Kiekvieną rytą užsiplikau kavos iš raudonos pakuotės, ir vieninteliai dalykai, į kuriuos žiūrėjau pirkdamas šią kavą, tai „100 proc. arabica“ ir „in cup“. Tačiau šie du terminai nieko nepasako apie gėrimą.
Apžiūrėti kavos pakelį atidžiau paskatino Emanuelis Ryklys, 33 metų vyras, Vilniuje atidaręs kavos skrudinimo cechą ir privertęs mane patikėti, kad kavą įmanoma gerti be cukraus.
Kavos pupelės atkeliauja žalios
Anksčiau tai būdavo dalykas, kuris labiausiai ryte sugadindavo gerą nuotaiką – gurkštelėti nesaldintos kavos, o po to kiaurą dieną burnoje jausti kartų skonį.
Kenijos kava, kuria vaišino E. Ryklys, šiek tiek dvelkė juodaisiais serbentais. Nedideliame, dar ne iki galo įrengtame ceche sukosi nedidelė kavos skrudintuvė, o ant stalo skardose pabertos pupelės skleidė puikų kvapą.
Kampe sudėti maišai visai nepanašūs į tuos, kuriuos matote reklamose – visai ne storo šiurkštaus audinio su įspausta gamintojo etikete. Ir tie maišai kvepia ne ką labiau nei žolė, o bandydamas įkąsti neišraiškingą žalsvos spalvos dar neskrudintą pupelę gali nusilaužti dantį.
Visa magija – kavos pupelės skrudinamos tam tikrą, minučių tikslumu nustatytą, laiką tam tikroje temperatūroje, kad jos šviežiai atskleistų savo aromatą.
Pupeles reikėtų malti prieš pat ruošiant.
„Pirmą savaitę paskrudinta kava yra puiki, po mėnesio – vis dar gera, o kuo toliau tuo labiau blanksta aromatas ir skonis. Vienintelė data, kurią spaudžiame ant savo kavos pakuočių, – skrudinimo diena“, - paaiškina E. Ryklys.
Su kava elgiasi lyg su auksu
Kodėl jis dar neatidarė savo kavinės?
„Kavinė ir kavos skrudinimas - du skirtingi dalykai. Turi būti arba vienoje pusėje – prie baro, arba kitoje – virtuvėje. Jeigu turėčiau kavinę, nestovėčiau prie baro, rūpinčiausi, kaip skrudinama kava“, - sako pašnekovas. Tačiau tokios minties nesikrato.
Kol kas E. Ryklio skrudintų ir sukurtų kavos mišinių galima paragauti keliose kavinėse, o jis pats sutinkamas ceche, kur mums bekalbant vis užsuka vienas kitas užsakovas – užsisakęs vienokios ar kitokios kavos.
E. Ryklys čia pat ką tik paskrudintas kavos pupeles deda ant svarstyklių, sumala, supila į popierinę pakuotę su jausmingomis eilėmis ir įteikia žmogui.
Ant manojo kavos pakelio – tos dienos data, užrašas „Melange & Vanilla (Mexico, Ethiopia, Sumatra, Vanilla)“ ir angliškos eilės.
Su kava E. Ryklys elgiasi rūpestingai, tarsi su auksu.
Čia taip pat rengiamos kavos degustacijos, o apie kavos istoriją, jos rūšis ir skonius pašnekovas gali kalbėti labai ilgai. Ir darosi vis įdomiau.
Sovietmečio atsiminimai
Anksčiau dešimt metų reklamos agentūroje projektų vadovu dirbęs vyras nusprendė imtis to, kas jam pačiam malonu. Kavos skonis ir aromatas, regis, Lietuvoje pakankamai nuvertintas, nors kavos kultūra auga lyg ant mielių.
„Dauguma kavinių, kurios siūlo kavą išsinešti ar gerti iš vienkartinių indų, atlieka socialinį vaidmenį. Ir tai puiku. Kai iš Šiaulių atvažiavau į Vilnių, radau tik vieną kavinę, kurioje kava man pasirodė skani. Šiauliuose, kur užaugau, irgi buvo tik vienas toks gurmaniškas kampas“, - sako E. Ryklys.
Tai, ką jis daro dabar, nėra atsitiktinumas. Mama jį vesdavosi kartu į kavines, kur galėdavo rasti geros kavos, o sovietmečiu tai būdavo išties retai.
Dar geriau, tik sovietmečiu parduotuvėse tikra kava buvo deficitas, bet lentynose galėdavai rasti žalių kavos pupelių. Jas tekdavo patiems skrudinti ir malti. Latviškų „Straume“ kavamalių garsą turėtų atsiminti daugelis.
