Tarp jų – ir istorinėje Vilniaus senamiesčio Stiklių gatvėje įsikūrusiai „Stiklių“ imperijai.
Daugiau kaip tris dešimtmečius viešbučiui ir restoranui „Relais & Châteaux Stikliai Hotel“ vadovaujantys bendraturčiai Romas Zakarevičius, Aleksandras ir Ana Ciupijai jau priima pirmuosius klientus, bet pripažįsta, kad ši krizė jų verslui – pati sudėtingiausia.
Gegužės 21-ąją bendraturčiai atnaujino veiklą – duris jau atvėrė 1993-iaisiais atidaryta kavinė „Ponių laimė“ ir tarp lankytojų alude paprasčiau vadinama „Stiklių“ taverna.
„Tik dar neaišku – kam“, – šypteli A.Ciupijus, kuriam ši, koronaviruso, krizė – skaudžiausia.
Prieš interviu „Stikliams“ priklausančioje kavinėje „Ponių laimė“ R.Zakarevičių sutinku su kauptuku rankose.
75-ąjį gimtadienį kitą savaitę švęsiantis vyras pats tvarko aplink viešbučio teritoriją sustatytus gėlių vazonus, rauna žoles, beria juodžemį.
Kitaip jis nemoka, o šeimininkų asmeninis indėlis jaučiamas visuose kampeliuose.
– 1987-aisiais su žmona Anna ir Romu įsteigėte kooperatyvą ir atidarėte „Stiklių“ kavinę. Per 33 metus jūsų valdomas verslas susidūrė su ne viena ekonomine krize, išbandymu, bet veiklos nesustabdėte ir, atrodo, sugrįždavote dar stipresni. Kokios mintys kyla dabar, kai dėl karantino daugiau kaip du mėnesius gyvenimas „Stikliuose“ buvo sustojęs?
A.Ciupijus: Nebuvo paprasta sustabdyti veiklą – juk reikėjo pinigų sumokėti už produktus, elektrą, šilumą.
Žinote, kas baisiausia dabar? Mes atnaujinome veiklą, į darbą ateina darbuotojai, kuriems mėnesio pabaigoje reikės sumokėti atlyginimą, – juk reikia uždirbti.
Ir prasideda toks siaubas – iš kur ištraukti tų pinigų? Niekas nedavė nė cento – pinigai už prastovas vėluoja, negalime gauti paskolos verslui, nors turėjome pildyti krūvą dokumentų.
Kur ta pagalba verslui? Neįsivaizduoju, kaip čia viskas bus.
Šita krizė – baisiausia. Anksčiau taip pat buvo sunkumų, sumažėdavo žmonių srautas, bet buvo galima dirbti.
Šį kartą viskas kitaip – niekas nedirba, o sąskaitas juk gauname, jos kaupiasi. Reikėjo galvoti, iš kur ištraukti pinigų. Spėjome parduoti vieną būstą ir iš tų pinigų dabar sukamės. Kol kas iš Vyriausybės – nieko.
– Kalbate lyg su kartėliu?
A.Ciupijus: Absoliučiai. Ne tas žodis kaip pikta. Mes jau pripratome, kad iš šitų valdininkų niekada nieko negausi, tau tik trukdys. Kodėl nebuvo priimtas sprendimas įvesti karantiną pagal kaimyninių šalių pavyzdį – po truputį.
Aišku, karantinas, mano nuomone, reikalingas. Bet mes privalome dirbti – turime išlaikyti kolektyvą, darbo vietas ir save. Mums juk irgi reikia iš ko nors gyventi – neturime mašinėlės, kuri štampuotų kupiūras. Aš, aišku, būčiau nieko prieš. (Juokiasi.)
– Įprasta, kad pirmieji metų mėnesiai maitinimo ir apgyvenimo paslaugas teikiančiam verslui – ramesni. Šiais metais šį laikotarpį pratęsė ir įvestas karantinas?
