Per dešimtmetį Europos Komisija persigalvojo. Dar 2014-aisiais ji buvo suteikusi leidimą maisto pramonei naudoti dešimt kvapiųjų rūkymo preparatų. Dabar situacija keičiasi iš esmės, nes moksliniai tyrimai patvirtino, kad skysto dūmo prisodrinti produktai gali būti nesaugūs sveikatai, nes turi genotoksinį poveikį.
Dvi iš dešimties kvapiųjų medžiagų buvo uždraustos naudoti nuo šių metų sausio, kitas aštuonias mėsos, žuvies ar sūrio gamintojai galės naudoti iki birželio 30-osios.
Genotoksinis poveikis reiškia, kad skysto dūmo tirpale esančios medžiagos gali pažeisti genus – sukelti jų mutacijas, nulemiančias onkologines ligas.
Pirkėjų apgavystė
„Niekada nekilo net minties, kad pirkėjus galima apgaudinėti vietoj natūraliai rūkytų gaminių jiems siūlant dūmo skonio tirpale išmirkytą mėsą ar žuvį. Savo gamybos įmonėse tokios technologijos niekada nenaudojome.
Žmonės turi žinoti, ką perka, kad galėtų rinktis, bet iki šiol ši sritis nebuvo tinkamai reglamentuota. Juk iki šiol tai net nebuvo nurodoma produktų ženklinimo etiketėse. Kodėl buvo nutylima?“ – nuostabos neslėpė „Norfos mažmenos“ valdybos pirmininkas bei gamybos ir logistikos įmonės „Rivona“ vadovas Dainius Dundulis.
Jis buvo įsitikinęs, kad Lietuvos gamintojai ir prekybos tinklai siūlo tik iš tiesų rūkytus gaminius, o ne jų padirbinius.
„Bet dabar Lietuvos įmonės, gaminančios tariamai rūkytą mėsą ir žuvį, pieniškas dešreles ar sūrį, prašo pratęsti dūmų ekstrakto naudojimą“, – stebėjosi D.Dundulis.
Anot jo, siekiant Lietuvos pirkėjams suteikti informaciją, kaip pagamintas gaminys, ir apsaugoti juos nuo sveikatai galimai nesaugių maisto produktų nedelsiant turėtų būti įvesta prievolė skelbti, kaip pagaminti mėsos, žuvies ar kiti dūmais kvepiantys produktai – natūraliai rūkant ar naudojant dūmų tirpalą.
„Norfos“ parduotuvėse apsiperkantiems žmonėms niekada nesiūlėme ir nesiūlome maisto produktų padirbinių, – patikino D.Dundulis. – Jie gali būti tikri, kad perka tik natūraliai rūkytą mėsą ar žuvį, nes juos tiekiame iš „Rivonos“ gamybos cechų.“
Bandė mažinti savikainą
Natūraliai rūkytiems mėsos produktams pagaminti reikia nemažai laiko ir sąnaudų. Pavyzdžiui, kumpiai bei lašiniai net porą savaičių turi būti laikomi sūryme, o jiems išrūkyti šalto rūkymo būdu prireikia ne vienos valandos. Be to, rūkomi gaminiai netenka maždaug penktadalio drėgmės, kartu ir svorio.
„Tikėtina, kad dūmų aromatą mėsos bei žuvies perdirbimo įmonės naudoja norėdamos sumažinti produktų savikainą.
O „Rivona“, siekdama konkurencingos gaminių kainos, investavo ir toliau investuoja į gamybą, logistiką bei prekybą optimizuodama procesus visoje šioje grandinėje.
Suprantu, kad galima pasididinti uždarbį ir naudojant dirbtines medžiagas produktams paskaninti, bet, manyčiau, toks uždarbis, pasiekiamas apgaudinėjant vartotojus, yra negarbingas“, – teigė D.Dundulis.
Ilgas rūkymo procesas
Į kokius svarbiausius procesus turi sutelkti dėmesį „Rivonos“ mėsos perdirbimo cecho maisto technologai, kad rūkyti gaminiai būtų skanūs? Kiek laiko trunka visas paruošimo ir rūkymo procesas – ar tai turi įtakos savikainai?
Tai – klausimai, į kuriuos atsakydama „Rivonos“ maisto technologė Daiva Vaišvilienė patikino, kad įmonė niekada nė ne– svarstė, ar naudoti skysto dūmo aromatą, nes vartotojų vieni mėgstamiausių produktų buvo ir liko tradiciškai šaltai arba karštai rūkyti „Kaimiškos“ linijos gaminiai.
„Tai tikrais kaimiškais natūraliais dūmais kvepiantys gaminiai, pagardinti tradiciniais, lietuviams įprastais prieskoniais – pipirais, česnakais bei laurų lapais.
Populiariausi iš jų yra šaltai rūkyti kumpiai ir nugarinė, šoninė, lašiniai. Per mėnesį jų pagaminame apie 36 tonas. Tokiems produktams pagaminti reikia daug laiko. Jie įtrinami prieskoniais ir maždaug dvi savaites sūdomi talpyklose su sūrymu nuolat vartant. Po to jie džiovinami, rūkomi keletą valandų, vėl džiovinami ir dar kartą rūkomi. Taip jie įgauna malonų dūmų kvapą“, – paaiškino D.Vaišvilienė.
Naudoja tikrą medieną
Pasak Šilalės rajone, Struikuose, esančio „Rivonos“ mėsos perdirbimo padalinio vadovo Juozo Lebriko, įmonėje esanti terminio apdirbimo įranga yra pritaikyta rūkyti gaminius tik naudojant natūralią medieną.
