Į šį „Slow Food“ renginį Turine veržėsi visi, kas domisi šiuolaikine virtuve. Dabar Italijoje – ekonominė krizė, susidomėjimas aukštąja gastronomija gerokai sumažėjęs, palyginti su tuo, kas buvo prieš penkerius metus. Bet superšefo Massimo Botturos vardas yra ta magija, kuri vilioja ir privilioja įtakingiausius gastronomijos apžvalgininkus ir tinklaraštininkus. Trijų „Michelin“ žvaigždučių restorano „L‘Osteria Francescana“ savininkui ir virtuvės šefui „Lavazza“ pateikė pasiūlymą: perkurti kavą. Žymiausias Italijos virėjas iššūkį priėmė.
Bet ką reiškia perkurti kavą? Tam, kad būtų galima kažką pakeisti, iš naujo sumodeliuoti, pirmiausia reikia perprasti esamą produkto status quo. Espreso kava yra tai, kuo baigiame pietus. Nei gėrimas, nei desertas, nei tonikas. Visko po truputį. Espreso kavos variantai su pienu – tradiciniai pusryčių palydovai, savotiška psichologinio komforto zona.
Tad perkurti įprastinį kavos statusą ir skonį – įžūli, drąsos ir intelektualumo reikalaujanti akcija. M. Bottura tam tinka, nes jis ne tik yra vienas garsiausių Europos kulinarų. Tai virėjas-filosofas. Akiniuotas italas labiau primena kvantinės fizikos profesorių negu virtuvės magą.
Štai jis – naujas kavos gyvenimas. Nauja forma, naujas skonis.
M. Botturos kūrinys vadinasi „Come to Italy with me“ (angl. Važiuojame į Italiją drauge su manimi). „Tai neatsitiktinis pavadinimas. Taip vadinosi trečiajame dešimtmetyje išleista knyga apie jaunuolį, kuris keliauja po Italiją, ieško meilės ir ją randa. Jo meilė – Italija“, – pasakoja apie savo sumanymą M. Bottura.
Italo kūrinys telpa specialiame skaidraus stiklo puodelyje „Puraforma“. Bet tai ne kava ir ne desertas. Greičiau šaltas „haute cuisine“ (pranc. aukštoji virtuvė) užkandis, kuriame į vieną visumą susilieja keleto Italijos regionų aromatai ir skonis. Štai Sicilija: puodelyje yra migdolų ledo, kaparėlių ir raudonėlio iš Pantelerijos salos. Yra Kalabrijos bergamoto, Kampanijos citrinų žievelių, druskos kristalų. Ir, žinoma, kavos.
Rezultatas? Apverstas aukštyn kojom įprastinis kavos ir skonio apskritai suvokimas. Saldu tampa sūru ir atvirkščiai. Aromatai – stiprūs, bet suvaldyti. Proporcijos sudėliotos kone moksliškai, ingredientų sąveikos dėsniai veikia tiksliai ir be priekaištų. Tai sudėtingas gastronomijos kūrinys. Provokuojantis. Neskirtas tiems, kurie ieško pojūčių komforto ir atranda jį atsirėmę į minimalų patirties ir gastronominių žinių bagažą. Švysčioja fotografų blykstės, žurnalistai ploja, kažkas šūkteli „bravo!“. M. Bottura nustebino. Kaip visada.
Bet galų gale - „Come to Italy with me“ yra kava ar ne kava? Neverta net diskutuoti šia tema. Tai žavingas ekspromtas kavos ateities tema. Kavos horizontas.
Šiandien sunku atsakyti į klausimą, kokia bus ateities kava. Tokia, kokią ją įsivaizduoja M. Bottura? Sunku patikėti? Kas Lietuvoje galėjo, tarkime, aštuntojo dešimtmečio viduryje įsivaizduoti, kad bus masiškai geriama „latte macchiato“ kava? Jeigu tų laikų kavos mėgėją kas nors būtų pasodinęs prieš aukštą skaidraus stiklo taurę su dailiai išsluoksniuotomis kavos, putos ir pieno spalvomis, kavos mėgėjas būtų išsižiojęs: „Kosmosas!“
„Coffee Design“ meniu Turine, San Tommaso gatvėje, vos prieš dešimtmetį irgi atrodė kaip kosmosas. Įspūdingos „food design“ - maisto dizaino formos kavos tema stebina ir dabar. Po dešimtmečio, matyt, jos nebestebins. Svarbiausia – nesustoti. Žvelgti į priekį, ieškoti naujų kavos formų. Galbūt ne visos jos taps kasdienybe, ne visos prigis. Bet skaitydamas „Coffee Design“ meniu pavadinimus norom nenorom pagalvoji: procesas vyksta.
Kavos horizontą „Lavazza“ pradėjo stumdyti Turine įkūrusi savo kavos tyrimų centrą „Lavazza Training Center“. Pirmasis žingsnis į naujų kavos formų pasaulį buvo žengtas 2002-aisiais: pasaulinio garso šefas, molekulinės virtuvės pradininkas Ferranas Adrià „Slow Food“ salone pristatė kietą espreso kavą „éspesso“. Prisimenu tą momentą: garsusis katalonas išėjo ant scenos su kavos puodeliu rankoje, visiems jį parodė, o paskui šypsodamasis jį apvertė. Kava liko puodelyje.
Dabartiniame San Tommaso kavinės „Coffee Design“ kūrinių valgiaraštyje yra naujų F. Adrià išmonių. Pavyzdžiui, kavos ikrai: jausmas toks, tarsi iš tiesų valgytum ikrus, bet jų viduje – espreso kava. Arba „coffesphere“ – sferose, kurios panašios į tik ką vaiko išpūstą muilo burbulą kliuksi skysta kava. Neįtikėtinai atrodo ir katalono „dekonstruotas tiramisu“.
Su „Lavazza Training Center“ bendradarbiauja žymiausi nūdienos virėjai: jau minėti F. Adrià, M. Bottura iš Modenos, milaniečiai Carlo Cracco, Davide Oldani. Tarkime, Davide'as, garsaus Milane „D‘O“ restorano šefas, sukūrė specialų šaukštelį „Espoon“, skirtą espreso maniakams. Paprastas šaukštelis, maišant cukrų, beviltiškai sugadina espreso kavos viršutinį kremo sluoksnį (jeigu jis, žinoma, yra). O juk tai - pati maloniausia ir pati netvariausia kavos materija. Maišant ją kiauru Davide'o Oldani šaukšteliu, materija išlieka.
Tai, ką restoranų garsenybės kuria drauge su „Lavazza Training Center“ specialistais, yra talento, žinių, fantazijos ir investicijų reikalaujantys kavos eksperimentai. Čia ne mėlynių sirupo į karštą pieno kavą įvarvinti… Žinoma, paprastas kavos vartotojas gali ir, matyt, turi teisę suabejoti šių aukštosios kavos gastronomijos dalykų praktine nauda. Ar jie reikalingi? Ar svarbūs? Dėl pažiūrų nesiginčijama, bet kartais pabūti idealistais nekenkia. Taip įdomiau.
