Meniu sudarymas reikalauja kūrybos
O apsilankyti „Kuchmistruose“ tikrai verta, nes niekur kitur neparagausi kažko panašaus – šis restoranas garsėja lietuviška dvariška virtuve. Anot restorano virtuvės šefo-kuchmistro Artūro Rakausko, šio restorano principas – „neužtenka gerai gaminti, reikia daug domėtis“.
„Pavyzdžiui, domiuosi, ar yra palikta kokių nors senų įrašų, ką valgė Radvilos, kas patiko Barborai Radvilaitei.
Kadangi dažniausiai nėra palikta konkrečių receptų, reikia ieškoti kokių nors dokumentų, pavyzdžiui, kokių sąskaitų, kas buvo atsiųsta iš Italijos kokiai Bonai Sforzai, ir tada už to kabintis, iš tų elementų dėlioti meniu. Čia reikia kūrybos“, – apie tai, kaip sudarinėjamas restorano meniu, pasakojo kuchmistras.
Prekybos tinklų „Gulbelė“ vadovas ir „Kuchmistrų“ įkūrėjas Arūnas Tarnauskas apgailestavo, kad nėra išlikę autentiškų Zyplių dvaro virtuvės užrašų, kuriais restoranas galėtų pasiremti. „Bet, sudarydami meniu, mes naudojamės Anielos Rubinstein išleista knyga apie gretimo, Ilguvos dvaro, maistą“, – pasakojo jis.
„Esame su dr. Rimvydu Laužiku rašę straipsnį, taip pat dirbame su Mariumi Daraškevičiumi, tad įgyvendiname visus mokslinius atradimus restorane“, – tikino „Gulbelės“ marketingo vadybininkė Monika Būblaitytė.
Pristato paremtą humoralizmu meniu
Neseniai „Kuchmistrai“ sukūrė naują meniu, įkvėptą antikos laikų humoralizmo, su midumi. „Šio mūsų maisto idėja kilo iš antikos laikų humoralizmo, kuris buvo paremtas „keturių skysčių“ teorija: keturi skysčiai yra kaip keturi elementai – žemė, ugnis, vanduo ir oras.
Oras ir ugnis yra pavasaris ir vasara – geltonoji tulžis ir kraujas. Kiekvienas patiekalas yra subalansuotas pagal širdies ritmą ir kepenų veiklą.
XVIII a. dvarų virtuvėse humoralizmas buvo laikomas „sveika virtuve“. Senais laikais buvo tikima, kad kiekvienas metų laikas yra skirtingas elementas ir skirtingas gėrimas ir maistas, tad kiekvienas maistas buvo labai svarbus tam „skysčių balansui“ palaikyti“, – kalbėjo A.Rakauskas.
Apie humoralizmą jis tikino perskaitęs knygoje „Oginskių dvaro virtuvė“. Nors knygoje apie tai buvo tik užsiminta, A.Rakauskas su bendraminčiais čia rastas idėjas išplėtojo. Kuchmistras juokėsi, kad labiau pasidomėjus humoralizmu netgi kilo idėja rašyti knygą apie dvaro patiekalus ir joje pateikti receptų, sukurtų derinant keturis skirtingus elementus.
„Kairėje pusėje yra marinuota menkė su spanguolėmis ir riešutais ir paprastas pievų medaus midus. Spanguolės ir riešutai buvo skirti širdies ritmui ir kraujotakai palaikyti.
Viduryje yra anties kepenėlių paštetas su sūdytais obuoliais ir džiovintais abrikosais, mirkytais slyvų miduje, šalia jo yra slyvų ir giros midus.
Dešinėje pusėje yra citrinomis ir actu pusiau išdžiovintas cukatas su karamelinėmis našlaitėmis. Cukatai seniau buvo prabangos saldumynas, o citrina ir actas buvo laikomi skirti karštam būdui numalšinti. Šalia yra nealkoholinis midus“, – pristatinėjo patiekalus A.Rakauskas.
Desertui kuchmistras paruošė keptą varškės sūrį su kadagiais, rozmarinu, rūkytu sviestu ir šafrano, medaus, svarainių ir apelsinų padažu.
Kalbėdamas apie patiekalo ingredientus, jis prisiminė anksčiau prabangos ženklu laikytą patiekalą – ryžius su šafranu. „Jis nėra skanus, bet, kadangi tiek ryžių, tiek šafrano anksčiau buvo labai sunku gauti, šis patiekalas buvo skirtas pasirodyti savo prabanga. Iš esmės tais laikais galėjai turėti viską, tik reikėjo turėti pinigų“, – pasakojo A.Rakauskas.
