Nacionalinio maisto ir veterinarijos rizikos vertinimo instituto (NMVRVI) laboratorijose buvo vertinamas trijose skirtingose pieno perdirbimo įmonėse išpilstytas 2,5 proc. riebumo pienas.
Tai – „Rokiškio naminis” (bendrovė „Rokiškio pienas”), „Dvaro” („Pieno žvaigždės”) ir ekologiškas pienas „Dobilas” („Žemaitijos pienas”). Visi jie – 2,5 proc. riebumo. Įvertinta ir bendrovės „Pieno žvaigždės” 1 proc. riebumo pieno „Mū”, apdoroto itin aukšta temperatūra, sudėtis.
Maisto kokybės vertinimo specialistų klausėme: kuo skiriasi visų keturių produktų sudėtis?
Ar lieka vertingas itin aukšta temperatūra apdorotas (UAT) pienas?
Suplaka didesnę putą
„Skanaus!” apklausti vartotojai pieną linkę rinktis mažiau riebų, dažniausiai 2,5 proc. riebumo. Procentu riebesnį pienu perka tie, kurie juo gardina vaikams skirtas košes.
0,5–1 proc. pieną renkasi nedaug pirkėjų, nes abejoja, ar gali būti tikras pienas toks liesas?
Tiesa, UAT pienas, nepradarytoje pakuotėje negendantis ilgiau nei įprastas, turi gerbėjų.
Jį renkasi tie, kurie šį produktą vartoja retai, bei žmonės, kuriems patinka aparatu gaminta kava su pienu. Pasak pirkėjų, iš UAT pieno kavos aparatas suplaka didesnę pieno putą.
Per dieną – pusė litro
Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos (VMVT) Veterinarijos sanitarijos skyriaus vyriausioji specialistė Antanina Greičiuvienė paaiškino, kad nevartojant pieno ar jo produktų žmogaus organizmui sudėtinga gauti lengvai pasisavinamo kalcio ir fosforo.
Dėl šių mikroelementų stokos kaulai tampa trapūs, galima susirgti osteoporoze, išsiderina normali nervų sistema, raumenų, kraujagyslių funkcija, pablogėja kraujo krešėjimas.
Pavyzdžiui, vaikai per dieną turėtų suvartoti ne mažiau kaip 0,5 litro pieno ar kefyro. Žinoma, juos galima pakeisti ir kitais vertingais pieno produktais.
Pagal ES ir Lietuvoje galiojančius teisės aktus pienas klasifikuojamas pagal jame esančių riebalų kiekį ir terminį apdorojimo būdą. Todėl renkantis pieną pirmiausia reikia įvertinti jo riebumą, nurodytą ant pieno pakuotės.
Pasak A.Greičiuvienės, mažo riebumo pieno rinkoje nėra daug. Tačiau vartotojai turi žinoti, kad gerdami liesą pieną suvartoja mažiau riebalų, o pieno baltymų vis tiek gauna pakankamai. Būtent dėl baltymų pienas ir yra labiausiai vertinamas.
Pieno baltymai neutralizuoja kai kurias organizmui kenksmingas medžiagas ir yra daug lengviau pasisavinami nei mėsos baltymai.
Etiketėje – tiesa
Šįkart daugiausia iš visų keturių vertinti pasirinktų produktų pieno baltymų – 3,3 proc. – buvo nustatyta 1 proc. riebumo piene „Mū”. Taip buvo pažymėta ir ant pakuotės.
Likusių trijų pieno rūšių riebumas – vienodas, atitinkantis žymėjimą, o baltymų kiekiu šie produktai skiriasi nedaug.
Šįkart daugiausia pieno baltymų – 3,27 proc. – nustatyta piene „Rokiškio naminis”. Į „Dobilo” sudėtį jų įeina 3,22 proc., „Dvaro” – 3,26 proc.
