Brangiausių ceremonijų iškilmes rengiantis Sicilijos restoranų šefas Orazio Torrente teigia, kad surengti įspūdingus pietus – sudėtinga, kaip sukurti filmo scenarijų. Tai gali meistriškai atlikti tik profesionalus virėjas, kuris pats yra ir restorano savininkas. Pasitelkęs itin patikimą, ypač gerai organizuotą komandą ir savo paties šaltakraujiškumą.
Sinjoras Orazio yra trijų Pietvakarių Sicilijoje šalia Trapanio miesto, Castelvetrane įsikūrusių restoranų „Adimeto“, „Alceste“ ir „Altea“ savininkas, jis valdo vyno ir aliejaus ūkius. Rengia išskirtinės prabangos ir rafinuotumo iškilmes prabangioms vestuvėms.
Kiekviename iš šių garsių restoranų O. Torrente yra ne kartą rengęs vestuvių pietus, tačiau, pasak restorano savininko ir šefo, šiandien turtingų klientų iš viso pasaulio nedomina tradiciniai pietūs prabangiame restorane su egzotišku parku ir baseinais. Net jei tie baseinai pilni rožinių flamingų.
Pasaulio galingieji pageidauja vis aštresnių emocijų. Kas tai galėtų būti?
Pasak sinjoro Orazio, turtuolius vilioja vestuvių puota, kurios scenarijus vyksta aplink Sicilijos salą Viduržemio jūra plaukiančioje jachtoje. Ir tai dar ne viskas.
Sicilijoje įsigeidę vestuves švęsti užsieniečiai dažniausiai atvyksta iš Rusijos. Jie trokšta vestuvių žvaigždžių šviesoje. Geriausiai tam tinka išskirtinė gamta po atviru Sicilijos dangumi, pavyzdžiui, pačioje Pietų Sicilijoje stūksančio garsaus archeologinio Selinunte parko širdyje, Heros šventyklos griuvėsių fone.
– Pone Orazio, tokios vestuvės jums – didelė įtampa. Kaip jums pavyksta pagaminti patiekalus ir juos nugabenti iš „Adimeto“ į Antikos griuvėsių vietovę, vieną gražiausių Selinunte archeologijos zonų?
– Iš tiesų, tai sudėtinga. Svarbiausias mano uždavinys – reiklumas, sugebėjimas operatyviai valdyti personalą. Turtingi klientai neatleidžia nė vienos klaidos. Jiems reikia, kad maistas būtų karštas, aukštos kokybės, estetiškai paruoštas.
– O kaip jūs galite užtikrinti, kad jis tikrai bus aukštos kokybės?
– Sicilijos virtuvė – žinoma ir vertinama visame pasaulyje, o mūsų teritorijos produktai ypač garsėja aukšta kokybe. Juk jie gimsta išskirtiniame žemės lopinėlyje, ypač derlingame Beličės slėnyje. Žemė čia ne tik derlinga, bet įsodrinta įvairių mineralų. Sicilijoje iš visų pusių pučiantys vėjai suteikia produktams – vynui, tyram alyvuogių aliejui, daržovėms, citrusams - ypatingą skonį. Užtenka, kad jie būtų švieži ir nesugadinti.
– Ar klientai vestuvių ceremonijos metu reikalauja žuvies ar mėsos valgiaraščio?
– Ir vieno, ir kito. Kiekvienas svečias gali pasirinkti. Tik visi šie patiekalai yra ypatingi, nes pagaminti prieš kelias valandas iš ką tik sužvejotos žuvies, jūrų gėrybių, su mūsų tyru, šiais metais išspaustu alyvuogių aliejumi. Sicilijos receptai turi savotišką veidą, kurio niekas negalėtų pakartoti.
– Ar jūsų receptai yra sudėtingi?
