Gastronominis reportažas apie sepiją: literatūrinis skanėstas su šviežiais žirneliais

2012 m. gegužės 31 d. 15:56
Paulius Jurkevičius
Kas yra sepija, matyt, žino jausmingos Isabel Allende trilogijos skaitytojai. Pietinių jūrų moliusko pavadinimas atsidūrė ant knygos „Romano sepija” viršelio. Jis nutviekstas sepijos - pilkšvai rudos praeities spalvos. Iš tiesų, tik ką iš jūros ištraukta sepija primena senovišką, gerokai pablukusią fotografiją.
Daugiau nuotraukų (1)
Egzotiška jūrų gėrybė
Tiek literatūros. Su sepija (galvakojų moliuskų būrys) anksčiau ar vėliau susidurs tie, kurie vasarą leisis į keliones Viduržemio jūros krantų link. Sepijas gaudo ir valgo graikai, italai, ispanai, turkai. Tiesa, šis vienatvę mėgstantis jūros gyvūnas pas mus kažkodėl mažiau žinomas ir vertinamas, lyginant, pavyzdžiui, su aštuonkojais arba kalmarais.
Užtat sepija yra „ji“ ir anaiptol ne tokia atgrasi kaip aštuonkojis. Šis gelmių gražuolis išvaizda psichologiškai veikia vaikus. Ir ne tik vaikus: kartą į svečius pas mane atvykusi tokia ponia sakė, kad dievina jūros gėrybes, bet pamačiusi aštuonkojo salotas su bulvėmis kone pažaliavo.
Sepija irgi yra egzotiška jūros gėrybė, turi ne aštuonias, o dešimt kojų, bet ji ne tokia baisi. Gal dėl savo literatūrinio kolorito, kuris jau tapo privalomu kiekvieno skaitmeninio fotoaparato programinei įrangai. O gal dėl šiek tiek komiškos ir geraširdiškos išvaizdos. Viduržemio jūros sepijos nebūna didelės - apie 20-30 centimetrų ilgio. Tačiau pačios skaniausios - mažytės sepijos, kurias italai meiliai vadina „seppioline”. Minkštos, sultingos, prisigėrusios gaivaus jūros aromato, jos pakliūva ir į prabangių restoranų valgiaraščius.
Kada pajuoduoja liežuviai
Vasaros pradžia - mažųjų sepijų metas. Yra daugybė įvairiausių būdų paruošti šiuos moliuskus. Bene pats įdomiausias - naudojant sepijų rašalą. Juo uždažytas „risotto” tampa juodas kaip smala, pajuoduoja ir valgančiųjų liežuviai, panašiai kaip valgant mūsiškius virtinius su mėlynėmis.
Katalonijoje netoli Valensijos teko ragauti didžiąsias sepijas pakeptas ant grotelių. Italijoje - Apulijos regione gaminamas aštrus sepijų troškinys su pomidorais. Lacijuje - netoli Romos ankstyvą pavasarį sepijos troškinamos su artišokais.
Sepijos mėsa yra minkštesnė už aštuonkojo, tad ją ir pagaminti paprasčiau. Tiesa, išvalyti šį galvakojį - gana kebli ir „juoda” procedūra. Tenka ištraukti jos stuburą - kietą kriauklę ir, žinoma, pašalinti liauką su „rašalu” - pigmentu. Sepijai jis tarnauja kaip apsauginis ginklas, kuriuo galima apakinti priešą. Gurmė pasaulyje jis naudojamas sausas, kaip natūralus gastronominis dažiklis - prieskonis. Žinoma, sauso su šviežiu, tik ką pagautu sepijos rašalu neįmanoma palyginti.
Kaip ją paruošti?
Pilkšvai ruda prisiminimų spalvos sepija Viduržemijos jūros gastronomijoje - gana spalvinga. Tirėnų ir Adrijos jūrų pakrantėse populiarus pavasario patiekalas yra sepijos su šviežiais žirneliais. Čia būtent tas vykęs liaudiškas variantas, kai jūros gėrybės sėkmingai susiderina su žemės ingredientais. Italai tokią kombinaciją vadina „mare e monti”.
Sepiją reikia išdarinėti ir supjaustyti juostelėmis. Alyvuogių aliejuje pašildyti keletą skiltelių česnako, vos parudavusias—ištraukti, tada pakepti ant smagios ugnies sepiją. Nugarinti baltu vynu ir ant silpnos liepsnos patroškinti. Kitoje keptuvėje ant alyvuogių aliejaus pakepinti šviežių žirnelių, nugarinti baltu vynu, kol suminkštės.
Paskui šias žemės gėrybes sujungti su jūros gėrybėmis - sepijomis ir troškinti drauge. Ir žirneliai ir sepija neturėtų būti pernelyg minkšti. Viena kita ankštelė „peperoncino” aitriojo pipiro nepagadins, o štai su tarkuotais sūriais šiuo atveju geriau neprasidėti. Spalvos suteiks šviežias pomidoras.
“Seppie con piselli” - sepijos su žirneliais - ne tik spalvingas, bet ir sotus patiekalas. Tiesa, sepijos kalorijomis nebaugina, kaip ir daugelis jūros gėrybių. Prie šios jūros - žemės derinio tinka Toskanos arba Sardinijos baltasis “vermentino”, Sicilijos “grillo”.

UAB „Lrytas“,
A. Goštauto g. 12A, LT-01108, Vilnius.

Įm. kodas: 300781534
Įregistruota LR įmonių registre, registro tvarkytojas:
Valstybės įmonė Registrų centras

lrytas.lt redakcija news@lrytas.lt
Pranešimai apie techninius nesklandumus pagalba@lrytas.lt

Atsisiųskite mobiliąją lrytas.lt programėlę

Apple App StoreGoogle Play Store

Sekite mus:

Visos teisės saugomos. © 2025 UAB „Lrytas“. Kopijuoti, dauginti, platinti galima tik gavus raštišką UAB „Lrytas“ sutikimą.