Portalo lrytas.lt projektas „Skanaus!” maisto kokybės specialistų šįkart klausė, kokius mėsos gaminius galima kepti ant laužo ir kaip tinkamai tai daryti, kad nekiltų grėsmė sveikatai?
Nacionalinio maisto ir veterinarijos rizikos vertinimo instituto (NMVRVI) specialistai vertinti laboratorijoje parinko perkamiausius „Iki” parduotuvėse mėsos produktus.
Tai – marinuoti „Klaipėdos maisto mėsos produktų” kiaulienos šonkauliai (kilmės šalis – Estija), „Premium” viščiukų broilerių sparnelių vidinės dalys aštriame marinate su mėlynėmis, pagaminti Vilniaus paukštyne.
Taip pat laboratorijoje tirta „Krekenavos mėsos” marinuoto kiaulienos sprandinės šašlyko „Pagaminta be konservantų” ir „Biovelos” marinuotų gaminių rinkinio sudėtis.
Kepti tinka tik mėsa be nitritų
Parduotuvėse apstu paruoštų mėsos gaminių: aštrių ir švelniai marinuotų, įvairiausio skonio, kuriuos galima iškart čirškinti kepsninėje ar ant laužo.
Šie gaminiai nėra klasifikuojami pagal rūšį – nėra aukščiausios arba pirmos rūšies šašlyko. Šių gaminių etiketėse kartais rašomi žodžiai „premium” ar „tradicinis” rodo tik pavadinimą, o ne kokybę.
Svarbiausia pirkėjams įsitikinti, kad mėsos gaminių, skirtų kepti atviroje ugnyje, sudėtyje nėra niritinės druskos – konservanto natrio nitrito, žymimo E250. Mat jis kelia pavojų sveikatai.
Gali sukelti sunkią ligą
Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos (VMVT) Veterinarijos sanitarijos skyriaus vedėjo pavaduotojas Gintautas Čereška projekto „Skanaus!” kūrėjams paaiškino, kad nitritinė druska (natrio arba kalio nitrito druska, sumaišyta su valgomąja druska) nuo seno vartojama ruošiant mėsos masę dešroms, rūkytus mėsos gaminius.
Šis mišinys pailgina gaminio vartojimo laiką, palaiko raudoną mėsos spalvą, slopina botulizmą sukeliančių Clostridium botulinum bakterijų dauginimąsi. Vartoti tokį mišinį leidžiama tik mėsos perdirbimo įmonėms ir mėsos cechams.
Mokslinės studijos rodo, kad mėsos produktuose, apdorotuose 130 laipsnių temperatūroje, gali formuotis nitrozaminai – kancerogeninės medžiagos.
Kepant nitritais apdorotą mėsą aukštoje temperatūroje ant grotelių, dažniausiai išsiskiria dviejų rūšių nitrozaminai – N-nitrozopirolidinas bei N-nitrozodimetilaminas (arba dimetilnitrozaminas).
Šios kenksmingos medžiagos susidaro, kai mėsos produktuose esantys nitritų likučiai reaguoja su aminais ir aminorūgštimis.
Kuo kepimo temperatūra aukštesnė, tuo kepamoje mėsoje susidarys daugiau kancerogeninių nitrozaminų.
Išsamiose mokslinėse studijose teigiama, kad dauguma žarnų adenomos ir žarnų vėžio tyrimų, kurių metu buvo aiškinamasi mėsos ar jos produktų kepimo būdo įtaka, parodė, kad šių ligų rizika padidėja vartojant aukštoje temperatūroje keptą mėsą ar jos produktus. Dėl šių priežasčių mėsos gaminių pramonėje negali būti naudojamas didesnis nitritų kiekis, negu leidžiama higienos normose.
„Skanaus!” tyrimas parodė: nė viename iš keturių vertintų mėsos gaminių specialistai pavojingųjų natrio nitritų nenustatė.