„Galima sakyti, kad tuomet lietuviai gerdavo kur kas geresnę – šviežiai skrudintą ir maltą - kavą nei dabar, kai net daugelyje kavinių jums greičiausiai nepasakys, kokią kavą – iš kokios šalies, kokios rūšies pupelių - geriate. Geriausiu atveju tai bus tik Italijos kavos gamybos gigantų pavadinimas“, - aiškina kavos gurmanas.
Bet situacija keičiasi, ir E. Ryklys šiuo metu kuria specialų kavos mišinį vienai sostinės kavinei. Tai reiškia, kad ši kavinė savo klientus vaišins specialia, būtent tai kavinei sukurta, autentiška kava.
Kava – lyg vynas
„Yra dvi komerciškai populiarios kavos rūšys - arabika ir robusta. Robusta viena beveik nevartojama, nes ji labai stipraus skonio ir turi daug kofeino. Dažniausiai kavos gamintojai šią rūšį maišo su arabika norėdami gaminį atpiginti arba siekiant tam tikro efekto - stipresnės kavos ar storesės ruošiamo espresso putos“, - paaiškina E. Ryklys.
Užrašas „100 proc. arabica“ ant kavos pakuotės turėtų reikšti, kad šioje kavoje nėra robustos. Bet štai iš kur atkeliavo arabika – kitas klausimas. Ant pakuotės dažniausiai rasite užrašą, kad tai geriausių šios rūšies kavos pupelių mišinys.
„Tai tas tas pats, jeigu vyno butelio etiketėje būtų parašyta tiesiog „raudonasis vynas“ – geriausių raudonųjų vynų mišinys. Tačiau didžiulis skirtumas, iš kokios šalies – Ispanijos, Prancūzijos, Italijos, Argentinos – jis atkeliavęs, iš kokio regiono, iš kokios vynuogių rūšies pagamintas.
Skirtingų regionų, skirtingų šalių ir netgi skirtingose vietovėse auginama kava labai skiriasi. Jos, kaip ir vyno, skonis labai priklauso nuo dirvožemio, nuo to, kiek drėgmės, saulės gauna“, - aiškina E. Ryklys.
Kavoje fiksuojama iki 800 skoninių junginių, kai vyne jų "tik" apie 300.
Kavos žudikas - cukrus
Unikalių, nedidelių kavos ūkių užauginta kava dažnai yra ypatinga ir kur kas vertingesnė nei didelių korporacijų.
„Kava yra uoga. Ne visos uogos sunoksta vienu metu, todėl geriausia jas skinti rankomis. Taip pat skonį lemia tai, kaip tręšiamas dirvožemis.
Aš skrudinu kavą tik klientui užsakius – mažais kiekiais. Turiu stebėti procesą. Tai nėra masinė gamyba. Gero skonio kava reikalauja daug rankų darbo, todėl paprastai ji kainuoja brangiau“, - sako „Crooked Nose ant Coffee Stories“ įkūrėjas.
„Crooked Nose“ yra sukūrusi septynis savitus kavos mišinius. Naujausią pristatė praėjusioje Knygų mugėje. Tai yra kelių skirtingų kavos rūšių, papildančių viena kitą ar kaip tik suteikiančių kontrastą, deriniai.
E. Ryklys yra ragavęs bent pusšimtį skirtingų kavos rūšių ir iš savitų jų skonio savybių dėlioja tai, kas gali pasirodyti įdomu kavos gurmanams. Tai nėra atsitiktiniai mišiniai – vienoje pajusite vanilės užuominą, kitoje - savitą afrikietiškos kavos rūgštelę.
Skonio puokštė skleidžiasi puodelyje. Taip taip, jau sakiau, lygiai taip pat, kaip vyno taurėje, todėl ir kavą reikėtų ragauti, nepiktnaudžiauti cukrumi, kuris užgožia viską.
Kreivoji nosis
„Neįsivaizduoju kavos be istorijų, be žurnalo ar knygų, be pokalbių. Tai tarsi ritualo dalis. Kiekvienas mūsų kavos mišinys turi savo istoriją. Tai - trumpos eilės, kurias rasite ant pakuočių, ir grafikos piešiniai (jais nukabinėtos kavos skrudinimo cecho sienos. - Red.)“, - aiškina E. Ryklys.
Beje, pavadinimas - o ką reiškia „Crooked Nose and Coffee Stories“?
„Mano nosis truputį kreivoka. Daug metų praleidau reklamos versle, žinau, kad produktui svarbu turėti ką nors asmeniško. Bet pavadinti „Ryklio kava“ nenorėjau. Tad pavadinimas atspindi mano asmenybę, bet nėra tiesmukas“, – atsisveikindamas paaiškina pašnekovas.
