Belgų virtuvės specialistas, kulinarinių laidų vedėjas ir vyno žinovas Ericas Boschmanas su tuo iš dalies sutinka. Tačiau jis išduoda, kad tikro belgo namuose per šventes vietoj prancūziško rafinuotumo rasite milžiniškas gerų ir sočių patiekalų porcijas.
Belgai linkę paisyti tradicijų, tačiau vienos svarbiausių – advento metu ar bent Kūčių dieną atsisakyti mėsos – jau seniai niekas neprisimena. Priešingai – ant Kūčių vakarienės stalo privalo būti mėsos kepsnys.
„Valonai Kūčių vakarienę pradeda ragaudami austres. Jei nėra austrių, tiks omarai ar kiti vėžiagyviai, prie kurių puikiai dera šampanas ar baltasis vynas. Dar kiti kaip pirmąjį patiekalą renkasi žąsų kepenėlių paštetą. Tačiau šią tradiciją visai pamiršo Flandrijos gyventojai“, – pasakojo E.Boschmanas.
Paštetas valgomas su bandele arba tradiciniu prancūzišku rageliu, gardinamas kuo nors salstelėjusiu, pavyzdžiui, svogūnų uogiene ar kitu pagardu. Dauguma žmonių kaip aperityvą renkasi saldų baltąjį prancūzišką Soterno regiono vyną.
O kur šimtai alaus, kuriuo belgai taip didžiuojasi, rūšių? E.Boschmanas teigia, kad pastaruoju metu alus ir vėl grįžta ant šventinio belgų stalo. Ypač populiarios kelios specialiai šventėms gaminamo kalėdinio alaus rūšys.
„Alaus belgai išgeria vis mažiau. Anksčiau vienam gyventojui per metus tekdavo 100 litrų, dabar – net 20 litrų mažiau“, – tendencijas vardijo ne vienos kulinarijos knygos autorius.
Šioje šalyje niekas negirdėjo ir apie tradiciją ant Kūčių stalo patiekti 12 patiekalų. Tad po užkandžių ant stalo atkeliauja mėsos kepsnys.
„Dažniausiai belgai šventėms kepa stirnieną, elnieną ar triušieną. Vis dažniau bandomi ir egzotiški patiekalai. Pavyzdžiui, vakarienė pradedama kokosų pieno, mangų ir migdolų sriuba, o antrasis patiekalas – kepta vištiena su ananasais.
Flandrijoje Kūčių vakarą žmonės susėda prie keptuvo, ant kurio viršaus kepama mėsa, o apačioje lydosi specialus sūris“, – pasakojo E.Boschmanas.
Vis dėlto naujos tradicijos šalyje sunkiai prigyja. Pavyzdžiui, egzotiškos mėsos rūšys – krokodiliena, strutiena ar kengūriena.
Skirtingai nei prancūzai, belgai nesiterlioja su įmantriais kulinariniais šedevrais ir rafinuotu jų patiekimu. Belgams reikia didelių porcijų ir sotaus, riebaus kaimiško maisto“, – pasakojo belgų virtuvės žinovas.
Prie deserto belgai dažniausiai patiekia putojantį šampaną briutą. Anot pašnekovo, tai didelė klaida, mat reikėtų vadovautis taisykle, kad saldumas mažina saldumą. Todėl E.Boschmanas siūlo rinktis pusiau saldų putojantį vyną ar šampaną, kuris burnoje virs maloniu briutu.
Valonijoje ant desertinio stalo gali atsirasti ir padėklas su įvairiais sūriais. Belgų pasididžiavimas – stipraus skonio sūris su oranžine plutele hervė (herve).
Kalėdų rytą belgai valgo tik šiuo metų laiku kepamą bandelę (cougnou) – ji savo forma primena kūdikėlį. Kremu, cukraus pudra ar net cukrine Kūdikėlio Jėzaus figūrėle gardinta bandelė valgoma su sūriu, sviestu, nepamirštant jos pamirkyti į karštos kakavos dubenėlį.
Kalėdų pietums belgai kepa paukštieną – gaidį ar žąsį. Nors yra valgančių kalakutą, tai, E.Boschmano įsitikinimu, didelė klaida.
„Nėra nieko blogiau nei Kalėdoms valgyti kalakutą! Tai amerikietiškas patiekalas, visiškai neatitinkantis mūsų tradicijų“, – teigė E.Boschmanas.
Ir nors naujų tradicijų belgai nesivaiko, viena jų kaip tik dabar įsigali – pirmąją naujųjų metų dieną valgyti raugintų kopūstų ir įvairios mėsos troškinį.
„Viena Belgijos juvelyrė sausio 1 d. Lježo mieste pradėjo organizuoti labdaringą šio troškinio valgymą. Tai vieta ir diena, kur privalo būti visos šalies garsenybės“, – juokėsi E.Boschmanas ir pripažino, kad raugintų kopūstų rūgštelė puikiai padeda ištverti naujųjų metų pagirias.
E.Boschmano stirnos kulšis
4 žmonėms reikės
1 kg stirnos kulšies
1 riekės lašinių
1 valgomojo šaukšto raudonųjų serbentų želė
75 g sūdyto sviesto
4 čiobrelių šakelių
2 džiovintų laurų lapų
2 česnako skiltelių
150 ml grietinėlės
3 valgomųjų šaukštų vandens
2 stiklinių gero raudonojo vyno
Lašiniais apvyniotą kulšį dėkite ant gerai sviestu išteptos kepimo skardos. Kulšį įtrinkite česnakais, druska, pipirais, čiobreliais, apibarstykite laurų lapeliais ir apšlakstykite raudonuoju vynu (dalį jo pasilikite).
Kulšį 45 minutėms šaukite į 220 laipsnių įkaitintą orkaitę. Rekomenduojama neperkepti, nes stirnienos mėsa skaniausia, kai dar šiek tiek rausva.
Baigus kepti mėsą išimkite iš kepimo skardos, bet neleiskite atšalti.
Į indą, kuriame kepė kulšis, įpilkite vandens ir pakaitinkite, kad sutirštėtų kepimo metu išsiskyrusios sultys.
Raudonųjų serbentų želė ištirpinkite raudonojo vyno likučiuose. Į mišinį supilkite perkoštas kepimo sultis. Supilkite grietinėlę ir kaitinkite tol, kol susidarys tirštas padažas.
Stirnos kulšį supjaustykite ir patiekite pakaitintoje lėkštėje. Negausiai apšlakstykite turimu padažu. Mėsos gabaliukus galite patiekti su baltos duonos skrebučiais ir troškintomis cikorijomis.
Likusį padažą patiekite atskirai.
