„Manau, daugelis žmonių taupydami brangesnius savo kasdienio stalo
produktus iškeitė būtent į silkes“, - svarstė Rokiškio rajone esančios
individualios įmonės „Bajorų žuvis“ savininkas Juozas Simutis.
Jo įmonėje dabar pats darbymetis. Artėjant didžiausioms metų
šventėms silkių gamyba šioje bendrovėje išaugo dvigubai.
Populiariausias įmonės „Bajorų žuvis“ gaminys - sveriamos natūralios
sūdytos silkės su galvomis. Šaltuoju metų laiku šių silkių galiojimo
laikas yra dvi savaitės, o vasarą - iki 10 parų.
Silkės gali būti silpnai sūdytos (7-10 proc. druskos), vidutinio sūrumo
(10-14 proc.) ir labai sūri (daugiau nei 14 proc. druskos).
Sūdymo, kuris paprastai užtrunka apie savaitę, metu vyksta įvairūs
biocheminiai brandinimo procesai: fermentai suskaido baltymus,
angliavandenius ir riebalus, žuvys įgauna naują skonį ir aromatą.
Pasak J.Simučio, storą nugarą turinti silkė visada daug skanesnė už
lieknąją, o patinas - riebesnis ir minkštesnis už patelę.
Pateikalų - gausybė
Skaičiuojama, jog Lietuvoje per metus žmogus suvalgo 12-13 kilogramų
silkės. Vartotojus silkė pasiekia technologiškai apdorota ir paruošta:
silkė su galva, skrosta silkė be galvos, silkių filė su oda ir be odos.
Ji būna sūdyta, marinuota, rūkyta, kepta, o filė pateikiama su
įvairiomis daržovėmis, vaisiais, prieskoniais ir jų mišiniais majonezo,
pomidorų, garstyčių padažuose, užpiluose, marinatuose, augaliniuose
aliejuose.
Beveik visa produkcija yra Lietuvos gamintojų, tik šiek tiek silkės ir
jos gaminių įvežama iš gretimų šalių, daugiausia - Latvijos.
Šalyje šiuo metu veikia per 43 žuvų perdirbimo įmonės, apie pusė jų
gamina produkciją iš silkių. Gamintojai kaip žaliavą perka tik
šaldytas atlantines silkes ar jų filė. Jos įvežtos iš Norvegijos, Islandijos.
Neneršusi žuvis - riebiausia
Silkių kokybę lemia metų laikas, vandens, kuriame žuvys plaukiojo,
temperatūros ir ar jos buvo sugautos prieš nerštą ar po jo. Visa
tai lemia ir silkių riebumą.
Pats didžiausias - 21-22 proc. silkių riebumas būna vasaros pradžioje,
lapkričio-sausio mėnesiais - 13-18 proc., o pavasarį, po neršto, jos
tebūna iki 10 proc. riebumo ir sausos.
Ypač vertingos Skandinavijos šalyse išpopuliarėjusios silkės „Matjes“.
Tai jaunos žuvys, dar nė karto neneršusios, todėl itin riebios ir
skanios.
Silkės būna stambios, sveriančios iki 400 gramų, ir smulkios - apie 250
gramų. Jų kaina skiriasi maždaug 30-40 procentų.
Kokybė - pagal spalvą ir kvapą
„Kiekvienas vartotojas silkę renkasi pagal savo skonį, turimą laiką ir
piniginės turinį. Skubantys, užsiėmę žmonės dažniau perka jau gatavus
produktus, kurių nereikia papildomai ruošti. Beje, tokie produktai kur
kas brangesni.
Mėgstantiems gaminti siūlyčiau pirkti neišdarinėtas silkes ir jas ruošti
patiems“, - sakė Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos (VMVT)
veterinarijos sanitarijos skyriaus vyriausioji veterinarijos gydytoja
Janina Kondrotienė.
Ji patikino, kad šviežias ir skanias silkes galima išsirinkti pagal
išvaizdą, spalvą, konsistenciją ir kvapą. Gerai išsūdytos silkės yra
specifinio malonaus kvapo, o pati žuvis nepatamsėjusi, nepageltusi.
Stipriai sūdytų silkių paviršius gali būti truputį patamsėjęs, su gelsvu
atspalviu paviršiuje ir pjūvio vietose. Stipriau sūdytų silkių raumenys
kieti, o silpniau sūdytų - minkšti, tačiau nesuglebę, standūs.
„Sugedusios silkės skleidžia pelėsių ir puvimo kvapą, jų paviršius gali
būti apsitraukęs pilka, gelsva apnaša, oda lengvai plyšta.
Tokios silkės raumenys suglebę, pjūvis murzinai pilkas ir tamsus, o jei
neskrosta - dažnai būna suplyšę pilveliai. Tokiomis silkėmis galima ir
apsinuodyti“, - įspėjo J.Kondrotienė.
Druska irgi konservuoja
Pasak gydytojos, perkant silkes skardinėse dėželėse reikėtų žinoti, kad
sūdyta silkė jose nėra sterilizuojama, jeigu tai nėra konservai.
Tokia silkė, jei užpilta sūrymu ar marinatu, tinkama vartoti
gana ilgai - net keletą mėnesių. Be to, vartojimo trukmei
pailginti gali būti naudojami ir konservantai (E 200, 202-203 - sorbo
rūgštis ir sorbatai, E210-213 - benzoinė rūgštis bei benzoatai).
