„Šis meniu yra tarsi atskiras pasakojimas apie meistriškumą gastronomijoje. Kaip bet kurio amato meistrui, virtuvės šefui tenka spręsti dilemą – sekti mada arba kurti savo stilių. Autentiškas šefo stilius gimsta tuomet, kai jis, naudodamasis laiko pripažintomis technikomis, geba gaminti modernius patiekalus. Visus naujo meniu patiekalus ruošiu pagal skirtingą techniką, kurių kiekviena gastronomijoje laikoma „amžinąja“ – būtina ir neišvengiama. Ragaudamas šį meniu, svečias keliauja per gastronomijos istorijos diskusrą. Pasakojimą pradedu nuo moderniausiomis technikomis ruoštų užkandžių ir baigiu klasika laikomais karštųjų patiekalų bei desertų ruošimo metodais“, – sako „Relais & Châteaux Stikliai Hotel“ restoranų šefas G.Žalys.
Jis pabrėžia, jog meistrystės svarbą pabrėžia ne tik kelių skirtingų technikų apjungimas į vieną meniu, bet ir du to paties ingrediento patiekalai viename meniu. Tiek tarp šaltųjų, tiek tarp karštųjų užkandžių yra ungurys, kurio skonis abiem atvejais skiriasi tik dėl paruošimo. „Šioje gastronominėje kelionėje svečias pats gali įvertinti pilną to paties ingrediento skonių paletę. Tai viena iš užmirštų gerųjų praktikų, kai šefo užmanymą svečias gali patirti ragaudamas skirtingai ruoštą tą patį ingredientą“, – priduria Gerdvilas.
Gastronomiją Gerdvilas prilygina kovos menams. Įvaldydamas vis sudėtingesnes technikas, šefas pasiekia vis aukščiau vertinamą meistriškumo lygį, kurį kovos menuose žymi skirtingų spalvų diržai. Laisvai visomis technikomis manevruojantis virtuvės šefas pasiekia kartelę, kovos menuose prilygstančią juodajam diržui. Kuo daugiau meistrystės virtuvėje, tuo daugiau netikėtumų ir malonumo restorano svečiui.
„Esu įsitikinęs – kuo geriau šefas geba paaiškinti patiekalo istoriją ir ruošimo techniką savo svečiui, tuo platesnė yra svečio patirtis restorane. Kiekviena technika neatsiejama nuo tam tikrų istorinių aplinkybių, kultūrinio laikmečio, tam tikro mados etapo. Tad kai drauge su patiekalu svečias gali pažinti visą kultūrinį kontekstą, patiria kitą degustacijos perspektyvą“, – pasakoja Gerdvilas.
