Iš JAV grįžęs Varputėnų dvaro grafas gamina išskirtinius sūrius

Tačiau Ramiojo vandenyno pakrantėje likusius namus A.Griškevičiui primena tik ant Varputėnų dvaro sienos pakabintas spalvotas Santa Monikos plakatas.

Varputėnų dvarą valdžiusių Jelenskių-Burbų-Hriškevičių palikuonis A.Griškevičius džiaugiasi rankose laikydamas savo pastarųjų keliolikos metų pastangų rezultatą – iš ką tik pamelžto karvių pieno pagamintą fermentinį sūrį „Linder“.

Pagal seną technologiją pagamintą sūrį grafas neatsitiktinai pavadino Linderio vardu.

Kartu su trimis broliais į Lietuvą dar 1920 metais atvykęs ir Varputėnų dvare sūrinę įkūręs šveicaras Niklausas Linderis gamino ne tik ypatingo skonio sūrius, bet ir buvo labai geros širdies žmogus.

Nepaisydamas sovietų valdžios grasinimų, N.Linderis rūpinosi A.Griškevičiumi, kurį dar vaiką čia paliko į Vakarus pasprukti spėję dvaro savininkai.

Našlaičiu berniuku N.Linderis rūpinosi lyg sūnumi, nepaisydamas sovietų valdžios grasinimų gelbėjo dvarininkų vaiką nuo bado.

„Mintis sūrius pavadinti Linderio vardu man gimė vos tik nusprendžiau juos gaminti“, – portalui lrytas.lt sakė dėkingumą jam tėvus atstojusiam šveicarui tebejaučiantis A.Griškevičius.

Vaikystėje badą ir skurdą kentęs, tačiau sovietinėje Lietuvoje inžinieriumi tapti sugebėjęs grafų palikuonis 1972 metais emigravo į JAV, kur ilgą laiką dirbo kino studijos MGM ūkvedžiu.

Gimtajame Varputėnų dvare su savo broliu, seserimi ir motina A.Griškevičius vėl apsilankė 1997 metais.

„Mane visada traukė sugrįžti į tėviškę. Tuo metu dvare veikė mokykla. Mes tada nusprendėme, kad taip tegul ir lieka. Aš pats vasarojimui įsirengiau tik prie tvenkinio esantį buvusios sūrinės pastatą.

Tačiau netrukus mokykla iš dvaro buvo perkelta kitur. Aš sužinojau, kad dvarą ketinama paversti alkoholikų ir narkomanų reabilitacijos centru. Tokia kaimynystė man nepatiko, todėl nusprendžiau atgauti ir likusius dvaro pastatus.

Kai 1999 metais man buvo atkurtos teisės į dvaro pastatus, ėmiau galvoti, ką su jais daryti.

Nusprendžiau užsiimti pienininkyste ir gaminti sūrius“, – savo veiklos pradžią Varputėnų dvare prisimena A.Griškevičius.

Grafas prisipažino, kad apie pienininkystę išmanė nedaug.

„Praktikos šioje srityje turėjau tik vaikystėje, kai teko ganyti karves. Beganant jas man vis kildavo klausimas, ar galima miegoti atmerktomis akimis. Nes kai kartą prisnūdau, karvės į kviečius suėjo“, – juokavo vaikystės vargus prisiminęs dvaro savininkas. Apie sūrių gamybą A.Griškevičius išmanė kur kas daugiau, nes gavęs elektros inžinieriaus diplomą dirbo Klaipėdos pieno kombinate, o vėliau pusantrų metų praleido Estijoje derindamas iš Suomijos ten atvežtas ir sumontuotas sūrių gamybos linijas.

„Nors mano darbas buvo susijęs su mechanizmų paleidimu ir jų derinimu, norom nenorom turėjau susipažinti ir su gamybos technologija“, – sakė A.Griškevičius.

Pasišovęs gaminti sūrius grafas nusprendė atgaivinti Varputėnų dvare veikusios N.Linderio sūrinės tradicijas.

„Tais laikai pieno niekas nevirindavo, nepasterizuodavo. Sūriai buvo gaminami iš ką tik pamelžto pieno. Nusprendus atgaivinti senas tradicijas reikėjo išsiaiškinti, kaip jas suderinti su dabartine technologija ir higienos normomis.

Atsakymo į šį klausimą ieškojau ir Olandijoje. Ten aplankiau vieno sūrius iš ką tik pamelžto pieno gaminantį ūkininką. Tiesa, per pirmąjį mūsų susitikimą sūrininkas nelabai atviravo. Grįžus namo sūnus patarė man vėl pas jį apsilankyti su lauktuvėmis.

Pasiėmiau galoną geriausio Kalifornijos vyno, dėžę saldainių ir vėl nuvykau į Olandiją.

Lauktuvių gavęs ūkininkas pakvietė anksti ryte ateiti į jo sūrinę ir viską pačiam pamatyti.