„Reikėtų atkreipti dėmesį į etiketėje ant pakuotės
nurodytą
informaciją apie produkto sudėtį. Druska irgi konservuoja, todėl
jos gali būti dedama ir daugiau“, - teigė ji.
Praėjusiame šimtmetyje iš parduotuvės parsinešta silkė būdavo itin sūri
vien todėl, kad gamintojas ją užkonservuodavo tiesiog druskoje. Šiais
laikais, pirkėjams reikalaujant įvairesnio skonio, atsirado įvairių
priedų, todėl ir druskos sumažėjo.
Paklausta, kur geriau pirkti silkę: turguje ar parduotuvėje,
J.Kondrotienė patikino, kad tiek parduotuvėse, tiek turgavietėse galima
nusipirkti silkių ir jų produktų su konservantais ir be jų.
„Tik turgavietėse savo produkciją dažniau realizuoja smulkiosios
įmonės“, - pridūrė J.Kondrotienė.
Apžiūri žiaunas ir akis
„Rinkdamasi silkę visada atkreipiu dėmesį į sūrymą, kuriame ji laikoma,
taip pat žuvies žiaunas ir akis. Jei skystis skaidrus, galima rinktis
jame esančias žuvis bei apžiūrėti jų žiaunas.
Šviežios ir geros silkės žiaunos bus standžios, tamsiai raudonos
spalvos. Jei jos parudavusios - silkių galiojimo laikas jau seniai
pasibaigęs.
Iš silkių akių galima nustatyti, kokio jos sūrumo. Silpnai sūdytų
silkių akys paprastai būna raudonos“, - sakė didelė silkių mėgėja ir
jas kasdien valganti ukmergiškė Regina.
Moteris išdavė paslaptį, kaip atskirti silkės patinėlį nuo patelės:
„Patelės burna yra apvali, o patino - pailga ir siaura.“
Prieš patiekdama ant stalo parduotuvėje ar turgavietėje nusipirktas
silkes Regina dar kartą įsitikina, ar geras pasirinko: silkių gabalėlį
paspaudžia su šakute.
Jei mėsa tvirta ir greitai grįžta į pradinę padėtį, silkė tikrai
kokybiška ir galima ją drąsiai valgyti.
Gelbėja pienas ir arbata
Jei jau atsitiko taip, kad įsigijote per sūrių silkių, Regina pataria
ją palaikyti piene arba stiprioje šaltoje arbatoje. Ant išvalytos žuvies
reikia užpilti tiek pieno ar arbatos, kad skystis ją visiškai apsemtų.
Paprastai silkės mirkomos 4-6 valandas, o jei stipriai persūdytos -
daugiau nei 8 valandas. Per tą laiką reikėtų keletą kartų pakeisti
skystį šviežiu.
Ką rinktis: pieną ar arbatą? Po pieno vonių silkės tampa minkštesnės
ir skanesnės, o arbata joms suteikia tvirtumo, kietumo.
Daugelis šeimininkių raukosi, kai silkes reikia skrosti, -
nemalonus, tam tikrų įgūdžių reikalingas darbas.
„Rankos liks švarios ir nebus silkių kvapo, jei jas valysite su
vienkartinėmis pirštinėmis.
Pirmiausia reikia perpjauti silkės pilvą ir išimti visą turinį. Tada
nulupkite odą - įpjovę skersai galvos ir išilgai nugaros. Odą reikėtų
pradėti lupti nuo žuvies galvos.
Po to nuo pagrindinio ir šoninių kaulų atsargiai nuimkite filė. Po
šios procedūros rankose turite laikyti žuvies skeletą su galva ir
uodega, o ant lėkštės bus padėti du gabalėliai filė be kaulų“, -
patarimais dalijosi Regina.
Riebalų kiekiu neprilygsta kiaulienai
Nors silkės yra viena riebiausių žuvų, jų riebalai lengvai
pasisavinami, tad baimintis, jog priaugsite svorio, nereikėtų. Net
riebiausiose silkėse kalorijų yra daug mažiau nei liesoje
kiaulienos nugarinėje.
Šioje žuvyje gausu omega-3 riebalų rūgščių, įeinančių ir į žuvų taukų
sudėtį. Jos stabdo senėjimą, mažina aterosklerozės bei širdies ir
kraujagyslių ligų riziką.
Vartodami silkių ir kitokių žuvų produktus gauname subalansuotą
gyvybiškai svarbių medžiagų - kalio, fosforo, magnio, mikroelementų - jodo,
cinko, seleno.
Kai kuriuose šaltiniuose teigiama, kad nors vienas silkės patiekalas per
savaitę garantuoja pakankamą organizmo aprūpinimą jodu: 100 gramų
silkės yra daugiau nei pusė jodo paros normos.
Mokslininkai nerekomenduoja silkes keisti žuvų taukais, nes tokiu
atveju organizmas negaus reikalingų antioksidantų, vitaminų ir
proteinų.
Silkes rekomenduojama valgyti ne rečiau kaip du kartus per savaitę.
Atsargiai mėgautis jomis turėtų žmonės, kuriems reikia riboti druskos
kiekį.