Daug išmoko keliaudamas
Kuchmistras virtuvės paslapčių tikino nesimokęs jokiuose universitetuose – tiesiog daug keliavo. „Vilniuje dirbau pas Deivydą Praspaliauską – tai buvo pirma vieta, kurioje sužinojau ne apie karbonadus ir cepelinus. Tada keliavau po Angliją, Daniją, Norvegiją, Švediją... Paskui grįžau į Lietuvą ir po metų mane atrado Arūnas“, – pažintį su „Kuchmistrų“ įkūrėju Arūnu Tarnausku prisiminė jis.
A.Rakauskas tikino visą laiką buvęs modernistas, daug dirbęs su molekuline kulinarija. „Mano darbas buvo galvoti, kaip sukurti braškių skonio kriaušę arba abrikosų poskonio jautieną, taip pat gaminti kitaip, nei kasdienybėje.
Bet šiaip aš esu paprastas mirtingasis, mėgstu šlapios daktariškos dešros užsidėti ant batono ir suvalgyti. Visas maistas yra maistas, bet tai, ką mes valgome restorane, turi, mano manymu, būti „su mintimi“.
Jeigu aš visur gausiu vienodą maistą, kam man tada eiti į restoraną? Kodėl pas mus važiuoja žmonės iš Vilniaus, Kauno, Klaipėdos... iš visur? Nes mes stengiamės žmogui duoti tai, ko jis kitur negaus. Kokį šašlyką daug kas moka skaniai iškepti“, – kalbėjo kuchmistras.
Patyrusių virtuvės kritikų, galinčių įvertinti Lietuvos dvarų maistą, jo nuomone, Lietuvoje nėra. „Bet dabar esame atrinkti į TOP60 geriausių Lietuvos restoranų sąrašą, štai čia mums buvo gera kritika. Mes dirbame dėl žmonių, o ne dėl pelno“, – tikino A.Rakauskas.
Anot „Kuchmistų“ direktorės Jolitos Briedės, kuchmistrui labai svarbu visokios prieskoninės žolelės, tad, kaip dvaruose kad grafaitės turėjo savo lysves, taip ir restoranas turi savo lysves, kur sodina prieskonines žoleles. Ypač, tikino ji, A.Rakauskas vertinąs peletrūną ir rozmariną, tad šių žadama sodinti daugiau.
Dirba drauge
Prie restorano veiklos ir meniu sudarymo prisideda nemažai žmonių – tiek muziejininkų, tiek verslininkų.
„Savaitgaliais dirbame ranka rankon, koja kojon: jie kviečia restorano lankytojus į mūsų ekspozicijas, o mes – pas juos skanios kavos atsigerti“, – paslaptį, kaip viliojami lankytojai, išdavė šalia „Kuchmistrų“ įsikūrusio „Zanavykų muziejaus“ direktorė Rima Vasaitienė.
Anot jos, muziejaus darbuotojams labai smagu, kad gali prisidėti prie „Kuchmistrų“ idėjų, o štai muziejus jiems reikalingas kaip kultūros tradicijų saugotojas. „Labai įdomu, kai persipina mūsų veiklos – pats dvaras tada įgauna visai kitą prasmę“, – tikino R.Vasaitienė.
„Kai ruošėme „Šimtmečio vakarienę“, rankas reikėjo plauti rožių vandeniu. O geldą tam vandeniui mums skolino muziejus“, – šypsojosi Redas Miškinis, „Gulbelės“ plėtros vadybininkas.
Dvare taip pat organizuojamos ir įvairios šventės – A.Tarnauskas pasakojo, kad kiekvieną rudenį čia rengiama „Jauno vyno šventė“, į kurią kviečiami vyndariai iš įvairių vynuogynų. „Atvažiuoja ir iš Žemaitijos, ir iš Aukštaitijos. Per šią šventę degustuojame įvairius vietinius lietuviškus vynus, o mūsų kuchmistras kiekvienam tam vynui pritaiko patiekalą“, – pasakojo jis.
O vynų, anot A.Tarnausko, yra įvairių įvairiausių: pavyzdžiui, jei Kastyčio Kerbedžio apdainuotasis pienių vynas prarado savo žavesį, tai dabar atsirado dilgėlių ar rabarbarų vynų. „Restorano meniu siūlome kelių pagrindinių rūšių Kidulių vyninės vyno“, – sakė jis.
Vyndarys iš Kidulių Juozas Vilkenis pasakojo, kad jie turį daug vyno rūšių, o šiuo metu gaminą jį iš penkiolikos žaliavų. „Sulaukiame daug lankytojų, norinčių degustuoti vyną – jų atvažiuoja ne tik iš Lietuvos, bet ir visos Europos.
Visada savo degustuotojams sakau – vyno reikia gerti vieną taurę. Jei mes įsipilame trečią, ketvirtą – mes tada jau pradedame paprasčiausiai gerti ir mums jau nebesvarbu, kas toje taurėje yra“, – mokė jis.
Per visą degustaciją, J.Vilkenio teigimu, išragaujama vienuolika rūšių vyno ir tai sudaro apie 120 g – nedidelę taurę. Tiek ragauti, anot vyndario, galima.
