Stiklainiai
Naujus, gamyklinius stiklainius patartina išplauti karštu vandeniu su geriamąja soda. Naudotus - taip pat. Naudotus, jeigu yra galimybė, reikia iškaitinti (iki 100-200 laipsnių Celsijaus) orkaitėje. Į neatvėsusius stiklainius pilkite sultis, dėkite mišraines ir kt. Atvėsęs stiklainis iki 80 laipsnių jau nėra sterilus, nes jame iš oro nusėda bakterijų, mielių, pelėsių sporų, dumblių ir t.t.
Pilant į stiklainį sultis, stiklainis negali būti karštesnis nei sultys, nes jis gali sprogti, įskilti. Stiklainį reikia statyti ant šilto, sauso medinio pagrindo arba sauso skudurėlio. Kad stiklainiui susprogus neapsiplikytumėte, statykite jį į gilų indą.
Dangteliai
Užsukami (užvalcuojami – stiklainiams be sriegio) dangteliai su specialiu prietaisu, pritaikyti konservams laikyti tik iki vienerių metų. Konservams, turintiems rūgšties (natūralios ar dirbtinės), reikalingi dangteliai su rūgštims atspariu vidiniu paviršiumi. Jis yra gelsvai pilkas. Jeigu dangtelio vidus toks pat, kaip išorės (geltonas) ar turi smulkių įbrėžimų, jis pradės rūdyti po 3–6 mėnesių, ir konservai įgis geležies prieskonį.
Ranka užsukami dangteliai ant stiklainio, turinčio sriegį, turi dažytą vidinį ir išorinį paviršius ir gali atlaikyti iki 2-3 metų nesurūdiję, jeigu nebuvo pažeisti. Šiuo metu parduodami balti dangteliai yra nepatikimi. Jie prasisuka, nes yra pagaminti iš plonos skardos. Dažyti, su paveikslėliais - geri! Bėda ta, kad jie pritaikyti daržoves laikyti tik 3-6 mėnesiams.
Visi dangteliai yra daugiau ar mažiau pralaidūs, ir konservams laikyti dešimtmečiams nepritaikyti. Išimtis gali būti medui ar labai cukringoms uogienėms bei sūriems produktams. Tačiau tam tikslui reikalinga papildoma vidinė dangtelio apsauga su parafinuotu popieriumi. Reikalinga apsauga ir iš išorės, užliejant dangtelio, stiklainio sriegius, karšto vaško ir parafino mišiniu. Vien vašku užlieti negalima, nes jis sensta, traukiasi ir atsiranda tarpų. Mišinys gali būti: bičių vaško 40-60 dalių, su 60-40 dalių parafino.
Puodas marinatui
Puodas turi būti tik emaliuotas arba stiklo keramikos. Jokiu būdu nenaudokite aliuminių ar nerūdijančio plieno talpų, nes nuo rūgščių ištirpę metalai - varis, aliuminis, cinkas, alavas, švinas ir kt. - gali sukelti apsinuodijimus ir net sunkias ligas, vėžį, apakimą. Maisto kasdien negaminkite aliuminio puoduose, nes aliuminis sukelia virškinimo sutrikimus, mažakraujystę, sąnarių ligas. „Nerūdijantis plienas“ gaminamas iš spalvotų metalų junginių. Kaip pagrindas, juose dominuoja varis, kuris yra nuodingas. Kad ir reklamose tikinama, kad brangūs puodai yra gaminami iš „maistinio plieno“, tai ne plienas, o spalvotų metalų lydinys, tas netikėkite!
