Restoranų kritikas A. Užkalnis įsitikinęs – yra restoranų, nesvarbu, ar jie valgį ruoštų Užkalniui, ar popiežiui, vis tiek paruoš prastai, nes geriau tiesiog nesugeba.
Ne paslaptis, naujos tendencijos virtuvėje nuolat susiduria su amžinu valgytojų troškimu prisikimšti pilvą kuo pigiau.
Ką čia slėpti – ir mes ragavome septynis patiekalus. Juos D.Praspaliauskas ruošė su penkiais virėjais, bet lėkštėje kiekvienas patiekalas buvo vos didesnis už graikinį riešutą.
Tokių vaišių puota nepavadinsi. Esu girdėjusi, kad po tokios vakarienės kai kam norėdavosi lašinių su svogūnu.
– Esame įpratę daug valgyti. Cepelinai, rūkyta mėsa, balta mišrainė – lietuviškos virtuvės ypatybė. Ar amžina?
Andrius: Deivydas lietuviams parodė naują tendenciją – jo porcijos mažos, bet neapsakomai skanu.
– Deivydai, ar neįsižeidžiate, kad pas jus pavalgę lankytojai dar eina nusipirkti kebabo ar mėsainio, nes nėra sotūs?
Deivydas: Nieko baisaus.
Andrius: Ir man taip buvo. Kai su žmona pirmą kartą atėjome į „Lauro lapą”, paėmėme po kelis patiekalus. Žinoma, aš likau alkanas, bet buvau sužavėtas.
Deivydas: Jei norėčiau, kad žmonės prisivalgytų, didinčiau porcijas. Atidarius restoraną, gerą mėnesį lankytojai ragino mus didinti porcijas.
Klausinėjo, kada čia bus galima normaliai pavalgyti.
– Bent vienas jūsų patiekalas turėtų vadintis „Kiškio blyneliai”, nes patalpose, kuriose įsikūrėte, sovietmečiu buvo garsi vaikų kavinė „Nykštukas”.
Andrius: Deivydai, ar jums tai ką nors reiškia?
Deivydas: Ne, tai – atsitiktinumas. Užsukau į buvusį „Nykštuką”, tuomet kinų restoraną. Užsisakėme tris skirtingus patiekalus – veršieną, kiaulieną, žuvį, o jų skonis buvo vienodas.
Kai užsukau į tualetą ir nagu bandžiau nukrapštyti tapetą, pamačiau, kad jis lengvai lupasi, todėl su drauge nutarėme įsigyti šias patalpas. Remontavome jas du mėnesius, iki vėlumos.
– Kai lankytojų lūkesčiai neišsipildo, jie būna nusivylę, netgi piktinasi. Kokie yra restorano vertinimo kriterijai?
Andrius: Žmonės nori valgyti kuo pigiau. Jie negalvoja apie tai, ką gaus už savo pinigus ir kiek kainuoja ingredientai.
Kažkada rašiau apie dienos pietus kaip apie reiškinį. Kai dienos pietūs kainuoja 9,99 lito, o juos sudaro šaltibarščiai, antrasis patiekalas ir koks nors kompotas, gero nelauk.
Mes, lietuviai, pripratę prie blynų, bulvinių ir miltinių patiekalų, netoli nuo jų nuėjome. Šis pripratimas kelia daug keblumų tokiems žmonėms kaip Deivydas, kurie nori pasiūlyti ką nors nauja.
Prieš kelerius metus verslininkas Arūnas Oželis Rotušėje įkūrė išskirtinės virtuvės restoraną „Domm”, bet jis neišsilaikė.
Deivydas: Aš siekiu, kad žmonės valgytų ne 10 minučių, o ilgiau, kad ragautų ne vieną patiekalą, o daugiau.
– Kur mokėtės? Kas formavo jūsų pasaulėžiūrą?
Deivydas: Gimiau ir augau Akmenės rajone, baigęs 10 klasių, kad tapčiau padavėju, įstojau į Alantos technologijos ir verslo mokyklą (Molėtų rajonas), tada išvykau į Daniją. Iš pradžių Kopenhagoje ploviau indus, tik vėliau pradėjau mokytis.
Kai pernai rugpjūčio 23-iąją grįžau į Lietuvą, maniau, kad atliksiu praktiką. Bet susidarė palankios galimybės įkurti savo restoraną. Žinoma, kažkuriuo metu grįžęs į Daniją turėsiu išlaikyti baigiamuosius virėjo egzaminus.
Andrius: Deivydai, ar jūsų niekas neatkalbinėjo grįžti į Lietuvą? Kai pernai grįžau iš Londono į Vilnių, daugelis mano draugų tam nepritarė.
Deivydas: Mane taip pat atkalbinėjo nuo tokio žingsnio, bet nepasidaviau. Grįžęs su drauge įsigijau butą, dirbau Portugalijos ambasadoje, po to savo idėjas bandžiau Druskininkuose.
– Ar neįsižeidžiate, kai kas nors prastai atsiliepia apie restoraną?
