Studijuoti vynų mokslo – į Bordo
Europoje enologijos studijas siūlo vos 5 aukštojo mokslo institucijos. Jei nuspręstumėte studijuoti didžiausius vyno kiekius kasmet pagaminančioje Prancūzijoje, jums tektų važiuoti į nedideliame Suze-la-Rousse miestelyje įsikūrusią vyno mokyklą arba valstybinį Bordo universitetą.
Kad šia studijų kryptimi ypatingai domisi tarptautinė auditorija, mums patvirtina Bordo universiteto enologijos magistrė rusė Aleksandra Vnukovskaja, dabar Rusijoje bei artimose jai rinkose atstovaujanti po 10 milijonų vyno butelių kasmet išpilstančią Prancūzijos kompaniją „Barton & Guestier”.
Jos kolega Lorentas Prada (Laurent Prada), „Barton & Guestier” vyndarys, teigia, kad vyndario profesija primena virtuvės šefo amatą.
„Vyndarys, kaip ir šefas, privalo nuolat keliauti, pažinti svetimas kultūras, geografines vietoves ir jų subtilybes, patirti skirtingus skonius”, - pasakojo jis.
Pats Lorentas nuolat keliauja po skirtingus Prancūzijos regionus, tikrindamas „Barton & Guestier” partnerių, iš kurių kompanija perka vynus, produkciją.
Kelionių metu jis pažįsta įvairias Prancūzijos apeliacijas - vyno regionus, kurias, kaip pasakoja, identifikuoja skirtingas jų „terroir” - žemės plotas, kuris gali būti apibūdinamas kaip „vietos jausmas”.
Lorentas pasakoja, kad kiekvienos iš 63 Prancūzijos apeliacijų „terroir” išskirtinumą kuria trys vynui reikšmingos savybės: dirvožemis, mikroklimatas ir klimatas: drėgnas Atlanto, vėjuotas ir karštas Viduržemio jūros, arba kontinentinis.
Ilgiau jaučiamas skonis sufleruoja apie kokybę
Tačiau „terroir” nėra tik jausmas - jį galima ir užuosti.
Kaip pasakoja „Barton & Guestier” vyno degustavimo mokytoja Solandžė Galan (Solange Galan), „terroir” kartu su vynui naudotos vynuogių rūšies kvapu nulemia pirminį vyno aromatą, kurį nosis pajunta patį pirmąjį.
„Antrinis aromatas, ypač jauno vyno, ne toks malonus, kadangį jį sudaro fermentacijos metu atsirandantys kvapai. Jis gali priminti mielių ar net nagų lako kvapą. Paskutinis - trečiaeilis - kvapas, maloniai pasiekiantis nosies receptorius, atsiranda vyno brandinimo ąžuolo statinėse ar buteliuose metu”, - pasakoja Solandžė.
Anot jos, kai kuriose naujojo pasaulio šalyse į vynus leidžiama pridėti dirbtinių kvapų, tačiau griežti Prancūzijos vyndarystės įstatymai tai draudžia.
Vyno brandinimas daro įtaką ne tik gėrimo kvapui, bet ir spalvai. „5-10 metų brandintas tos pačios rūšies baltas vynas bus labiau auksinės spalvos, tačiau raudonas - priešingai - su laiku darysis vis blyškesnis”, - pasakoja Solandžė, pakvietusi užeiti į vyno ragavimo kambarį, kuriame vyrauja baltas koloritas, leidžiantis pamatyti tikrąją vyno taurėje teliūskuojančio gėrimo spalvą.
Solandžė ragavimui pateikia 16-18 laipsnių raudoną vyną ir iki 8-10 laipsnių atvėsintą baltą ir rožinį vyną.
„Rekomenduoju išlaikyti būtent tokią temperatūrą. Jei vynas bus per šaltas, neužuosite visų jo aromatų. Jei bus per šiltas, skonyje jausite nemalonų alkoholio prieskonį”, - sakė ji.
Ragaujamo vyno kokybei nustatyti Solandžė rekomenduoja paprastą testą: nurijus vyno gurkšnį, kompleksiško vyno skonis burnoje bus jaučiamas ilgiau nei 6 sekundes, gero - 4-5 sekundes, o paprastesnio - vos 2-3 sekundes.
Lietuvos pirkėjai renkasi iš pusantro tūkstančio vynų
Už vyno kokybę „Barton & Guestier” atsakingas vyndarys Lorentas ir keli jo kolegos. Jų darbas - keliauti po 250 partnerių vynuogynus, ragauti įvairios gamybos stadijose esančius vynus ir palaikyti gerus santykius su tiekėjais.
„Mūsų vynų pagrindinė savybė - kokybės pastovumas, kuris labai svarbus vartotojams šiuolaikinėje komplikuotoje vynų rinkoje”, - sako jis.
Kad ir kaip keistai skambėtų, Prancūzijoje vartotojams vyną pasirinkti paprasčiau, nei Lietuvoje.