Farmacija, antiseptikai, prieskoniai
Sidabras. Daugelis bakterijų, pelėsių, nesunkai pakelia net 100 laipsnių temperatūrą. Ilgesniam konservų laikymui konservų pramonė naudoja sintetinius konservantus, salietrą, sidabro jonus. Daugelį vaisių, daržovių sultis konservuoja su sidabro jonais – tai pats nekenksmingiausiais būdas (galima įsigyti „Sidabro jonizatorių“). Tačiau tai daro ne visi gamintojai. Daugelis gamintojų naudoja sintetinę benzoinę rūgštį, kuri naikina visą naudingą žarnyno mikroflorą ir prideda daug kitų sveikatai kenksmingų konservantų. Dideli benzoinės rūgšties kiekiai tirpdo (nugraužia) burnos, skrandžio, žarnyno epitelio sieneles.
Aspirinas. Namuose konservavimui naudojamas sintetinis aspirinas (Acetil salicilo rūgštis). Ši rūgštis nenaikina visų bakterijų ar pelėsių, tačiau tai pigiausias ir prieinamas antiseptikas. Galima išgauti natūralaus aspirino, kuris ne toks kenksmingas. Visi žino, kas yra pavasariniai „kačiukai“. Tai - gluosnių pūkuoti pumpurai. Gluosnis savyje turi natūralaus aspirino. Jo yra lapuose, pumpuruose, žievėje. Kai „kačiukai“ tampa ilgais žirginėliais, su geltonomis žiedadulkėmis, juos surinkite ir išsidžiovinkite.
Benzoinė rūgštis. Natūralios benzoinės rūgšties, kuri yra efektyvesnė nei aspirinas, yra natūraliose (kultūrinėse - mažiau) spanguolėse. Ne veltui į rauginamus kopūstus dedamos spanguolės. Taip daroma, kad jie neperrūgtų ir kad juose neprisiveistų puvimo bakterijų. Tada kopūstai ima dvokti mėšlu, pajuoduoja.
Konservuojant agurkus ar pomidorus, galite sėkmingai panaudoti spanguoles ar jų sultis. Jos gerai dezinfekuoja šlapimtakius, pūslę, inkstus, jei susirgsite.
Spiritas. Daugelis perka medicininio ar silpnesnio spirito ir jo įpila į sultis ar konservus. Kai kurie net į namines dešras pila spirito. Ilgai stovintis spiritas tampa nuodingas dėl oksidacijos su deguonimi. Jame pasigamina kancerogeniški formaldehido, skruzdžių, vyno, obuolių rūgščių junginiai.
Druska. Druskos yra daug rūšių. Pati brangiausia yra raudonoji ežero druska. Ji išgaunama iš vieno ežero vandens, jį išgarinus. Raudona spalva susidaro dėl vandenyje gyvenančių dumblių. Taip pat brangi druska (jūros druska) yra išgaunama iš jūros, joje yra naudingų mikroelementų bei mažesnis natrio kiekis, kuris nėra naudingas, o kalio kiekis yra didesnis nei iškastinėje – akmens druskoje. Ji brangi todėl, kad daug energijos sunaudojama ją kristalizuojant.
Akmens druska nėra tinkama marinatams, nes suėda daug rūgšties (išputoja). Jeigu naudosite brangias, natūralias citrinos sultis, tai būtų tiesiog neekonomiška. Tinkamiausia druska - jūros, ežero.
Acto rūgštis. Naudojama kaip antiseptikas, konservantas. Acto rūgštis organizmui kenkia. Ji ardo kraujo eritrocitus ir gali sukelti vėžį. Su metais organizme pasigamina labai daug rūgšties, kuri žmogų žudo ir sendina. Su vaisiais ir produktais prisikaupia kitokių rūgščių. Kūdikių kraujas yra šarminis, o suaugusio žmogaus - rūgštinis. Vėžinės ląstelės dauginasi būtent rūgščioje terpėje! Vandens katalizatoriumi galima išgauti abiejų rūšių vandenį. Šarminis - gyvybės vanduo, o rūgštinis - mirties vanduo, kurį naudoja tik žaizdoms plauti, gerklei skalauti.
