Pagaminti šį kulinarijos opusą nebūtų techniškai sunku. Tarkuojamas bulves nudažytume koncentruota burokėlių tyre. Kaip baltą grietinę paversti juoda? Žinokite, nesugalvoju.
Neateina į galvą, bet profesionalūs virtuvės šefai ką nors tikrai sugalvotų. Galų gale techninės detalės ir yra techninės detalės. Neturi reikšmės, kaip balta grietinė virstų juoda. Juk molekulinės virtuvės kūrėjas Ferran Adria irgi nepasakoja, kokiu būdu pas jį skysta kava be jokios želatinos virsta puskiete.
Ar rožiniai cepelinai bus skanūs? Irgi neturi reikšmės. Jie bus gražūs. Elegantiški. Kai kam, be abejo, pasirodys ironiški. Kai kas piktai sugniauš rankoje šakutę ir atsisakys valgyti. Irgi gerai – vadinas, provokacija suveikė. Moderni virtuvė visada yra provokacija. Vieni švilpia, kiti ploja. Pamenate, kaip buvo su Romeo Castellucci spektakliu?
Žinoma, norintys tiesiog skanių cepelinų ir be ironijos padažo, visada gali nuvažiuoti į Karmėlavą arba pas gimines į kaimą. Man šiuo atveju rūpi šiuolaikinė lietuvių virtuvė. Apie ją paskutiniu metu smarkiai kalbama. Šen bei ten gurmė sluoksniuose vis girdisi raginimai. „Darom?“
Darom. 23 metus nedarėme, o dabar darysime.
Europa jau seniai žaidžia „nouvelle cuisine“, molekulinės, dekonstruotos virtuvės žaidimus. „Michelinai“ dosniausiai dalijami tiems restoranams, kurie daro vadinamą „interpretacijų virtuvę“. Pasiaiškinkime, kas tai yra. Kad žinotume, kas mūsų laukia.
Modernios virtuvės patiekalai neprivalo būti skanūs. Tai bene svarbiausias naujosiosios virtuvės dėsnis. Patiekalas, kuris yra skanus visiems - banalus. Šiuolaikinis patiekalas neturi teisės būti banalus. Jis turi stebinti. Kuo? Forma. Spalvomis. Keistais ingredientais. Specialiais efektais.
Nuvažiavę pas gimines valgyti naminių cepelinų, galėsite valgyti užsimerkę. Ir bus skanu. Žiūrėti nebūtina, nes ir taip aišku, kaip turi atrodyti teisingai pagamintas cepelinas. Na, vienur didesnis, kitur šiek tiek mažesnis. Šiuolaikinis patiekalas valgomas pirmiausiai akimis. Į jį reikia žiūrėti. Būtent todėl garsiuose restoranuose lėkštė paprastai būna nužerta stiprios šviesos. Reikia matyti, ką valgai.
Ir, žinoma, reikia suprasti. Čia jau blogiau. Čia reikia įjungti ne tik skonio organus, bet ir abu smegenų pusrutulius. Tarkime, jums atneša kiaušinienę, o ten, pasirodo, - ne kiaušinienė, o išradingai pateiktas desertas iš mango vaisiaus. Cha, cha, cha. Proga smagiai pasijuokti. Arba susinervinti.
Jeigu Ferranui Adria pakliūtų į rankas mūsų cepelinas, jis mums parodytų! Sukeistų vietomis mėsos įdarą ir bulves: tai, kas buvo viduje, atsidurtų išorėje, o išorė keliautų į vidų. Cha, cha, cha… Manau, jis be gailesčio dekonstruotų šaltibarščius: skystis – į vieną indą, kiaušinis, agurkai, krapai, bulvės – į kitą. O šakočiui suteiktų visai kitą formą. Pakankamai ironišką…
Šiuolaikinės virtuvės restoranuose paprastai nebūna valgiaraščio „à la carte“. Neateisite ir nepasakysite: „man, prašome, mėsytę iškepkite, kad būtų su krauju, bulvytės – fri“. Jokio pasirinkimo – tik degustaciniai meniu, patiekalų skaičius ir kainos. Kai kurie „michelinais“ apsikarstę restoranai taip suįžūlėjo, jog neleidžia net pasirinkti vyno. Restorano šefas geriau už jus žinos, ką prie ko derinti, todėl degustaciniame meniu prie kiekvieno patiekalo bus jau parinkta vyno taurė, o jūs galėsite tik paklausti, ką geriate. Tuo jūsų teisės šiuolaikiniame restorane ir baigiasi.
Bet šiuolaikinis restoranas turi ir gerų bruožų. Jame darbas su klientu paprastai sutvarkytas taip, kad valgytojas pirmiausiai tampa klausytoju. Tuo tarpu kelneris – jau nebe lėkščių nešiotojas, o oratorius. Arba bent jau komentatorius. Jo misija – kruopščiai, vaizdingai, profesionaliai pateikti informaciją apie patiekalą, pakomentuoti jį taip, kad jums sukiltų prisiminimų, emocijų, analogijų proveržis. Tiesa, išsamus patiekalų pateikimas reikalauja tam tikrų įgūdžių ne tik iš padavėjų, bet iš kliento. Tarkime, jūs pradėjote įdomiai bendrauti su stalo kaimynu krepšinio tema, o čia štai atkeliauja naujas degustacinio meniu patiekalas. Kalbas teks baigti ir išklausyti ilgą padavėjo ar virėjo ekskursą į šefo fantazijų pasaulį. Ar pasiruošę?
Beje, ciklamenų spalvos cepelinas galėtų atrodyti šokiruojančiai, tačiau iš esmės tai viso labo tik žaidimas spalvomis ir tiek. Įtariu, kad liktumėte pavalgę. Bet taip bus ne visada. Šiuolaikinės virtuvės restoranas nekelia sau tikslo pasotinti. Oficialiai tai vadinama patiekalų minimalizmu. O iš tikrųjų tai būtų suvartotų kalorijų minimalizmas. Kažkam gal patiks. Kažkas bus labai piktas, nes tradicija sako, kad restoranas iki šiol buvo valgymo įstaiga. Ne teatras.
Šiuolaikinės lietuviškos virtuvės kūrimas bus įdomus procesas. Talentingų virtuvės meistrų netrūksta. Idėjų atsiras. Tai ko trūksta? Šiuolaikinių valgytojų. Rožinio cepelino gerbėjų.