Čia kiekvienos apeliacijos parduotuvėse didžiąją dalį asortimento sudaro pirkėjams gerai pažįstami jų apylinkėse esančių ūkių vynai.
Tačiau didžiausiose Lietuvos maisto prekių parduotuvėse pirkėjai gali rasti net 1400 pavadinimų vynus. Asortimentas platus, tačiau pasirinkimas – sunkus.
Geri santykiai su tiekėjais neatsitiktinai svarbūs „Barton & Guestier”. Savo produkcijos pastovumą kompanija užtikrina kasmet pasirinkdama tik tuos produktus, kurie atitinka jos vynų kokybės lygį.
„Gerus ir nekokius metus smarkiai lemia oro sąlygos. Jei vieną mūsų tiekėją užklupo šalnos, arba jo vyne nustatome trūkumų, turime teisę jo vyno nepirkti”, - šypteli vyndarys.
Vyno skonio trūkumų nustatymas - pagrindinis jo darbas. Anot Lorento, šis darbas toks atsakingas, kad niekada to nesiimtų daryti pats vienas. Todėl Lorentas dirba su dar dviem kolegomis.
„Ragavimo tikslas yra atskirti mūsų gamybai tinkamą ir netinkamą vyną, todėl labai svarbu skonyje atpažinti tam tikrus elementus, kurie ateityje gali nulemti vyno kokybės pablogėjimą. Tačiau ragavimas yra subjektyvus, todėl tai yra komandinis darbas. Aš esu jautrus vienoms skonio molekulėms, kiti testuotojai - kitoms”, - sakė jis.
Pirkėjai, jo teigimu, taip pat turi skirtingą jautrumą tam tikroms skonių molekulėms. „Kiekvieno žmogaus skonis kitoks, kadangi vienų receptoriai jautresni vienoms, kitų - kitoms medžiagoms”, - sako Lorentas paklaustas, ar to paties vyno skonis gali būti švelnus man, bet kartus mano draugei.
Svarbus ir išsilavinimas, ir praktika
„Geram vyndariui išsilavinimas ir praktika yra esminiai dalykai, leidžiantys tapti profesionalu. Aš pats ragauju vyną kasdien. Tai lyg groti pianinu - turi nuolat praktikuotis”, - sako Lorentas ir priduria, kad geriausias laikas vyno ragavimui - 11 valanda ryto ir 18 valanda vakaro, kadangi tai laikas, kai žmogus pamažu ima darytis alkanas ir stiprėja jo receptorių jautrumas.
Vyndario gyvenime, pasakoja Lorentas, mažiausiai kūrybiškas metas yra žiema, kai su tiekėjais vyksta derybos dėl produkcijos kainų. Tačiau visu kitu metu jo darbas teikia vyndariui kūrybinį pasitenkinimą.
„Dėl to, kokio skonio turi būti „Barton & Guestier” produktai, sprendžiame komandoje kartu su marketingo ir pardavimų darbuotojais, esančiais arčiau vartotojų. Tačiau, kai apsisprendžiame dėl tikslo, būdas jį pasiekti yra vyndario kūrybos reikalas.
Net griežtas vyndarystės tradicijas turinčioje Prancūzijoje yra daug parametrų, su kuriais galime „žaisti”, kad išgauti norimą vyno skonį”, - sako vyndarys iš „Barton & Guestier” - kompanijos, kurios vynai yra maišomi iš skirtinguose ūkiuose gaminamų vynų, siekiant kasmet išgauti tokio pat skonio ir kokybės vyną.
Visas vynmedis vos vienai taurei pagaminti
Nuosavame „Barton & Guestier” ūkyje Chateau Magnol, kuriame svečiuojamės, vynas išgaunamas originaliu būdu: ilgai laikant jį ne statinėse, o rezervuaruose. Be to, vyndariai čia daug dėmesio skiria mielėms, siekdami suteikti vynui „kūną” - gerą alkoholio santykį ir gerą jausmą burnoje. Vienas butelis „Chateau Magnol” vyno bus pagamintas iš vieno vynmedžio.
Tačiau ne visi vynmedžiai tokie „dosnūs”. Mums ragaujant medaus saldumo baltąjį vyną iš 40 km nuo Bordo nutolusio Sauternes regiono, Solandžė pasakoja, kad iš vieno jo gamybai naudojamo vynmedžio išgaunamos vos 1-2 taurės brangaus vyno.
Ryškaus skonio vynas sukelia klausimų, kaip teisingai jį ragauti.
„Prancūzai vyno negeria vieno, vartoja jį tik su maistu. Maistas kiek „prigesina” vyno aistringumą. Būtent dėl to Prancūzijoje labiau mėgstame ryškesnių skonių vynus”, - sako Solandžė, saldų baltą vyną, gaminamą iš rankomis renkamų vynuogių, siūlanti ragauti su sūriais arba tradiciniu prancūzų Kalėdų patiekalu foe gras - žąsu kepenėlių paštetu.