Atėjau su užrašų knygute ir fotoaparatu. Iš pradžių viską rašiausi ir fotografavau. Tai pamatęs sūrininkas patarė nesivarginti ir padovanojo man brošiūrą, kur aprašyta, kaip tie sūriai daromi“, – sakė A.Griškevičius.

Sūrių gamybos idėja užsidegęs grafas įrengė fermą, į kurią, be čia apgyvendintų 16 lietuviškų žalmargių iš Olandijos ir Vokietijos, atsigabeno dar apie pusšimti telyčaičių.

Įkurdinęs karvių bandą A.Griškevičius ėmė dairytis ir įrangos sūrinei.

Labiausiai ūkininkauti nusprendusiam grafui patiko viena Izraelyje pagaminta sūrių įranga, tačiau jos kaina buvo pernelyg didelė.

Sūrių gamybos įrenginius A.Griškevičiaus patikėtinis rado ir atgabeno iš Rusijos.

„Atsivežus įrangą, reikėjo apsispręsti, kur tie sūriai bus daromi. Iš pradžių svarsčiau sūrinę įkurdinti dvare, kuriame dar išlikę autentiški sūrių rūsiai.

Tačiau mane konsultavęs Olandijos sūrininkas perspėjo, kad išvirus sūrį per pusvalandį reikia sudėti į formeles. Todėl buvo nuspręsta sūrių gamybos liniją sumontuoti fermos pašonėje, o į dvarą vežti jau suspaustus sūrius.

Dvare sūriai sūdomi, nusausinami, tepami orą praleidžiančia medžiaga, galiausiai – vaškuojami ir nokinami.

Sūrinė turi būti įrengta taip, kad nesikirstų takai, kuriais keliauja produkcija.

Dvare sūrinės patalpas man suplanuoti padėjo VĮ „Pieno tyrimai“ direktorius Saulius Savickis“, – sakė į pieno ūkį ir sūrių gamybą visas savo gyvenimo santaupas investavęs A.Griškevičius.

Sūrių gamybai jau prieš aštuonerius metus ruoštis praėjusiam A.Griškevičiui teko patirti ne vieną išbandymą, kuris gerokai pakoregavo jo planus.

„Viskas ėjosi ne taip, kaip buvau suplanavęs. Rengiant sūrinę reikėjo suderinti nemažai dokumentų. O tai Lietuvoje padaryti ne taip jau paprasta. Kaip jūs manote, kiek laiko prireikė norint privatizuoti šulinį?

Ogi savivaldybė popierius tvarkė net šešerius metus“, – stebėjosi iš JAV į Lietuvą gyventi sugrįžęs grafas.

Vos dvare įsikurti spėjusį A.Griškevičių ėmė persekioti padegėjai. Įvairūs dvaro pastatai buvo padegti net penkis kartus.

„Vienu metu norėjosi viską mesti ir išvažiuoti. Dėl tų padegimų patyriau ne tik materialinių nuostolių. Iki šiol negaliu užmigti be migdomųjų vaistų“, – atviravo Varputėnų dvaro savininkas.

Koją grafo planams kišo ir darbuotojų stygius.

Ilgą laiką JAV dirbęs vyras stebėjosi, kad Lietuvoje norinčių dirbti reikia ieškoti su žiburiu.

„Kai prireikė darbininkų, jų pamėginau rasti per darbo biržą. Paskambinus į darbo biržą man atsiuntė keturiolika kandidatų ir, įsivaizduokite, visi keturiolika pareiškė nenorį dirbti ir paprašė manęs parašyti, kad jie man nereikalingi“, – kraipė galvą dvarininkas.

Tačiau patirti sunkumai A.Griškevičiaus nepalaužė.

Ant grafo darbo stalo guli jo sūnaus filosofijos mokslų daktaro Vlado Griškevičiaus JAV išleista knyga „Racionalus gyvulys. Kaip evoliucija padarė mus protingesnius, negu mes manome“ („The rational animal. How evoliution made us smarter than we think“).

Šią kartu su kolega Douglasu T.Kenricku išleistą knygą V.Griškevičius dedikavo savo tėvui, „kuris visada pradėtus darbus pabaigia“.

Svajonių įgyvendinimo kelyje daug kliūčių įveikti turėjusiam A.Griškevičiui liko ir gražių prisiminimų.

„Norint pagaminti sūrį, vien pieno, įrangos ir bendrų žinių apie jo gamybos technologiją neužtenka. Reikia ir profesionalaus technologo. Tokio specialisto aš ieškojau ir per skelbimus, tačiau surasti nepavyko.

Jau praradęs viltį kreipiausi pagalbos į bendrovės „Žemaitijos pienas“, kuriai tiekiu pieną, savininkus Algirdą ir Robertą Pažemeckus.