Rūgštiniame vandenyje galite ilgokai išlaikyti nesugedusius vaisius ir daržoves, jeigu turite rūsį, kuriame temperatūra nesiekia 5 laipsnių. Šviežiai paraugtus agurkus išlaikysite iki kito derliaus, tik ar norėsite valgyti? Kas kita jus laikyti sidabriniame vandenyje.
Parduotuvėse prekiaujama 9 ir 70 proc. acto rūgštimi. Abi jos yra nenatūralios ir išgaunamos destiliuojant beržo medieną aukštoje temperatūroje, be deguonies. Išsiskiria begalė daug visokių cheminių elementų, tarp jų acetonas, formaldehidas, skruzdžių rūgštis, dervos, degutas ir t. t. Tolesnėje sintezėje, naudojant gyvsidabrio katodus, iš kancerogeno „formaldehido“ išgaunama „acto rūgštis“.
Būna ir 90 proc. acto rūgšties, tačiau ji tiekiama tik pramonininkams. Ji primena šlapią ledą.
O 9 proc. acto rūgštis - tai tiesiog šlamštas. Ji nevalyta, dvokia velniai žino kuo. Ją aromatizuoja. Šios rūgšties nepatartina naudoti konservams (juo labiau salotoms, sriuboms), nes didelė tikimybė, kad nulakstys dangteliai.
Prekiaujama ir natūraliomis, vyno, obuolių vyno acto rūgštimis. Jų koncentracija nesiekia 5-6 proc. Kodėl vynas tampa actu? Yra kelios priežastys. Sultys per ilgai užsistovėjo, buvo per šilta, spėjo prisiveisti rūgimo bakterijų, kurios gamina acto rūgštį. Būtina pridėti daug mielių ir cukraus, kad jos spėtų pagaminti alkoholio. Nuo alkoholio rūgimo bakterijos žūva, o mielės klesti. Buteliuose vynas tampa rūgštimi todėl, kad jo alkoholio koncentracija maža, o jis išpilstomas (butilizuojamas) pasterizuotas - karštas (be konservantų). Po kiek laiko, rūgimo bakterijos padaro savo…
Ne bėda, jeigu surūgo vynas – neišpilkite. Turėsite aromatingo acto.
O šiaip pasigaminti vyno acto nesudėtinga. Sultis (nebūtinai obuolių, galima ir šermukšnių, slyvų, burokėlių), reikia rauginti kaip ir vyną, tik be cukraus!
Citrinos rūgštis. Parduotuvėse rasime baisų nuodą ir kancerogeną E-330, įvardijamą kaip „citrinos rūgštis“. Ją pramonininkai ir pusfabrikačių gamintojai deda į viską, kas valgoma, kaip antioksidantą. Japonijoje šis nuodas seniai uždraustas! E-330 gaminamas ant šlapio krakmolo auginant juodąjį pelėsį (aspergilium niger). Pelėsis ištirpdo krakmolą. Jis virsta rūgštimi, kuri kristalizuojama ir pateikiama gamybai bei prekybai.
„Aukštapelkių vanduo“. Tai rūgštinis (negyvasis vanduo) ir turi labai daug rauginių medžiagų. Šis rausvai geltonas vanduo gali būti naudojamas kaip antiseptikas. Jeigu apsivertėte darbais ir nespėjate sudoroti derliaus, jis padės jums išlaikyti daržoves ilgai nepakitusias. Tokiame vandenyje vėsioje aplinkoje spanguoles galite laikyti ištisus metus. Žinoma, gerti jo nepatariama.
Cukrus. Paprastas, ne ekologiškas cukrus gaminamas iš cukrinių runkelių arba rafinuojamas Lietuvoje, iš atvežtinio – cukrašvendrių cukraus pusfabrikačio. Jis balinamas su negesintomis kalkėmis. Kaip pastebėjote, įpylus jo į rūgštų vandenį, jis stipriai suputoja. Tai jame esančios kalkės reaguoja su rūgštimi.
