sriubai ar sultiniui virti.
Lygiai tas pat ir dėl nugarinės. Žmogus turi apsispręsti, ar keps kauliukus ir mėsą atskirai, ar gamins vientisus nugarinės su kaulu kepsnius.
Ar svarbu, kokį peilį pasirinkti mėsai išpjaustyti?
A.Sakalausko nuomone, nėra svarbu nei peilio dydis, nei forma. Svarbu, kad peilis būtų aštrus ir patogus.
Prireikė net pjūklelio
Prieš pradėdamas pjaustymo darbus, Audrius užsidėjo odinę prijuostę ir apsimovė pirštines su gumine, šiurkščia vidine puse. Tam, kad pjaustant mėsą neslidinėtų peilis. Be to, jis apsiginklavo ne tik peiliu, bet ir nedideliu metalui pjaustyti skirtu pjūkleliu – juo lengviau supjaustyti kaulus.
„Jei darbuosimės kirvuku, kaulus negražiai suskaldysime. Po to bus nemalonu sriuboje ar troškinyje graibyti kaulų nuotrupas. Aš mėgstu ne tik skanų, bet ir estetiškai atrodantį patiekalą bei stalo serviravimą“, – kalbėjo A.Sakalauskas.
Jam pritarė ir Rutha, kuri daug dėmesio skiria gražiam interjerui, valgymo ir bendravimo kultūrai.
Namų šeimininkė kelis ėrienos gabalus paliko tos dienos patiekalams, kitus nutarė užšaldyti.
Mėsą ji sudėjo į maišelius ir iš jų specialiu aparatu išsiurbė orą. „Tokiu būdu supakuota mėsa gali šaltai gulėti pusę metų ir neišdžius“, – sakė R.van Calcar.
A.Sakalauskas tikino, kad nieko baisaus, jei mėsą užšaldysime paprastai užrišamuose maišeliuose. Tik patartina mėsą šaldyti nedidelėmis porcijomis, kad nereikėtų vėliau didelio gabalo atšildyti ir vėl užšaldyti.
Ėrienos išpjovos buvo tokios mažos, kad Audriui teko peiliu darbuotis kaip juvelyrui: „Bet verta. Ši mėsa yra tikras delikatesas“, – sakė jis.
Reikia mokėti išsirinkti mėsą
O kaip nusipirkti kokybiškos avienos ar ėrienos mėsos?
„Kol neparagausi, tol nesužinosi“, – konstatavo A.Sakalauskas. Jis avieną dažniausiai perka turguje arba iš bičiulių avių augintojų. Tuomet sužino, kokios veislės avienos įsigijo, kuo gyvuliai buvo šeriami.
Lietuvoje ūkininkai augina 35 veislių avis. Parduotuvėse dar nėra įprasta ant pakuotės parašyti avies veislę. O juk avys yra mėsinės, vilninės, pieninės. Taip pat vienų avių mėsa turi specifinį skonį ir kvapą, o kitų, tokių, pavyzdžiui, kaip škudžių veislės, neturi jokio specifinio skonio.
Nors A.Sakalauskui patinka specifinis avienos skonis, jis žino įvairių būdų, kaip tą prieskonį panaikinti.
Mėsos skonis priklauso ir nuo to, ar valgysime avies patino, ar patelės mėsą. Avino mėsa yra aitresnė.
Kuo jaunesnis gyvulys, tuo jo mėsa skanesnė, minkštesnė ir brangesnė. Avių, kurios skerdžiamos iki metų amžiaus, mėsa vadinama ėriena, o vyresnių gyvulių – aviena.
Ėrienos specifinis skonis švelnesnis, mėsa minkšta, rausva, beveik be riebalų. Kuo senesnė avis, tuo jos mėsa bus tamsesnė.
Labiausiai vertinama kelių mėnesių gyvulio mėsa, maitinto tik avių pienu. Tokie du ėriukai ir buvo ruošiami R.van Calcar gurmaniškai vakarienei.
Yra daugybė būdų paruošti avieną
Jeigu norisi kepti visą ėriuką, užtenka apibarstyti prieskoniais, druska, užmauti ant iešmo ir kepti.