Deivydas: Negaliu visiems įtikti, nes skonis – subjektyvus dalykas. Jei kam trūksta pipirų ar druskos, galiu pasiūlyti.
Andrius: Kol aš pasiekiau tokį supratimą, kad kritikuojančių yra ir bus, turėjo nutekėti daug vandens. Jūs labai jaunas, o jau esate toks atsparus. Kaip tai pavyko?
Deivydas: Mokiausi Kopenhagoje, o ten mokoma kitaip nei Lietuvoje, kur pirmenybė teikiama teorijai, o ne praktikai. Kopenhagoje mokykloje kasmet praleisdavau tik 2,5 mėnesio, kitą laiką skirdavau praktikai restorane, profesionalioje virtuvėje.
Ši Kopenhagos virėjų mokykla nėra garsiausia pasaulyje, bet ją yra baigęs albanų kilmės virėjas Rene Redzepi, 2010-aisiais laimėjęs „San Pellegrino” premiją – restoranas, kuriame jis dirba, yra pripažintas geriausiu pasaulyje.
Matydavau R.Redzepi, nes jis valgydavo restorane, kuriame atlikau praktiką. Virėjui sutikti R.Redzepi yra tas pat, kas krepšinio mėgėjui – Michaelą Jordaną.
Andrius: Prastos nuotaikos, kuo daugiau rėkia, tuo geriau – toks yra britų virėjas Gordonas Ramsay, kai jį rodo televizijos šou. Rėkiantis virėjas – puikus TV herojus. Ar savo kailiu tai patyrėte? Ar pats esate toks virtuvės vadovas?
Deivydas: Toks virėjo įvaizdis – primityvus. Jaunimui mėgstu priminti: „Negalvokite, kad būsite geriausi, jei dirbsite mažai. Juk nė vienas sportininkas nėra laimėjęs rungtynių be pasiaukojančio darbo.”
Vienas danas, su kuriuo dirbau Kopenhagoje – tada turėjau indų plovėjo pusę etato, vėliau man prisipažino: jis niekada neabejojo, kad aš atidarysiu restoraną, tik nesitikėjo, kad tai padarysiu taip greitai.
Andrius: Ar žmonės Lietuvoje vertina jūsų profesiją? Kai Anglijoje buvo kuriamos Jamie Oliverio pirmosios laidos, jį mokė elgtis kuo paprasčiau.
Tai – bernas, kuris ateina į virtuvę, pasispjaudo delnus ir sako: „Mes tuoj čia viską padarysime.” Juk žmonėms norisi vaikino iš „mūsų tarpo”. Jie iš tikrųjų bijo aukštosios kulinarijos.
Deivydas: Mane suima juokas žiūrint kulinarinį realybės šou „Pragaro virtuvė” ir kitokias laidas, kur virėjai vaizduojami kaip monstrai.
– Skonis formuojasi vaikystėje. Ar sunku jį keisti?
Deivydas: Ir lengva, ir sunku. Iki 16 metų nežinojau, kas yra jautiena. Augau kaime, mūsų šeima retai valgydavo mėsos, šiek tiek kiaulienos, vištienos, bet ne jautienos, jos paprasčiausiai nebūdavo.
Per pastaruosius trejus metus mano skonis gerokai pakito. Pavyzdžiui, man patinka krapų ir baltojo šokolado ledai. Mėgstu burokėlių ar bulvių skonio ledus, salierų stiebų šerbetą.
– Viename Ciuricho (Šveicarija) restorane skaičiau, kad desertui naudotos uogos skintos iš sodo, kuris yra ne toliau kaip 20 kilometrų. Ar jūs taip pat galite pasigirti, kad esate ekologiški?
Deivydas: O kas sakė, kad neturiu savo daržo? Esu prieš egzotinius vaisius, gabenamus iš labai toli, kurių dalį kainos sudaro transportavimo ir pakavimo išlaidos. Esu už ekologiją.
Mūsų interjerą puošia prieskonių indeliai, naudojame įvairius daigus, kurie yra vitaminų šaltinis, daiginame sėklų. Štai čia yra sudygusios saulėgrąžos, rytoj jos keliaus į virtuvę.
Mano draugės šeima turi sodą, jame auga tai, ko mums reikia. Žinau, kad rytoj popiet važiuosiu skinti agurkų į tą sodą, tai – puikus jausmas.
Kita vertus, Lietuvoje sunku gauti geros mėsos. Pavyzdžiui, iš Prancūzijos galiu gauti putpelių mėsos, ji pigesnė ir šviežesnė nei Lietuvoje, todėl dalį produktų įsivežame iš užsienio.
– Tikras virėjas svajoja apie „Michelin” žvaigždutę, nes tai rodo restorano pripažinimą. Kada tai gali nutikti?
Deivydas: Geriau neklauskite, reikia labai daug nuveikti. Šiuo metu man svarbu, kad maisto ruošimu Lietuvoje domisi jaunimas.