Konservų gamintojai vengia cukraus, o vietoje jo į konservus dedami sintetiniai cukraus pakaitalai, dažnai turintys neigiamą poveikį sveikatai.
Svogūnai, česnakai. Ir vieni, ir kiti turi daug cukraus, ypač svogūnai. Abi daržovės turi daug sieros, nuo kurios pučia vidurius. Pramonininkai vengia abiejų daržovių, nes neva jos priduoda rūgimą. Pjaustant svogūnus, į orą patenka sieros vandenilis, kuris jungiasi su vandeniu (ašaromis) ir atsiranda sieros rūgštis, kuri graužia, degina burną. Tai - augalų savigynos priemonė.
Prieskoniai, lapai. Kad išeitų skanūs ir traškūs agurkai, būtini krienai (lapai arba šaknys). Jie, kaip ir antiseptikas, saugo nuo rūgimo. Būtini ir juodųjų serbentų, vyšnių lapai bei krapai. Visos kitos prieskoninės daržovės, pipirai - pagal jūsų skonį. Jų įvairovė didelė.
Vanduo
Vandens yra daugiau kaip 2000 rūšių. Marinatui reikėtų minkšto vandens jau vien tam, kad kalcio druskos (kalkės), reaguodamos su rūgštimis, išskiria anglies dvideginį. Rūgšties sumažėja ir keičiasi skonis. Sunku bus nustatyti, kiek ir kokios rūgšties reikės marinatui, nes didžioji dalis kalkių pašalinamos, tik ilgokai verdant, su acto rūgštimi. Didelė dalis rūgšties gali dingti iš jūsų konservų per ilgesnį laiką ir sugadinti jūsų receptūrą. Taip ir nesuprasite, kodėl agurkai tapo nebeskanūs. Išsiskyrusios anglies dvideginio dujos įsigers į agurkus ir jusite angliarūgštės skonį.
Vandens nukalkinimas. Senovėje ir dabar daugelis aludarių naudoja vandenį iš ežero, tvenkinio, kūdros. Tik minkšto vandens alus turi didelę alaus putą.
Siūlau paprastesnį variantą. Netikėkite, kad maži buitiniai vandens filtrai sulaiko kalkių perteklių – tai netiesa!
Turiu 7 litrų talpos emaliuotą puodą. Vandentiekio vanduo – stipriai kalkėtas. Užvirus vanduo tampa balzganas tarsi būtų kas įpylęs 50 mililitrų pieno. Kai kada, vandeniui verdant, kyla dideli, balti burbulai, kurie plyšdami taško kalcio druskas, o vanduo būna dar baltesnis. Užvirus vandeniui, aš sumažinu ugnį ir pavirinu, su dangčiu 10-20 minučių, kad atsirastų daugiau kalkių junginių (nuosėdų). Tik tada galima jas naikinti su acto esencija!
Jeigu rūgšties įpilsite per anksti, vanduo bus rūgštus, o kalkės liks jame ištirpusios. Su švirkštu paimu 70 proc. acto esencijos - 3 mililitrus suvarvinu į verdantį vandenį (3 ml/7 litrams vandens). Pavirinu vandenį ant mažos ugnies su dangčiu (kad kunkuliuotų) dar 10 minučių ir su nudengtu dangčiu – dar 10 minučių, maksimaliai padidinęs ugnį.
Jeigu vandeniui nusistovėjus ant dugno rasis truputis kalkių, reiškia, rūgšties neperdozavote ir tokiu vandeniu galima laistyti kambario augalus. Marinatui tiks ir silpnai rūgštus vanduo. Paprastai, iš 7 litrų vandens po nukalkinimo lieka šiek tie daugiau nei 6 litrai.
Kitoje dalyje papasakosiu, kokios prieskoninės žolelės kokį efektą suteikia, ir atskleisiu savo universalaus marinato receptą, kuris tinka visoms daržovėms ir netgi vaisiams!
