Kita visiškai paprasta tiesa primena, kad šaukštas deguto gali visą statinę medaus sugadinti. Blogai padarytas espreso kavos puodelis gali sunaikinti didžiulį restorano šefo triūsą, vakarienės patiekalų estetiką, skonio harmoniją. Štai ką sako vienas garsiausių Europos kulinarų, Romos „La Pergola“ restorano (trys „Michelin“ žvaigždės) šefas Heinzas Beckas: „Kavos momentas restorane yra labai svarbus. Mano nuomone, kava – tai paskutinis kliento užsakymas, kuriuo užbaigiamas vakaras restorane. Todėl jo pateikimas turėtų būti paties aukščiausio lygio.“
Mažas espreso puodelis restorane gali nuveikti labai daug. Jeigu paskutinis vakarienės akordas bus meistriškas, klientas, galimas daiktas, pamirš ir atleis virtuvės klaidas bei aptarnavimo blogybes. Kaip bebūtų keista, žymiai dažnesnis antrasis atvejis: gerą vakarienę sugadina 30 gramų blogo espreso. Žinoma, tokia pabaiga – apmaudi. Panašiai atsitinka krepšinio aikštelėje: trys kėliniai – puikūs, o paskutinis – tragiškas. Sudie, pergale!
Kodėl taip atsitinka? Kodėl restoranas kartais pralošia beveik laimėtas rungtynes? Kodėl nekreipia dėmesio į paskutinį ir lemiamą vakarienės akordą – espreso puodelį? Apie kavą restorane, apie kavos kultūrą Lietuvoje nutariau pakalbinti Vilniaus restoranų „La Provence“ ir „Marché de Provence“ kūrėją Arūnas Oželį. Man asmeniškai Arūnas – vienas didžiausių restoranų kultūros autoritetų Lietuvoje - į jį lygiuojasi, jam pavydi, jį bando kopijuoti ne vienas restorano savininkas.
– Arūnai, kodėl kartais net gerame restorane „pradingsta“ kava?“
– Matai, čia yra kiekio ir kokybės klausimas. O restoranui svarbiausias dalykas – kokybė. Kavos kaina, palyginti su pagrindiniais valgiaraščio patiekalais – nedidelė, ji iš tiesų - tarsi dingsta. Na, kažkur gal kavos puodelio kaina ir yra parašyta, bet nelabai kas į tai žiūri… Kita vertus, juk restoranas restoranui nelygus. Aš manau, kad žmonės į tokius restoranus, kaip „Stikliai“ arba „La Provence“, eina pavalgyti. Kava geriama po to, kai baigiama valgyti, po deserto, tad, manau, jai skiriamas pakankamas dėmesys. Tiesa, jeigu pradėtume skaičiuoti, kiek kavos puodelių restorane išgerta per dieną, skaičiai nebūtų dideli…
– Nei „La Provence“, nei „Marché de Provence“ nėra pagrindinio kavos atlikėjo – baristos. Kodėl?
– Anksčiau „La Provence“ turėjome baristą, kuris rūpinosi kava, bet paskui aš pastebėjau, kad visi restorano padavėjai nori daryti kavą, stengiasi siekti tobulumo, bando piešti. Jeigu restorane yra atsakomybė už atliekamą darbą, jeigu yra siekis tobulėti, manau, galima kavos darymą patikėti padavėjams. Jiems tenka galvoti apie kavos kokybę, kaip elegantiškai ją pateikti. Mes, pavyzdžiui, pieną prie kavos pateikiame stikliniuose pieno buteliukuose.
– Kokią kavą geria Arūnas Oželis?
– Aš jau 15 metų geriu „Lavazza“. Galiu net pasakyti: atsirado tam tikra priklausomybė nuo šios kavos.
– Bet juk dabar Lietuvoje yra itališkų kavos ženklų įvairovė. Kodėl ištikimas būtent šiai kavai?
– Sunku pasakyti. Manau, kad mano atveju susidarė savotiškas įprotis: geriu kitą kavą ir žinau, kad tai ne „Lavazza“. Žinoma, turėti gerą kavą – tai dar ne viskas. Ką reiškia gera kava? 30 proc. pupelių kokybė ir 70 proc. baristos profesionalumas. Kitų nuomone – 50 proc. pupelės ir 50 proc. gebėjimas ją padaryti.
– Esate patenkintas tuo, ką tenka ragauti?
– Matai, pas mus susiklostė toks gana keistas dalykas: mūsų kavos tradicijos yra artimesnės Italijai negu Vokietijai ar skandinavams. Netgi mūsų kaimynų – latvių ir lenkų skonis yra labiau nutolęs nuo Italijos. Aš manau, lietuviams kava visais laikais buvo svarbi.
– Bet ar tikrai esame kavos aristokratai? Puslitriniai kapučinai kartone liudija apie visišką kavos demokratiją…
– Galbūt. Bet tai ne mano kartos vartojimo reiškinys. Aš, pavyzdžiui, pakęsti negaliu tokių dalykų, kaip konjakas su ledu arba šampanas su ledu, nors tai galbūt madinga. Niekada nesu gėręs kitokios kavos, išskyrus espresą.
– Netgi kapučino rytais nesiurbčiojate?
– Ne. Nevartoju jokių kavos ir pieno derinių. Na, kartais gal leidžiu sau išgerti „corretto“ kavos. Kodėl jaunimas negeria tikros espreso kavos? Jiems kava „neskani“. Jaunimas geria tai, kas yra „skanu“. Bet skonis – toks dalykas, kuris per vieną dieną neateina…
– Kiek kavos per dieną išgeriate?
– Aš paprastai išgeriu penkis puodelius espreso per dieną.
– Arabika ar robusta? Juk esama tokių kavos gurmė, kurie niekina mišinius su robusta.
– Aš geriu kavą, o ne atskirą kavos rūšį. Lygiai taip aš geriu vyną, o ne tam tikrą vynuogių rūšį. Žinau, pavyzdžiui, kad „Lavazza“ siūlo penketą-šešetą mišinių su įvairiu arabikos ir robustos santykiu ir man to užtenka.
– Žodžiu, nesate grynos arabikos gerbėjas?
– Prisimeni, kaip buvo su vynu? Iš pradžių nemėgome „chardonnay“, bet po to visi pradėjome dievinti prancūzišką „chablis“. Dabar visi giriame vokišką ir austrišką rislingą.
– Ar yra pas mus kavos kultūra?
– Kavos kultūra yra. Bet yra ir niekalo darytojų, kuriems reikėtų per nagus daužyti.