„Gaminiams rūkyti naudojame buko ir alksnio medieną. Esame atsirinkę tuos tiekėjus, kurie ruošia tik sertifikuotą – nustatytus kokybės reikalavimus atitinkančią medieną.
Ruošdami šaltai rūkytus gaminius naudojame alksnio medienos dūmus – jie suteikia intensyvesnę spalvą.
Prieš porą metų įsigijome ir įdiegėme naujausios kartos modernias terminio apdirbimo ir rūkymo kameras. Jose yra įrengta natūralių medžio dūmų uždara cirkuliacijos sistema. Kamerose naudojami dūmai neišleidžiami į atmosferą, bet grąžinami į generatorių, papildomi naujais ir vėl patenka į gaminių rūkymo kamerą“, – sakė J.Lebrikas.
Pasak jo, ši rūkymo įranga yra draugiška aplinkai – iš jos labai mažai emisijos patenka į aplinką. Be to, kameroms pašildyti reikia nedaug energijos ir, palyginti su anksčiau naudota įranga, naujoji sutaupo net 30 procentų šilumos energijos.
„Šiose kamerose sumontuotas frikcinis dūmų generatorius – naudojami natūralios medienos tašai, o dūmai pagaminami trinties principu maždaug 450 laipsnių karštyje. Kadangi dūmų intensyvumas lengvai reguliuojamas, technologija suteikia galimybę pagaminti sveikatai palankesnius produktus“, – sakė J.Lebrikas.
Anot D.Vaišvilienės, mėsos gaminiai rūkomi pagal kiekvienam jų technologo sudarytas programas, kurios yra kompiuterizuotos. Taip rūkymo procesas yra automatizuojamas ir visada vyksta pagal numatytą programą.
„Rūkymo laikas parenkamas atsižvelgiant į gaminių rūšį, pavyzdžiui, 10 minučių pakanka karštai rūkytoms dešrelėms, o šaltai rūkytiems gaminiams prireikia keleto valandų.
Karštai rūkytiems gaminiams naudojami karšti – aukštesnės kaip 35 laipsnių temperatūros dūmai, o rūkant šaltai dūmų temperatūra būna žemesnė nei 35 laipsniai šilumos“, – paaiškino D.Vaišvilienė.
Užsakė naujas rūkyklas
„Niekada nesvarstėme tokio žuvų paruošimo būdo kaip mirkymas dūmų aromate. Net nesu ragavęs tokių gaminių, o ir nenorėčiau to daryti“, – sakė Kėdainiuose esančio „Rivonos“ kulinarijos ir žuvies perdirbimo cecho vadovas Antanas Šiuša.
Šiame ceche šaltai ir karštai daugiausia išrūkoma skumbrių, taip pat rūkomi jūriniai ešeriai, menkės, strimelės – iš viso paruošiama apie 20 rūšių rūkytos žuvies gaminių.
„Dabar žuvų rūkykloje, kurioje prieš aštuonerius metus buvo sumontuota vokiška įranga, dūmai gaunami kaitinant specialiai rūkymui pagamintas alksnio drožles.
Šiose rūkyklose kiekvienai žuvies rūšiai parenkama skirtinga programa. Kiekviename iš penkių rūkymo etapų reguliuojamas dūmų intensyvumas ir temperatūra, kad žuvys geriausiai įsisotintų dūmo skonio ir kvapo.
Ruošiant karštai rūkytas žuvis, priklausomai nuo rūšies, jos rūkomos apie 2–4 valandas, šaltai – apie 6–9 valandas“, – paaiškino A.Šiuša.
Pasak jo, taip rūkomų žuvų savikaina yra didoka, nes gamybos proceso metu žuvys praranda dalį svorio.
„Tačiau mums labai svarbi žuvų kokybė ir skonis, o mirkymas viso to nesuteikia – tai nenatūralus gamybos būdas“, – sakė A.Šiuša.
Norėdama dar labiau pagerinti rūkomų žuvų kokybę prieš pusantro mėnesio „Rivona“ pasirašė sutartį su modernios rūkymo įrangos gamintojais.
„Perkame dvi tunelines žuvų rūkymo kameras, jos šiuo metu jau gaminamos. Planuojame, kad jos bus atgabentos rugpjūtį ir, jas instaliavę, rudens sezoną pradėsime naujose rūkyklose.
Dabar ceche turime tris kameras, kurių kiekvienoje telpa po vieną rėmą su žuvimis.
Tunelinėse rūkyklose tilps po du rėmus: paruošime produktus, pastatysime prieš tunelį ir įranga rėmus įstums į kameras, kuriose žuvys bus išrūkomos pagal nustatytą programą.
Įrenginio viduje rėmai su žuvimis bus perstumiami į atvėsinimo kamerą, kurioje jos bus atvėsinamos gerokai greičiau nei dabar. Tai labai svarbu, nes tuomet pirkėjus pasieks dar šviežesnės žuvys.
Pavyzdžiui, šiuo metu žuvys atvėsinamos maždaug per 4–6 valandas, o naujojoje įrangoje tam pakaks valandos“, – technologiją nupasakojo A.Šiuša.
Kitas privalumas – kartu su rūkyklomis perkami naujo tipo dūmų generatoriai, kuriuose bus naudojamos ne alksnio drožlės, bet buko tašai. „Jie bus įkaitinami kitaip nei šiuo metu ir į produktus pateks dar mažiau dervų. Taigi žuvų skoninės savybės išliks geros, o produktai bus palankesni sveikatai“, – patikino pašnekovas.
Įranga kainuos apie 0,5 mln. eurų, dar apie 100–200 tūkst. eurų prireiks patalpoms parengti ir jai sumontuoti.
