Keturi bičiuliai, keturi jautienos gerbėjai – sociologas Liutauras Daugirdas, virtuvės šefas Liutauras Čeprackas ir du verslininkai – Agnė Verbavičiūtė ir Mantas Žemaitis sukūrė tokią mėsos parduotuvę, apie kokią svajojo. Joje – visos sąlygos mėsą laikyti, pjaustyti ir brandinti.
Gurmanai išskirtinę vietą, kurioje galima nusipirkti geros mėsos jau spėjo įvertinti. „Steak Supply“ savininkai lenkia pirštus ir vardija garsias pavardes tų, kurie per mėnesį čia užsuko jau po keletą kartų. „Svarbu, kad žmonės grįžta. Tai – didžiausias įvertinimas“, - sako parduotuvės vadovas L.Daugirdas.
Tuos, kurie nieko panašus savo akimis nėra matę, „Steak Supply“ vitrinos stebina: už stiklo ne tik gražiai suvynioti, specialiuose maišeliuose šlapiai brandinti mėsos gabalai, bet ir stiklo patalpoje brandinama jautiena.
Brandinimas Lietuvoje nėra populiaru. Žmonės stebisi: kaip 40, 50 ar net 60 dienų brandintą mėsą išvis galima valgyti? „Jautiena brandinama dviem būdais – sausuoju ir šlapiuoju, - pasakoja vienas iš parduotuvės įkūrėjų L.Daugirdas.
– Šlapiuoju būdu mėsa brandinama vakuumo maišeliuose, kurie laikomi nulinėje arba vieno laipsnio šilumos temperatūroje. Sausuoju būdu brandinama mėsa toje pačioje temperatūroje laikoma pakabinta arba lentynoje. Mėsai bręstant fermentai ardo jungiamąjį audinį, dėl to ji darosi minkštesnė ir skanesnė“.
„Daugelis mėsos restorane apsilankiusių lietuvių norėtų pasijusti kaip toje legendinio danų karikatūristo Herfulo Bidstrupo karikatūroje: prie stalo jiems atveda jautį, šefas nudiria odos lopinėlį, išpjauna gabalėlį mėsos, užkloja odą, jautį išveda, o mėsą deda į keptuvę“, - garsiajam virtuvės šefui L.Čeprackui netrūksta vaizduotės.
Tačiau jis pats tokios šviežios jautienos į burną neimtų. Ir dažno pirkėjo turguje pardavėjui užduodamas klausimas: „Ar mėsytė šviežia?“ jam atrodo juokingas: „Žmonės tik įsivaizduoja, kad iš savo pardavėjo turguje perka kokybišką mėsą. Parsinešę namo ką tik paskerstos, jie paskui savo kepsnio gali ir neįkąsti“.
Už stiklo „Steak supply“ mėsinėje kabo tik geriausi jautienos gabalai – aukštutinė nugarinė, žemutinė nugarinė ir išpjova. Dar kartais – šiek tiek kumpio. „Neturime kitų dalių, toks mūsų sumanymas. Tikimės pirkėjų, kurie vertina ir supranta geros mėsos skonį“, - sako mėsinės vadovas L.Daugirdas ir pasakoja jautienos rinką pats gerai ištyręs – dvejus metus vaikščiojo į turgų, ragavo, ieškojo gero jautienos skonio.
Mažos, išskirtiniam klientui skirtos parduotuvėlės idėją dar sustiprino kaime, giminaičių ūkyje įgyta patirtis. Liutauras pats skerdė gyvulius, nėrė kailį, pjaustė mėsą. Vėliau tokias nedideles mėsines matė Londone ir Niujorke.
„Mūsų produktas – nišinis, - įsitikinęs L.Čeprackas. – Pas mus atėję žmonės žino, ko nori, jie pirštu parodo, kokį gabalą turėtume atpjauti“.
Brandinama mėsa, tikina L.Čeprackas, įgauna penktąjį – umami skonį, kuris būdingas ilgai brandintiems kiaulienos kumpiams ar parmezano sūriui. Be to, sausuoju būdu brandinama mėsa netenka iki 40 procentų savo masės, užtat rinkoje ji ir tampa brangesnė, betgi vienas brandintos jautienos kąsnis prilygsta trims nebrandintos.
„Steak Supply“ savo klientams siūlo mėsą, kurią gali atgabenti į savo parduotuvę, nepakuodami jos į vakuumą. Geografija nėra plati – tik Europos šalys ir, žinoma, Lietuva.
„Suprantame apie maisto gamybą, užtat produktai mūsų parduotuvėje nėra atsitiktiniai, jie logiškai susieti su kliento sprendimu, ką rinktis savo stalui. Tikimės čia sukurti laisvą ir draugišką atmosferą, norime žmonėms pasakoti apie gerą mėsą, norime dalintis receptais ir patarimais. “, - sako viena iš mėsinės įkūrėjų Agnė Verbavičiūtė.
Jei norite iškepti itin skanų, sultingą ir minkštą didkepsnį, Liutauras Čeprackas pataria rinktis nugarinę jautienos dalį, brandintą mažiausiai 21 dieną. „Gerai brandintai mėsai jokie marinatai nereikalingi, netgi kenksmingi, - sako šefas. – Geriausi didkepsnio draugai yra gera druska, pipirai ir ypač tyras alyvuogių aliejus“. Kepti mėsą geriausia sunkioje ketaus keptuvėje.