Saugo nuo bakterijų
Jeigu kepsniai iš parduotuvės į gamtą keliauja ne šaldytuve, jeigu planuojate ilgą kelionę, VMVT Veterinarijos sanitarijos skyriaus vedėjo pavaduotojas siūlo pirmenybę teikti marinuotiems mėsos gaminiams.
Taip saugiau, nes marinatui dažniausiai naudojamos rūgštingumą reguliuojančios medžiagos – askorbo, citrinų rūgštys ir kt. Jos ne tik suminkština, bet ir konservuoja mėsą, apsaugo ją nuo bakterijų dauginimosi.
Pramoniniu būdu paruoštus gaminius, skirtus kepti atviroje ugnyje, nuo greito sugedimo saugo ir pakuoti naudojamos apsauginės dujos.
Druskos ir glutamato kiekiai
Maisto kokybės vertinimo specialistai ištyrė, kiek keturiuose kepti skirtuose mėsos gaminiuose yra druskos, kurios medikai pataria per parą suvartoti tik iki 5 gramų.
Šįkart sūriausi buvo marinuotos kiaulienos sprandinės šašlykas „Pagaminta be konservantų” ir „Klaipėdos maisto mėsos produktų” marinuoti šonkauliai – juose rasta po 1,45 proc. druskos. Tačiau „Klaipėdos maisto mėsos produktai” savo gaminio etiketėje pirkėjams nurodė kur kas mažesnį druskos kiekį – 1 proc.
Trys iš keturių vertintų produktų gamintojų sudėties aprašuose nurodo, kad pridėjo aromato ir skonio stipriklio – mononatrio glutamato.
Laboratoriniais tyrimais nustatyta: daugiausia mononatrio glutamato, žymimo E621, buvo „Klaipėdos maisto mėsos produktų” marinuotuose kiaulienos šonkauliuose. Juose rasta 3,42 g/kg mononatrio glutamato.
Tačiau tai mažiau, nei leidžiama higienos normose – 10 g/kg.
Mažiausia natrio glutamato šį kartą nustatyta „Krekenavos mėsos” kiaulienos sprandinės šašlyke, kurio etiketėje yra skelbiama, jog „gaminys be E”, „be konservantų”.
Glutamato tokiuose gaminiuose gali būti nedaug ir tik natūralios kilmės.
Laboratorijoje šiame sprandinės šašlyke „Pagaminta be konservantų” rasta nedaug natrio glutamato – 0,03 g/kg.
VMVT atstovas G.Čereška teigė, kad tokio ženklinimo tarnyba pataria atsisakyti, nes jis klaidina vartotojus.
Apdegusi mėsa – nuodai
Vieniems skaniau lauže čirškintas šašlykas, kiti mėgsta kepsnius, treti – šonkaulius, ruoštus kepsninėje.
Nesvarbu, kokį mėsos gaminį rinksitės, specialistai įspėja: stenkitės mėsos nesuskrudinti ir nevalgykite apdegusios.
Moksliškai įrodyta: kuo labiau mėsa apsvilusi, tuo daugiau joje vėžį sukeliančių medžiagų.
Aukštoje temperatūroje kepamoje mėsoje ir jos produktuose susiformuoja ir heterocikliniai aminai (HCA) bei policikliniai aromatiniai hidrokarbonatai (PAH).
Šios medžiagos, kaip ir anksčiau minėti nitrozaminai, sukelia piktybinių auglių riziką.
Jeigu mėsą ar jos produktus ant grotelių keptume kiek galima mažesnėje temperatūroje, kepsnių neapdegintume, rizika susirgti kasos vėžiu tikrai sumažėtų.
Derėtų rinktis liesesnį kepsnį
Kepami labiau svyla ir dega riebalai. Mitybos specialistai siūlo atviroje ugnyje kepti liesesnės mėsos gaminius.
Įvertinus keturių perkamiausių mėsos gaminių riebumą paaiškėjo, kad riebiausias – „Biovelos” marinuotų gaminių rinkinys, jame – 28 proc. riebalų.
Mažiausiai riebalų – vištienos sparneliuose „Premium” aštriame marinate su mėlynėmis (12,2 proc. riebalų).
