Štai jis – alyvuogių aliejaus septynetas. Iš dviejų didžiausių lietuviškų prekybos centrų lentynos, nelabai brangus ir nevisai pigus. Septynios kasdienybės stalo etiketės – vidutiniokės. Kuri labiausiai verta mūsų pinigų?
Bet dar šiek tiek luktelėkime su vertinimais. Šios gastronominės rubrikos tikslas – ne tiek rašyti balus ar pateikti kategoriškus gastronomijos pasaulio vertinimus. „Gastronominiai reportažai“ bando ir toliau bandys suteikti skaitytojams patiems galimybę vertinti, perprasti svarbius produktus, jų skonio savybes.
Alyvuogių aliejus vis dar dvelkia mistika. Turiu galvoje anaiptol ne pirmąjį – krikšto patepimą ateinant į šį pasaulį ir paskutinįjį – išeinant iš jo. Vartotoją slegia rinkodarinė alyvuogių aliejaus mistika: yra buteliai su gražiomis etiketėmis po 10 litų ir yra buteliai su gražiomis etiketėmis po 80 litų. Argi ne mistika? Susidūręs su tokiais kainų siautėjimais, vartotojas galiausiai numoja ranka.
Tad klausimas – labai paprastas ir tuo pat metu dvelkiantis beveik neįmanoma misija: kaip atskirti gerą alyvuogių aliejų nuo prasto? Tikrai puikų nuo gryno niekalo? Atsakymo į šį klausimą kaina nurodyta produkto etiketėje. Tie, kas neieškos atsakymo – mokės ir ne taip pigiai.
Alyvuogių aliejus – ne vynas. Todėl pradedantis ragautojas neturėtų gilintis į aliejaus spalvą. Ji beveik nieko svarbaus nepasakys. Žodžiu, akys ilsisi, o štai nosis turi intensyviai dirbti. Kvapas yra pati svarbiausia alyvuogių aliejaus žinia ragautojui. Gero aliejaus aromato „bouquet“ - malonus, švarus, vaisiškas. Šiomis aromato savybėmis alyvuogių aliejus skiriasi nuo visų kitų augalinių aliejų. Alyvuogių aliejaus spalvą galima „paryškinti“ dirbtiniu būdu – pavyzdžiui, chlorofilu. O cheminiu būdu iškvėpinti – sudėtinga.
Kaip sumedžioti tuos palaimingus kvapus? Į nedidelę pilvotą taurę reikia įsipilti maždaug 20 gramų aliejaus, ją pašildyti delnais. Uždengti kelioms minutėms, o paskui prikišti prie nosies ir pauostyti. Vėl uždengti taurę delnu ir vėl duoti darbo šnervėms.
Dabar prasideda dialogas su savo jutimais. Pirmasis ir visiškai banalus klausimas, kurį reiktų sau užduoti: yra kvapas ar jokio? Jeigu jokio – vadinasi, aliejus – rafinuotas arba beviltiškai senas. Jeigu kvapas aptiktas, kamantinėjame save toliau: malonus ar šiaip sau? O gal tiesiog nepakenčiamas? Ši visiškai paprasta klausimų – atsakymų viktorina galėtų būti pavadinta žymiai gudriau, someljė terminais – aromato defektų ieškojimu. Tačiau tam, kad atsakyti į svarbiausiąjį klausimą – aromatas yra malonus ar antipatiškas - tikrai nereikia jokių someljė diplomų.
Gero aliejaus malonus aromatas yra, kai jaučiame:
- šviežią žolę ar neseniai nušienautą pievą (tai pats tipiškiausias aromato niuansas)
- vaisius: dažniausiai apelsinus, citrinas, obuolius
- daržoves: pomidorus, artišokus, saldžiąsias paprikas
- prieskonius: vaniliją, riešutus, migdolus.
Blogi prasto aliejaus aromato reikalai dažniausiai atsiremia į paprastą ir visiškai teisingą pastebėjimą: „riebalas“. Tai nėra bjaurus kvapas, bet nėra jis ir malonus. Nepamirškime: alyvuogių aliejus yra alyvmedžio vaisių sultys, jos neturi dvelkti nei riebalais, nei metalu, nei degalais.
Skonio pratybos – paprastesnės. Net visiškai nepatyręs ragautojas, nurijęs lašą gero alyvuogių aliejaus išsivieps: „Kartus! Pikantiškas!“
Kartą jau rašiau, kad neišlavinto skonio vartotojas instinktyviai, tarsi mažas vaikas, trokšta saldžių dalykų, bet atmeta karčius, pikantiškus. Pamenate, vyno kultūros priešaušryje visi norėjo „skanaus“, t.y. saldaus ar pusiau sauso vyno, o pritvinkęs taninų rimtas raudonasis buvo „neskanus“? Panašiai ir su alyvuogių aliejumi: pikantiškumo ir kartumo suteikia alyvuogėse esantys polifenoliai – savotiški aliejaus taninai. Kuo sveikesnė alyvuogė, tuo daugiau polifenolių, tuo labiau aliejus kutens gerklę maloniu aštrumu. Sveiko gyvenimo fanams turbūt nė nereikia aiškinti, kad polifenoliai – tai galingi antioksidantai, tvirtos sveikatos ir ilgų metų bičiuliai.
Žinoma, ne visų aliejų skonyje vyrauja kartumas ir pikantiškumas. Viskas priklauso nuo alyvuogių rūšies ir nuo jų brandos. Iš labiau sunokusių alyvuogių išspaustas aliejus bus švelnesnis ir mandagesnis.
Perpratę kelias nelabai sudėtingas alyvuogių aliejaus aromato ir skonio savybes, pradedantieji ragautojai galėtų gilintis ir ieškoti sudėtingesnių aromato potėpių, tirti poskonio ilgį, aiškintis, koks yra iš atskirų alyvuogių rūšių išspausto aliejaus skonis.
Nereikėtų nė į etiketę dairytis, aiškintis, kas ten prirašyta. O prirašyta gali būti daug ko, bet ne visada teisingai. Su spalvingomis gamintojų etiketėmis derėtų elgtis panašiai, kaip ir su pačiu aliejumi: pirmiausiai ieškoti negerų, įtartinų dalykų, o paskui jau atsiduoti rinkodaros vilionėms: „pirmojo spaudimo“, „itin tyras“, „pagamintas Italijoje“, „tinka prie salotų“ ir t. t.
Bet apie tai, kas parašyta etiketėse ir kiek tie parašymai atitinka aliejaus skonio savybes aptarsime kitame rašinyje. Laukia septynios didžiųjų prekybos centrų alyvuogių aliejaus etiketės iš Italijos, Ispanijos, Graikijos.
