Šis gastroreportažas skirtas tiems, kurie pageidauja ištrūkti iš labai žinomų ir plačiai išreklamuotų maisto produktų nelaisvės. Kam to apskritai reikia? Pirmiausia tam, kad praplatėtų gastronominio pažinimo horizontas. Ir tam, kad būtų įdomiau. Gyvename standartų, klišių ir masinio vartojimo įpročių pasaulyje. Kas padėta akių lygyje ant prekystalio, tą ir griebiame.
Yra daugybė vertingų, įdomių skanėstų, kurie visaip bando konkuruoti su produktais-garsenybėmis, bet dėl įvairių ne visada aiškių rinkos dėsnių lieka šešėlyje. Tokiems belieka „Slow Food“ judėjimo scena, kurioje užtenka vietos gastronominėms mažumoms.
Iš esmės kietasis itališkas sūris granapadanas (it. grana padano) nėra jokia gastronominė mažuma, bet užsienyje jį be gailesčio užtemdo „vyresnysis brolis“ – parmezanas (parmigiano reggiano). Ir vieną, ir kitą rūkuose skendinčiose lygumose tarp Parmos ir Bolonijos XII amžiuje išrado vienuoliai. Ir vienas, ir kitas sūris daromas iš šviežio pieno, brandinamas ne vieną mėnesį ir ne vienerius metus. Abu tinka kaip tarkuotas pagardas, o jeigu solidesnės brandos – ir kaip desertas. Abu žavios auksinės spalvos, puikios marmurą primenančios faktūros. Abu smarkiai kenčia nuo beprotiško falsifikatų „a la parmesan“ arba „a la grana padano“ kiekio. Žodžiu, abu – puikūs sūriai, nors jų gamintojai vienas į kitą žvalgosi piktais žvilgsniais. Bet argi tai turėtų stebinti? Kaimyno karvė visada įtartina, juolab karvė, kurios pienas reikalingas legendiniam sūriui gaminti.
Parmezano gamintojai nepraleidžia progos priminti, kad pienas konkurentų sūriui gaminti melžiamas iš karvių, mintančių ne visai šviežia žole ar šieneliu. Granapadanui pieną duodančios karvės rupšnoja silosuojamą pašarą, kuriame yra mikroskopinis kiekis lizocimo. Tai toks natūralus fermentas, kurio galima aptikti gyvulių seilėse, ašarose. Ar šis fermentas tiek svarbus, kad parmezanas galėtų niekinti granapadaną?
Beje, granapadano galima nusipirkti ir Lietuvoje, tačiau daug kas mano, jog tai žemesnės kokybės parmezano rūšis. O gaila. Pabandysime įrodyti, kad taip nėra. Bet parinksime šiam puikiam, bet mažiau žinomam sūriui porą – mažai žinomą, bet puikų vyną. Tai bus itališkas putojantis „Franciacorta“. Jį bent kol kas visiškai užgožia gerokai brangesnis prancūziškas šampanas ir gerokai pigesnis itališkas „prosecco“.
Nuo 1961-ųjų klasikiniu būdu Brešės provincijoje (netoli Milano) gaminamas „Franciacorta“ žymiai artimesnis prancūziškosioms Šampanės etiketėms negu palyginti pigiems „charmat“ metodu gamintiems „prosecco“ buteliams. Itališkąjį šampano konkurentą (jo formulė: „chardonnay“, „pinot nero“, „pino bianco“) pastaruoju metu vis dažniau pastebi vyno kritikai, garsių restoranų savininkai jį mielai įrašo į vyno kortą.
Štai pirmasis pretendentų į gastroįžymybes derinys: 20 mėnesių brandintas granapadanas „riserva“ ir 2006-ųjų „Franciacorta Riserva“. Geltonos spalvos sūris kvepia šviežiu sviestu ir džiovintais vaisiais, prieskoniais. Skonis: maloniai saldžiarūgštis, įtaigus, be jokio aitrumo. Vynas: tvarkingi, pakankamai intensyvūs burbuliukai, ryškūs citrusinių vaisių, medaus aromatų atspalviai. Burnoje – „platus“, smagios rūgštys suteikia malonaus gaivumo. Puikiai dera su jauniausiuoju sūrio variantu, neužgožia jo ir nesileidžia užgožiamas.
Antrasis derinys: 28 mėnesių granapadanas ir 2005 metų „Franciacorta Riserva“. Sūris žavi tipiška skaldyto granito akmens faktūra. Dvelkia prieskoniais, migdolais, užuomina į mėsos sultinio aromatą. Burnoje pakankamai temperamentingas, pikantiškas, bet saikingas. „Franciacorta“: elegantiškas, gilus, išraiškingas vynas. Žaismingas egzotiškų gėlių ir uogienės, mielių aromatas. Burnoje – kiek mažiau rūgščių, daugiau elegantiškos brandos. Puikiai atremia gana intensyvų granapadano skonį.
Trečiasis derinys: 36 mėnesių brandos granapadanas „riserva“ ir 2004 metų „Franciacorta Riserva“. Trejus metus brandintas sūris ir „spumante“, kuriam sukako aštuoneri. Ragaujant šį granapadaną norisi pamiršti, kad tai pieno gaminys. Sūrio evoliucija gerokai prigesino pieniškąją jo prigimtį, užtat išryškino smagius migdolų, kaštainių piurė, mėsos sultinio aromatus. Burnoje jis tiesiog tirpsta, tačiau skonis – tvirtas, su charakteriu, pikantiškas. Jį puikiai „nuramina“ 2004-ųjų derliaus „Franciacorta“. „Perlage“ burbuliukų intensyvumas toks, tarsi tai būtų visai jaunas „spumante“. Jo aromatų puokštė – pakankamai sudėtinga, jokių banalių užuominų į egzotiškus vaisius, užtat ryškėja baltos duonos plutelės ir džiovintų vaisių, riešutų natos. Tikrai elegantiškas ir brandus, vynas – asmenybė, prieš tokį norisi pagarbiai nusilenkti. Kita vertus, 2004-aisiais, kai Alpių šlaituose sirpo šiam vynui skirtos „chardonnay“ vynuogės, sunkmečio nebuvo nė užuominų, ir žmonės buvo linksmi, laimingi. Šiame derinyje trejų metų granapadanas bando užgožti vyną, bet brandaus stoto „Franciacorta“ nepasiduoda.
Kuo lyginamoji mažai žinomo sūrio ir mažai žinomo vyno degustacija mums galėtų būti naudinga? Viskas labai paprasta: kai kitąsyk iš prekybos centro parsinešime gabalą granapadano, kuris nekvepės nei džiovintais vaisiais, nei mėsos sultiniu, neturėtume stebėtis: tai, matyt, pats pigiausias, pats jauniausias granapadanas, kuriame dar „vaikšto“ pienas.
Kai kitąsyk iš prekybos centro parsinešime butelį putojančio itališko briuto ir jis nuvils, nes gomurį užpuls primityvūs aitrios angliarūgštės burbulai, nesistebėkime: matyt, tai viso labo pigus ir pilkas pramoninis „spumante“. Skonio ir aromato grynuolių prekybos centro lentynoje akių lygyje kažin ar rasime.