R.Zakarevičius: Sausis ir vasaris visuomet ramesni, gal net sudėtingi, o dar ši kovo mėnesį prasidėjusi krizė... Pavyzdžiui, 2019-ieji mūsų verslui buvo geri, negalime skųstis.
Planavome renovaciją, viešbutis reikalauja nuolatinių investicijų. Kai kas jau buvo pradėta – reikėjo viską stabdyti. Džiaugiamės, kad jau galime atverti duris ir priimti klientus, kurie vertina laiko patikrintas mūsų virtuvės receptūras.
A.Ciupijus: Svečiai „Stiklių“ tavernoje vėl galės ragauti pamėgtą grybienę, cepelinus, bulvinius blynus. Jeigu žmonės to nevertintų, mes jau būtume bankrutavę.
Sugrįžta ir nuolatiniai klientai, kurie mus lanko metai iš metų, ar nuo pat atidarymo prieš 30 metų. Mums tai yra didžiausias įvertinimas, kai galime matyti tuos pačius veidus.
– 2019-aisiais, kai atnaujinote „Stiklių“ taverną, pasiūlėte atsigręžti į lietuvišką kulinarinį paveldą. Klientai tai įvertino?
R.Zakarevičius: Pastaruosius penkerius metus buvo juntama tendencija į meniu įdiegti naujovių, imti pavyzdį iš Skandinavijos šalių, Italijos, Ispanijos – ko tik nesiūlyta.
Aš manau, kad dairytis kitur nereikia – išlaikykime tradicijas, prisiminkime tai, ką gavome iš savo šeimos.
A.Ciupijus: Pats labai mėgstu lietuviškos virtuvės patiekalus. Ragauju ir bulvinius blynus, ir koldūnus, kuriuos dievinu. Cepelinų taip pat leidžiu sau paragauti, bet tik kartą per mėnesį.
– Moterys ir vyrai juk saugo figūrą, bet cepelinai – kaloringi...
A.Ciupijus: Visada galima valgyti pusę porcijos – štai ir visa problema. Įsiklausykime, ką sako dietologai, – maistas turi būti įvairus, bet jo nereikia daug. (Šypteli.)
– Tačiau, ko gero, dabar jūsų problemos kur kas didesnės nei kaloringi patiekalai?
A.Ciupijus: Prieš vasaros sezoną baisu. Ateitis – miglota, bet žmogus turi išlikti optimistas, kaip nors prisitaikysime. Tikimės gauti paskolą be palūkanų, Vyriausybė galėtų bent kokias subsidijas skirti.
Svarbiausia, kad sumažintų mokesčius. Pridėtinės vertės mokestis Lietuvoje siekia net 21 proc., kai kitos Europos šalys jį bent jau maistui taiko mažesnį. O iš mūsų – lupa ir taip didina biurokratų armiją.
„Stikliai“ – kompleksas, kuris turi dirbti, ir tik tada jis duoda pelną. Viešbutis, restoranas, taverna, kavinė „Ponių laimė“.
Sudėtinga, kai veiklą atnaujinti gali tik ji. Nežinau, kaip bus mėnesio pabaigoje. Truputį baisu. Juk vasara skirta turistams, o jie atskristi į Lietuvą negali.
– Vieni restoranai atveria duris ir netrukus paskelbia apie uždarymą, kitiems pasiseka labiau, nes atranda savo klientą. Kas jums padėjo neprarasti identiteto?
R.Zakarevičius: Mus visą laiką bando kopijuoti, tad, manau, tikrai nereikia keistis. Pasirinkome teisingą kelią, kurį tereikia išlaikyti. „Ponių laimėje“ apsilankyti gali ir mažesnes pajamas uždirbantys – čia tikrai nebrangu, galima rinktis.
Savo malonumui juk galima leisti ir vieną pyragaitį ar puodelį kavos. Savaitgalius čia mėgsta leisti šeimos su vaikais. Viską vežame iš savo ūkio: uogas, daržoves, kurias patys auginame jau tiek metų.