Maistinėmis savybėmis aviena yra artima jautienai.
Yra daugybė mėsos marinavimo būdų. Galima mėsą įtrinti rytietiškais prieskoniais, marinuoti su actu, kefyru, obuolių sultimis.
Tačiau A.Sakalauskas, norėdamas išlaikyti autentišką avienos skonį, dažniausiai apsiriboja tik druska ir pipirais.
Ką duoda marinatas? Skonį. Jei mėsa yra šviežia, ji savaime minkšta, specialaus minkštinimo nereikia.
„Kai kepu nemažą avienos kumpio gabalą, pasidarau marinatą iš medaus ir garstyčių.
Ta koše ištepu mėsą, tada ant viršaus gausiai pridedu rozmarinų ir mėtų šakelių su lapeliais. Taip pat į marinatą galima dėti česnakų, o galima ir nedėti. Tai skonio reikalas. Aš nededu. Mėsą marinuoju parą.
Prieš kepimą mėtų lapelius nuimu, mėsą pabarstau pipirais ir druska.
Kumpio kepimo būdų yra įvairių. Galima jį uždengti folija ir taip kepti valandą orkaitėje, po to foliją nuimti ir baigti kepti, kad paviršius lengvai apskrustų.
Galima kumpį kepti be folijos. Tada mėsa bus sausesnė“, – pjaustydamas ėriuką pasakojo A.Sakalauskas.
Visos ėriuko ir avies dalys yra valgomos, tik reikia jas tinkamai paruošti. Nugarinė su šonkauliais, nugarinė, išpjova, kumpis geriausiai tinka kepti orkaitėje, keptuvėje ar ant grotelių. Kitos dalys labiau tinka troškiniams, sriuboms. Mentę ir krūtininę geriausia troškinti. Iš kaklo, galvos, kojų verdamos sriubos, gaminama šaltiena.
Iš avienos sprandinės galima kepti šašlykus, virti guliašą, aštrias sriubas. Avienos kepenys tinka įvairiems paštetams gaminti. Pavyzdžiui, R.van Calcar labiausiai mėgsta kepenų gabaliukus, pakeptus keptuvėje su sviestu.
„Pašteto negaminu. Žinoma, galima apsunkinti sau gyvenimą, bet aš to nenoriu, – nusijuokė R.van Calcar. – Mano avys auga ekologiškai.“
Kepenis ji sudeda ant įkaitusio sviesto ir žiedais supjaustytų svogūnų. Kepa kelias minutes, kol kepenų vidus tampa rožinis. Šis patiekalas, patiektas su bulvių koše ir salotomis, – tikras delikatesas.
Mėgsta avių kulniukų troškinį
A.Sakalauskas labai mėgsta avių kulniukų troškinį. Iš pradžių kulniukus, kad jie karamelizuotųsi, jis apkepina ant grotelių arba orkaitėje. Po to sudeda į ketaus puodą, įpila vandens ar raudonojo vyno, prieskonių.
Jei nori, kad mėsa būtų saldesnė, įberia gvazdikėlių, jei nori azijietiško saldžiarūgščio skonio, prideda razinų, džiovintų abrikosų, džiovintų kriaušių, morkų, bulvių.
Ketaus puodą su kulniukais ir visomis sudėtinėmis patiekalo dalimis reikia įstatyti į orkaitę ir troškinti 3–4 valandas, kad nuo kaulų atšoktų mėsa. Jei ėriukas nedidelis, maži jo šonkauliai labiau tiks sriuboms ar troškiniams nei kepti.
Norint išsivirti sultinio, mėsą reikia sudėti į šaltą vandenį ir ant mažos ugnies ilgai virti. Nepamiršti nugraibyti putų. Ant mažos ugnies sultinį virti geriausia per naktį.
Į viralą galima įdėti svogūnų, česnakų, salierų gumbą. Baigiant virti reikėtų įdėti krapų, petražolių. Druska ir pipirai dedami bet kada. Galima įdėti laurų lapų, cinamono ar vanilės. Viskas priklauso nuo fantazijos.