Paaiškinau jiems, kad noriu gaminti sūrį pagerbdamas puikų sūrininką ir žmogų N.Linderį. Bendrovės „Žemaitijos pienas“ savininkai apie N.Linderį taip pat buvo girdėję ir sutiko man padėti.

A. ir R.Pažemeckai be jokio atlygio atsiuntė savo darbuotojų komandą, kuri ne tik suderino sūrinės įrenginius, sukūrė gamybos technologiją, bet ir pagamino pirmąją sūrių partiją.

Dėkoju šiems nuostabiems man padėjusiems žmonėms“, – dėkingumo neslėpė A.Griškevičius.

Reikia kruopštumo ir kantrybės

Varputėnų dvare sūrių gamybą atgaivinusio A.Griškevičiaus teigimu, gaminant sūrius reikia kruopštumo ir kantrybės.

„Vakare pamelžtas pienas keliauja tiesiai į sūrių gamybos vonią. Ryte pienu pripildoma likusi vonios dalis. Tada pienas šildomas ir maišomas.

Į maišomą pieną dedamas specialus raugas, fermentas. Viskas vėl sumaišoma. Kai pieno masė sustingsta, ji supjaustoma ir sumaišoma. Tada reikia nupilti išrūgas, vėl pašildyti, sumaišyti ir sudėjus varškę į formeles suspausti.

Sūriui gaminti reikia daug šilumos. Šildomas ne tik pienas – šilta turi būti ir sūrių gamybos patalpa.

Suslėgtas sūris yra merkiamas į sūrimą. Druskos tirpale jis turi išbūti 8 valandas.

Jei gaminti sūrį pradedi ryte,  į sūrimą jį pamerki vakare. Naktį dar reikia atsikelti ir druskos tirpale mirkstantį sūrį apversti.

Taip pasūdytas sūris vėliau džiovinamas, ištepamas specialia orą praleidžiančia medžiaga, po to – vaškuojamas.

Tada sūris keliauja į brandinimo patalpą, kur mažiausiai tris savaites brandinamas“, 0 „Linder“ sūrių gamybos etapus išdėstė A.Griškevičius.

Paklaustas, kuo jo gaminamas sūris yra ypatingas, A.Griškevičius tvirtino, kad jo gaminami sūriai yra ekologiški ir savo gamybos technologija panašūs į tikrus šveicariškus sūrius.

„N.Linderis pasakojo, kad Šveicarijoje sūris daromas tik iš vienos bandos, vieno melžimo nepasterizuoto pieno.

Didelės sūrinės pieną superka iš įvairių žmonių, todėl jis nėra idealiai švarus. Toks pienas „numarinamas“ chemikalais ir kaitinant. O darant sūrį tą pieną reikia vėl atgaivinti. Tai tarsi prikelti numirėlį.

Be to, aš savo karvėms duodu tik ekologiškus pašarus, kurie užauginti tręšiant žolę natūraliomis trąšomis“, – savo sūrių privalumus vardijo A.Griškevičius.

Iš Lietuvoje gaminamų sūrių labiausiai du bendrovės „Žemaitijos pienas“ gaminius: „Džiugą“ ir „Žementalį“, vertinantis Varputėnų dvaro savininkas sakė, kad dabar skanauja tik paties pasigamintą sūrį.

Šiemet jau ketvirtą „Linder“ sūrių partiją pagaminęs A.Griškevičius sakė, kad jo gamybos apimtis priklausys nuo paklausos.

„Pagamintus sūrius tikiuosi parduoti ūkininkų turgeliuose. „Linder“ sūrių bus galima rasti ir „Maximos“ prekybos centruose esančiose prekyvietėse „Linkėjimai iš kaimo“.

Turiu įsigijęs 160 sūrio spaudimo formelių, todėl per vieną gamybos procesą galiu pagaminti daugiausia 80 kilogramų sūrio.

Pusės kilogramo fermentinis iš nepasterizuoto pieno pagamintas „Linder“ sūrio gabalėlis turėtų kainuoti apie 20 litų“, – sakė A.Griškevičius.

Sūrių gamybą Varputėnų dvare atgaivinęs grafas sakė, kad šį sumanymą įgyvendino ne norėdamas praturtėti, o norėdamas padaryti ką nors prasmingo ir pagerbti jam daug gero padariusį N.Linderį.

„Man ta sūrių gamyba yra lyg hobis, kuriam skirto laiko nelaikau prarastu. O jei būčiau galvojęs apie verslą, vadinasi, reikėjo likti Amerikoje ir ten daryti pinigus.

Tačiau nusprendžiau grįžti į tėviškę, o grįžus reikėjo rasti užsiėmimą – ir aš jį radau.

Turiu tikslą išlaikyti dvarą ir žemę kitoms kartoms.

Tačiau jei Varputėnai nebūtų mano tėviškė, čia negalėčiau išbūti nė dviejų savaičių“, – atviravo unikalaus sūrio gaminimo tradicijas atgaivinęs Varputėnų grafas.