A.Ciupijus: Prancūziškieji orinukai makarunai taip pat daryti iš mūsų produktų. Visi uogienių pertepimai, kuriuos naudojame pyragaičiuose, bandelėse, daryti Romo rankomis.
Jis pats verda uogienes visą vasarą. Tai jau kaip manija. (Juokiasi.) Aišku, tai kur kas sunkesnis kelias. Mūsų ūkyje Dubingiuose auga ir obelys, ir vyšnių medeliai, didžiuliai krūmai šilauogių – viskas nurenkama, paruošiama ir vežama čia, į „Stiklius“.
„Stiklių“ tavernoje, kurią dažnas pavadina alude, kainos vidutinės, bet jos nesiskiria nuo kitų aplinkinių maitinimo įstaigų.
Dar aukštesnėje lygoje yra gastronominis restoranas – čia kainos kiek aukštesnės, bet vėlgi kainos nesiskiria nuo kitų aukštos klasės restoranų. Esame pasirinkę nekeisti klasikinio interjero – tai žmogui suteikia šventės jausmą.
R.Zakarevičius: Todėl ir turime užsakymų vasaros laikotarpiui – kol kas dar neatšaukė. (Juokiasi.). Kas švęs vestuves, kas gimtadienius ar kitas asmenines šventes – matome, kad žmonėms tai patinka.
– Lietuvoje kuriasi iniciatyvos, vertinančios ir apdovanojančios restoranus, jie reitinguojami. Kaip vertinate tokius balsavimus?
R.Zakarevičius: Jeigu tarp reitingų sudarytojų nėra nepriklausomų žmonių ir vertintojų, aš manau, kad tai nėra komisija. Mes esame kaip raudona vėliava – daug kas pavydi, bet ką darysi – toks gyvenimas. Nekreipiame dėmesio, žinome, kaip išlaikyti tą lygį, ir darome tai iš visų jėgų.
Mes visą laiką tobuliname tai, kas jau sukurta, ir, aišku, mokomės patys. Su mumis du dešimtmečius bendradarbiauja virtuvės šefas iš Prancūzijos Jeanas Francois Rouquette'as.
Kasmet jis mus aplanko, peržiūri visą virtuvę, pasiūlo, kaip patobulinti jau sukurtus patiekalus, ar naujų idėjų.
A.Ciupijus: Mes priklausome viešbučius Europoje jungiančiai grandinei „Relais Chateaux“ – patikėkite, bet ko čia tikrai nepriima. Reikia laukti eilėje, įrodyti, kad esi vertas, pavyzdžiui, reikia turėti ir viešbutį, ir kokybišką restoraną.
– Savaitgalį Senamiestis pilnas žmonių. Jie pusryčiauja, pietauja su šeimomis, vaikais. Tokios kultūros, įpročio valgyti ne namuose, juk nebuvo, kai atidarėte pirmąją kavinę, kuri vėliau išaugo į restoraną?
R.Zakarevičius: Tikrai nebuvo. Daugiau kaip prieš 20 metų Stiklių gatvėje mes buvome atidarę kavinę vaikams. Tais laikais tai labai pasiteisino – žmonės atrado, kad savaitgalio dieną su vaikais galima išeiti papietauti mieste, nereikia per dienas sėdėti virtuvėje ir kepti, virti.
Vaikui juk daug nereikia – gražaus, akį traukiančio pyragaičio, puodelio arbatos ar kakavos. Dabar šeimos su vaikais ateina į „Ponių laimę“.
Čia nebrangu, siūlysime ir akcijas. Pavyzdžiui, jau dabar kviečiame išgerti puodelį kavos ir suvalgyti mūsų pačių gamintą kruasaną už du su puse euro.
Kai kiti kruasanus kepa iš jau paruoštos, šaldytos tešlos, mes svečiams siūlome juos gamintus pačių, be konservantų.
A.Ciupijus: Aš pats kartą per savaitę leidžiu sau suvalgyti kruasaną. Na, iš tikrųjų tris. Šeštadieniais! (Juokiasi.)
