Mokslininkai sukūrė „skonį keičiantį mišinį“, kuris kepimo temperatūroje išskiria mėsos skonio junginius.
Žurnale „Nature Communications“ paskelbto tyrimo bendraautorius prof. Jinkee Hong pabrėžė šios inovacijos svarbą.
„Daugelis tyrėjų stengėsi sukurti įvairius biologinius pagrindus, kurie leistų gaminti 3D struktūrizuotą kultivuotą mėsą“, – teigia jis.
Tačiau J. Hongas atkreipia dėmesį, kad iki šiol buvo nekreipiama dėmesio į tai, kas iš tikrųjų rūpi vartotojams – t. y. į aromatą, tekstūrą ir skonį. „Kadangi galutinis gaminys [...] turėtų būti pripažįstamas kaip maistas, manome, kad turėtų būti tiriamos technologijos, skirtos šioms organoleptinėms kultivuotų audinių savybėms reguliuoti“, – sako mokslininkas.
Naujajame darinyje – želatinos pagrindu pagamintoje želė – yra skonio junginys, kuris kaitinant suyra. Dėl to susidaro mėsos skonis – vyksta panaši reakcija panaši į tą, kuri pasireiškia gaminant įprastą mėsą.
Cheminės analizės, įskaitant bandymus su „elektronine nosimi“, atskleidė, kad laboratorijoje užaugintos mėsos naujasis skonio modelis labai panašus į keptos jautienos skonį.
„Žinoma, ji nėra 100 proc. identiška įprastinei mėsai, tačiau turi mėsos skonį ir tekstūrą, – sako pagrindinė tyrimo autorė Milae Lee. – Tačiau manome, kad ateityje galime sumažinti šį atotrūkį kurdami biologinius pagrindus, kurie galėtų įkūnyti daugiau mėsos savybių.“
Laboratorijoje užauginta mėsa vis dažniau vertinama kaip tvari alternatyva įprastiniams gyvūniniams baltymams. Jei mokslininkams pavyks veiksmingai atkartoti mėsą, J. Hongas nuomone, tai galėtų pasiūlyti vartotojams mėgstamą maistą su daug mažesnėmis anglies dioksido sąnaudomis ar be etinių gyvūnų skerdimo aspektų.
Be to, galimybė laboratorijoje užaugintą mėsą kurti pagal konkrečius vartotojų poreikius galėtų paversti laboratorijoje užaugintą mėsą sveiku ateities maisto pasirinkimu.
„Kadangi mėsa būtų auginama laboratorijoje, visas produkto savybes ir charakteristikas galima sukurti pagal poreikius. Pavyzdžiui, jei vartotojai nori, kad mėsoje būtų daug baltymų, bet nebūtų riebalų, galima sukurti būtent tokią, kuri pasižymėtų šiomis savybėmis“, – pažymi M. Lee.
Nepaisant šios pažangos, tyrėjai puikiai supranta dabartinius trūkumus ir tolesnių tyrimų poreikį.
„Daug tyrėjų kuria kultivuotos mėsos gamybos pagrindus, tačiau iki laboratorijoje užaugintos mėsos, kuri 100 proc. atitiktų įprastinę mėsą, dar toli“, – teigia J. Hongas.
Tačiau M. Lee atkreipia dėmesį, kad laboratorijoje užauginta mėsa bus ekonomiškai efektyvi ir komerciškai perspektyvi – nes jos kaina vis dar labai didelė, todėl reikės gerokai padidinti jos apimtis. Taigi, neverta tikėtis, kad artimiausiu metu ją pamatysime prekybos centrų lentynose.
Vis dėlto komanda išlieka optimistiškai nusiteikusi – jų manymu, vieną dieną jiems pavyks tai padaryti. „Tikime, kad galime svariai prisidėti prie laboratorijoje užaugintos mėsos, kuri galiausiai gali būti naudinga pasaulio visuomenei, kūrimo“, – sako M. Lee.
Parengta pagal BBC.