Iškart – į šaldytuvą
Skaitant etiketę derėtų dėmesį kreipti ne tik į riebalų ir baltymų kiekį. Užrašas „kaimiškas” ar „naminis” ant pramoniniu būdu išpilstyto pieno pakelių nereiškia, kad tai – ūkyje išpilstytas pienas. Tai – tik įmonių naudojamas prekės ženklas.
Žaliu pienu specialistai vadina tą, kurį perkame tiesiai iš ūkininkų. Jis nebūna kaitinamas aukštesnėje negu 40 laipsnių temperatūroje arba kitaip apdorojamas.
Žalias pienas dažniausiai parduodamas tiesiog iš ūkio, turgavietėse ar iš pieno automatų. Ką tik pamelžtame piene dar dvi valandas nesidaugina bakterijos.
Tačiau kuo ilgiau laikomas pienas, tuo daugiau rizikos, kad laikant aukštesnėje nei 6 laipsnių temperatūroje jame pradės daugintis mikroorganizmai, pienas surūgs. Dėl to vos pamelžtą pieną ar nusipirktą iš ūkininko reikia kuo skubiau atšaldyti.
Karščiu stabdo bakterijas
Įmonių išpilstytas pienas visada termiškai apdorotas, kaip numato Lietuvos ir ES galiojantys teisės aktų reikalavimai.
Lietuvos rinkoje daugiausia pasterizuoto pieno. Pasterizavimas – tai pieno kaitinimas iki 63–80 laipsnių temperatūros. Dėl jo nustoja daugintis bakterijos, pailgėja galiojimo terminas.
Pasterizavimo metu gali pakisti pieno cheminė sudėtis ir savybės: šiek tiek baltymų sukimba, suyra fermentai, karamelizuojasi angliavandeniai, sumažėja B grupės ir C vitaminų, folio rūgšties, pakinta kai kurių mineralinių medžiagų tirpumas.
Kuo aukštesnė pasterizavimo temperatūra, tuo labiau kinta sudėtis. Tyrimais nustatyta, kad visų trijų gamintojų vertinti pasirinktas 2,5 proc. riebumo pienas pasterizuotas efektyviai.
Paneigė mitą
Apdorojimas itin aukšta temperatūra – tai procesas, kai pienas ne trumpiau kaip sekundę pabūna ne žemesnėje negu 135 laipsnių temperatūroje. Taip sunaikinami visi žalingi mikroorganizmai ir jų sporos.
Kuo žemesnėje temperatūroje pienas apdorojamas, tuo jo skonis natūralesnis. Gal todėl toks pienas kaip 1 proc. riebumo „Mū” patinka nedaugeliui.
Kaip teigia mokslininkai, UAT piene išlieka visos savybės kaip ir įprastame apdorotame pasterizavimo būdu. Žinoma, ilgai laikant UAT piene vyksta tam tikrų pokyčių, tačiau jis nėra mažiau vertingas.
Tokio pieno privalumas – ilgesnis galiojimo laikas, galimybė UAT pieno pakuotę nepradarytą laikyti ne šaldytuve.
VMVT atstovė neigė mitą, jog pienas gaminamas iš miltelių.
Anot jos, Lietuvoje pieno pagaminama pakankamai, tad būtų nelogiška garinti iš jo vandenį, kad vėliau būtų daromas pienas.
Gelsvas ar melsvas?
Pieno spalva priklauso nuo daugelio veiksnių – sezono, pašarų, veislės, pieno riebumo.
Riebesnis pienas būna gelsvas. Pienas, kuriame mažiau riebalų, – melsvo atspalvio.
Nors šįkart vertintame ekologiškame piene „Dobilas” baltymų buvo nustatyta mažiausiai, jį verta rinktis tiems, kurie vertina ekologišką produkciją.
Ekologiniuose ūkiuose karvės šeriamos ekologiškais pašarais, o toks pienas perdirbimo įmonėse pilstomas atskirai nuo kito. Terminio apdorojimo būdai bei klasifikacija nesiskiria nuo įprastiniu būdu gaminamo pieno.
Tačiau jeigu organizmas netoleruoja laktozės, rinkoje galima rasti ir pieno produktų be laktozės.