Išvirus mėsai, sultinys perkošiamas. Vėliau jis gali būti naudojamas padažams, sriuboms – įdėjus norimų daržovių tereikia virti apie dvidešimt minučių.
Jei per neapdairumą daržovės pervirė, ne bėda. Paėmus trintuvą reikėtų viską sutrinti iki tyrės, pridėti petražolių, o baigiant virti įpilti grietinėlės ar grietinės.
Avienos nugarinę R.van Calcar dažniausiai kepa ant keptuvės. Kepti naudoja ne aliejų, o sviestą. Nugarinės kepsnių ji nemarinuoja ir nebarsto prieskoniais. „Kumpį marinuojame arba barstome prieskoniais, druska, nes tai didelis mėsos gabalas ir ilgai kepa. O nugarinės kepsniai arba išpjovos juostelės iškepa per kelias minutes. Mėsa minkšta, tirpsta burnoje. Pipirus ir druską pagal skonį naudojame jau atsisėdę valgyti“, – pasakojo avių augintoja.
A.Sakalauskas pritarė – norint pajusti šviežios mėsos skonį būtų šventvagiška jį užgožti prieskoniais.
„Žinoma, galima išpjovą užpilti actu ir pripjaustyti svogūnų. Bet tada neatskirsime, ar tai aviena, ar jautiena, ar kiauliena“, – sakė bendrovės „Lux Food and Drinks“ konsultantas.
Stengiasi, kad gyvuliai patirtų kuo mažiau streso
Ar mėsos skonis priklauso, kaip gyvulys skerdžiamas?
„Adrenalinas ir streso hormonai nėra gerai. Skerdyklos jau imasi priemonių, kad gyvuliai patirtų kuo mažiau streso“, – sakė interjero dizainerė.
R.van Calcar skersti paruoštas avis iš vakaro suvaro į atskirą aptvarą. Joms duoda šieno, vandens, pašarų. Kitą dieną gyvuliai būna nunešami į skerdimo vietą stengiantis, kad patirtų kuo mažiau streso.
Pasamdyti skerdikai perpjauna kaklo aortą, gyvūnas susilpnėja ir mirtinai užmiega. Skerdyklose taikomas būdas su elektrošoku.
Vakarų pasaulyje gimusiai ir daug metų ten gyvenusiai R.van Calcar siaubą kelia Lietuvos parduotuvėse stovintys akvariumai su gyvomis žuvimis, vėžiais.
„Mano dukterys, atvažiavusios į svečius iš Olandijos ir pamačiusios, kaip pardavėja pirkėjui į maišelį įdėjo gyvą karpį, apsiverkė. Olandijoje tai būtų vadinama gyvūnų kankinimu. Ten į polietileno maišelius nepakuojamos gyvos žuvys.
Tiek turguose, tiek prekybos centruose parduoti patiektos žuvys būna išdarinėtos. Nesuprantu, kodėl manoma, kad maistui augintą gyvį galima kankinti“, – pasakojo už gyvūnų teises kovojanti R.van Calcar.
Interjero dizainerė, norėdama paguosti dukteris, nuvyko į tą patį prekybos centrą su kibiru, nusipirko jį pilną gyvų vėžių.
Grįžusi į sodybą moteris juos paleido į netoliese tekantį upelį.
Svarbu ir stalo puošmenos
Vakarop gurmaniška kelionė ėjo į pabaigą.
Paruošusi vakarienę Rutha valgomajame ant stalo užtiesė baltą staltiesę, pastatė vazą su geltonais narcizais ir aukštas sidabrines žvakides. Nepamiršo padėti druskos ir pipirų.
„Išskirtiniams patiekalams reikia aristokratiškos estetikos“, – kalbėjo R.val Calcar, kurios dukterų tėvas yra Olandijos aristokratas.
„Skonio" rubrikoje skaitykite, kaip paruošti ėrienos sprandinės troškinį ir kaip su sviestu kepti ėrienos nugarinę su kaulu ir nugaros išpjovos juosteles.
