Viskas prasidėjo nuo vieno prancūzo, auginusio melionus. XVII amžiaus viduryje jis ant krūvos komposto, kuriuo tręšė savo laukus, aptiko baltų grybų ir buvo pirmasis, sužavėtas jų skonio. Netrukus ėmė pats juos dauginti, vėliau prisijungė kiti melionų augintojai. Rasta duomenų, kad juos Versalyje augino ir Louiso XIV sodininkas. Kartkartėmis šių grybų užkandžiams buvo patiekiama brangiausiuose Paryžiaus restoranuose, tačiau baltuosius grybus masiškai auginti pradėta tik po trijų šimtų metų, kai tapo įmanoma elektra reguliuoti jiems reikalingą temperatūrą.
XX amžiaus pradžioje šiandieninio pievagrybio auginimas tapo komerciškai labai viliojančiu – Prancūzijos sostinėje tam atsirado labai tinkama vieta. Kai 1174 metais Paryžiuje į po juo esantį karjerą, virtusį dideliu katakombų tinklu, įgriuvo visa namų eilė d’Enfer gatvėje (dabar rue Denfert-Rochereau), valdžia uždraudė bet kokius kasinėjimus po miestu. Tuo metu sparčiai augančiam didmiesčiui statytis po žeme jau buvo iškasti šimtai kilometrų tunelių. Juose XVIII amžiuje buvo palaidoti apie šeši milijonai paryžiečių. Tuneliai, kurie nebuvo paversti kapinėmis, ilgainiui išnuomoti baltųjų grybų augintojams. Jų verslui puikiai tiko drėgmė, tamsa, nekintanti temperatūra ir miesto gatvėse surenkama arklių mėšlo gausa. Būtent čia, jau pavadinti Paryžiaus grybais (Champignons de Paris), buvo auginami iki tol, kol pradėtas statyti Paryžiaus metro. Tačiau tada prancūzai jau nebegalėjo įsivaizduoti savo virtuvės be vieno iš šio grybo porūšių - baltojo ar rudojo, Cremini, dar vadinamo Porttabellini, ir didžiausio Portabella grybo. Todėl jų „fermos“ buvo perkeltos į pilnus olų apleistus karjerus, plytinčius aplink miestą.
Kažkada Prancūzijoje grybų olomis arba rūsiais vadinamų fermų buvo šimtai, šiomis dienomis priskaičiuojama apie trisdešimt. Nemažai jų yra Saumur regione, kuriame plyti garsusis Luaros upės slėnis. Būtent iš čia į visą Prancūziją ir kitas šalis išgabenama daugiausiai šampinjonų.
Įsivaizduokite du tūkstančius kilometrų derlingoje upės slėnio žemėje rankomis iškastų tunelių, kurie ir dabar naudojami vyno gamybai, sraigių ir grybų auginimui. Juose įrengiami restoranai, parduotuvės, muziejai ir net gyvenamieji namai.
Luaros upės slėnis visame pasaulyje garsėja savo pilimis, tradiciniais "Bed and Breakfast" viešbutukais ir, žinoma, vynu. O štai dar vienos šį įspūdingą regioną garsinančios turistinės atrakcijos iš pirmo žvilgsnio galima ir nepastebėti, nes ji yra po žeme. "Cave des Roches" grybų ferma penkiasdešimt metrų gylyje jau nuo 1893 metų grybus augina pagal senąsias Paryžiaus katakombų tradicijas. Požeminėse akmeninėse salėse kas metai užauginama po 100 tonų grybų. 1930 jų čia būdavo užauginama 200 tonų per mėnesį. Tiesa, anuomet pagrindinė rūšis buvo Paryžiaus grybai. Delalande šeima, kuriai priklauso bene garsiausia ferma šiose vietose, nutarė auginti ir gurmė grybus: lelijines stirnabudes (le Pied Bleu), geltonąsias ir pilkąsias kreivabudes, dar vadinamas austrėmis (le Pleurote jaune arba grises) ir šitake (Shiitake) grybus, kuriuos tiekia penkių žvaigždučių restoranams ir kurių galima paskanauti šalia olos esančiame bare. Deja, šiandien "Cave des Roches" savininkams vis sunkiau konkuruoti su augančiais olandų šiltnamiais, kuriuose naudojami nauji grybų augimą skatinantys metodai.
Kiekvienas Prancūzijos regionas turi savo ypatingus maisto receptus, tačiau beveik visur Paryžiaus grybai patiekiami kaip padažas arba gali būti įdaryti bet kuo: rūkyta lašiša, sraigėmis, sūriais, česnaku ar alyvuogių pasta, gali būti kepami pyraguose ir omletuose, gali būti ir pagrindinis patiekalas, ir tik prieskonis.
Kad ir kaip romantiškai skambėtų, pievagrybių auginimas Paryžiaus katakombose jau tėra tik senovės istorija. Šampinjonai dabar yra auginami specialiuose šiltnamiuose ir „maitinami“ šimtaprocentiniu „vegetarišku“, nes natūralaus arklių mėšlo, kuris anksčiau buvo privalomas šiems grybams augti, paprasčiausiai nebėra taip lengva surasti. Tačiau bet kuriuo atveju, mūsų stalas jau nebeįsivaizduojamas ne tik be pačių surinktų miško grybų, bet ir be štai jau ne vieną šimtmetį pačių žmonių specialiai auginamų.