– Ne, geros virtuvės pagrindas yra pirminė materija – produktas. Todėl nesistengiame jo dengti sudėtingomis receptūromis. Labiau stengiamės gerai parinkti vietos vyną ir vandenį. Siūlome ragauti patiekalus, kuriuos išryškina mūsų ir tik mūsų teritorijos aliejus. Šiandien klientai - ne tokie, kaip buvo anksčiau. Jie išsilavinę. Rytų Europa pradeda suprasti, kokiomis vaistinėmis savybėmis pasižymi mūsų Beličės slėnyje išspaustas aliejus. Reikalauja pademonstruoti teritorinius ženklus.
– O kaip išlavinate padavėjus, kad jie profesionaliai atsakytų į klientų klausimus?
– Mums, italams, o ypač, siciliečiams, su motinos pienu ateina produktų, geros virtuvės supratimas. Žinoma, svarbu ne tik suprasti, bet ir mokėti bendrauti su klientu. Todėl mokau personalą bendravimo.
– O kas svarbiausia didelių iškilmių metu? Kaip nepalūžta jauni padavėjai?
– Liepiu palikti emocijas namuose. Save pamirštu ir aš. Tarnauju klientams, jiems reikia ypatingos dėmesio koncentracijos. Juk privalai patenkinti kiekvieno norą. Reiklūs klientai nė minutės nenori laukti. Reikia mokėti suteikti ir profesionalią enogastronomijos informaciją.
– Kas užsieniečius pritraukia į jūsų restoranus? Tarkime, į „Adimeto“ ant Viduržemio jūros kranto?
– Mano giminaitė Zia Maria iki 92 metų restorane pasitikdavo klientus užsieniečius – rusus, vokiečius, amerikiečius. Nemokėjo jokios kitos, tik italų kalbą, bet puikiai bendraudavo. Tuo metu, kai aš mokiausi restorano verslo, ji svečius sutikdavo sėdėdama savo antikvarinėje kėdėje prie įėjimo. Kiekvienam klientui paduodavo ranką, nusišypsodavo. Ji sakydavo, kad į restoraną neinama vien skaniai pavalgyti. Žinoma, tai labai svarbu.
– Tai ko gi ieško klientai restorane? Gal į gražų interjerą ateina pažiūrėti?
– Ne, į Sicilijos restoraną klientai ateina pajusti namų šilumos. Ypač užsieniečiams to reikia. Jie trokšta patirti itališką atmosferą. Patiekalai turi priminti mamos, močiutės virtuvę. Personalo elgesys ir dėmesingumas man turi užtikrinti, kad klientas sugrįš. Kitaip padavėjas ilgai pas mane nedirbs.
– Kokį restoraną laikytumėte idealiu? Jūsų personalas viską žino apie tyrą alyvuogių aliejų, vyną, vandenį, kavą. Puikiai, šiltai, nors nefamiliariai aptarnauja klientus. Tikrai norisi sugrįžti. Nors interjeras jūsų restoranuose, sakyčiau, kuklus.
– Mano svajonė įsigyti savo restorane ir mėsinę. Jei galėčiau krosnyje kepti kliento išsirinktą kepsnį, būtų idealu. Žuvį man atgabena žvejai kasdien, ką tik ištrauktą iš jūros, šaldytuvuose jos nelaikau. Mano restorane - tik šviežios žuvies ir mėsos valgiaraštis.
Bet, žinoma, klientui svarbu tai, kad pats su kiekvienu jų bendrauju, pristatau patiekalus.
– Ar nepavargstate? Juk kartais būna ir kvailų klientų, dar kvailesnių klausimų?
– Čia svarbus ir mūsų - Sicilijos šefų sugebėjimas kalbėti, mokėjimas išsisukti iš visų situacijų. Bet pagrindinį vaidmenį vaidina patirtis šeimoje, šalia mamos – virtuvėje. Be jos nė vienas nebūtumėme tapęs tuo, kuo esame. Šiandien negalėtume patenkinti kiekvieno turtuolio įgeidžių.
