„Atsargiai, nenudekite“, – tiesdama pirštines kulinarijos technologę Ievą Bagackienę įspėjo bendradarbė, kai ji, pasakodama apie kalėdines naujienas, iš vėsinimo lentynos ištraukė padėklą su ką tik iškeptais vištų kepsneliais.
„Tai mūsų naujas kalėdinis gaminys. Vištų kepsnelius pradėjome gaminti lapkričio viduryje. Jie – ne tradiciniai patiekalai iš muštos krūtinėlės, bet pjaustyti vištų gabaliukai, sumaišyti su prieskoniais, morkomis, svogūnais, špinatais. Vadinu juos pašiauštukais. Jie nėra glotnūs, užtat traškūs ir labai skanūs“, – patikino I.Bagackienė.
Kėdainiuose, ten pat, kur kiaurą parą vilkikai gabena prekes iš „Norfos“ centrinio sandėlio į tinklo parduotuves ir į jį – gaminius iš tiekėjų, veikia ir „Rivonos“ kulinarijos cechas. Būtent jame virėjos pagamina tai, kas atsiduria „Norfos“ parduotuvių kulinarijos gaminių vitrinose.
„Turime ir daugiau šiųmetėms Kalėdoms sukurtų naujienų. Paprastai kasmet rudenį susėdame prie stalo kartu su cecho vadovu, dalijamės sumanymais, siūlome idėjų receptams, tariamės ir taip sugalvojame naujų gaminių“, – sakė technologė I.Bagackienė.
Kita naujiena – netradiciniai mėsos suktinukai, kepami pagal Ievos sukurtą receptą. Juos gaminant ant plonai išmuštos kiaulienos dedama iš įvairių daržovių ir fermentinio sūrio pagaminto įdaro, susukama į suktinuką, o prieš kepant jo viršus aptepamas paruoštu pagardu.
„Valgant pjaustomi suktinukai gražiai atrodo. Tai ir gardus, ir akiai malonus patiekalas. Pirkėjai jį jau gali degustuoti – mūsų ceche pagaminti suktinukai pasiekia „Norfos“ parduotuves. Taip pat ir ką tik pradėti gaminti jūrinių lydekų filė kepsneliai su daržovėmis.
Specialiai iš tiekėjo nusipirkome formas – filė supjaustoma, apibarstoma džiūvėsėliais, iškepta apiberiama troškintomis daržovėmis su fermentiniu sūriu ir dar pakepama, kad jis išsilydytų“, – pasakojo I.Bagackienė.
Šimtai tonų gaminių
„Rivonos“ kulinarijos ceche Kėdainiuose per mėnesį pagaminama 120–140 tonų kulinarijos gaminių.
„Esame didžiulis restoranas, nes kasdien pagaminti 60 skirtingų patiekalų – didelis iššūkis“, – aprodydamas šį gamybos padalinį teigė šio cecho vadovas Antanas Šiuša.
Kasdien dešimtys skirtingų gaminių nė nepaisant, kuri savaitės diena?
„Būtent. Neturime jiems sandėlių – jų net nereikia, nes viskas, ką iškepame, iš karto perduodama centriniam sandėliui, esančiam vos už 50 metrų, ir kitos dienos rytą atsiduria „Norfos“ parduotuvėse.
Tik keletą sausų produktų, pavyzdžiui, tartaletes, kepame kartą per savaitę, nes jų kasdien neprireikia, o galiojimo laikas siekia metus“, – paaiškino A.Šiuša.
Šiuo metu smarkiai plečiama viena kulinarijos cecho atšaka – didinama šaldytos produkcijos gamybos apimtis. Šaldyti skirtus produktus galima kepti rečiau, kai gamybos įrenginiai mažiau apkrauti darbu.
„Šaldytų produktų galiojimo laikas siekia metus, o šviežių kulinarijos gaminių galiojimo laikas trumpas. Privalu juos gaminti kasdien ir pasirūpinti tuo, kad kitą dieną jie jau būtų prekyboje“, – pabrėžė pašnekovas.
Trys kategorijos gaminių
„Rivonos“ kulinarijos ceche gaminami miltiniai patiekalai, gaminiai iš mėsos, salotos ir mišrainės. Tai – trys kulinarijos sritys, kurių kiekviena turi savo specifiką.
Miltinių patiekalų asortimentas yra didelis. Ceche kepami lietiniai su įvairių rūšių įdaru, kibinai, čeburekai, tepami ir fasuojami sumuštiniai, gaminami varškėčiai ir kiti miltiniai patiekalai.
Gaminių iš mėsos įvairovė taip pat didelė. Įvairios užkepėlės, karbonadai, šniceliai, troškiniai, guliašas, „Kijevo“ kotletai – tai tik dalis patiekalų, kuriuos kasdien paruošia cecho virėjai.
„O mėsos vyniotinių mes negaminame. Kadangi Šilalėje yra skerdykla ir ten pat veikia „Rivonos“ mėsos perdirbimo padalinys, jiems paprasčiau privirti ir prislėgti vyniotinių. Ten verdama ir šaltiena, ji į parduotuves suvežama dideliuose padėkluose. Mes jos taip pat išverdame, bet išpilstome į mažas pakuotes.
Kulinarijos gaminiams dažniausiai naudojame iš Šilalės gautą mėsą. Pieno produktus, pavyzdžiui, varškę, kurią naudojame lietiniams įdaryti ir varškėčiams gaminti, mums tiekia „Rivonos“ padalinys Dzūkijoje – Alytaus pieninė. Įmonių grupės viduje stengiamės naudoti savas žaliavas, juo labiau kad yra labai geras kainos ir kokybės santykis“, – paaiškino A.Šiuša.
Investuoja į įrangą
Kulinarijos ceche stebėjau, kaip gražiai apskrudę čeburekai pamažu išneria iš gruzdintuvės kameros, slysteli žemyn ant konvejerio, ir darbuotoja vieną po kito juos sukrauna į ten pat pastatytos lentynos padėklus.
„Gana ilgai čeburekai mūsų ceche buvo gaminami rankomis. Tai buvo sunkus darbas. Juk tekdavo kiekvieno jų kraštus užlankstyti, užspausti ir kiekvieno čebureko forma skirdavosi.
Pernai, kai agresorė Rusija užpuolė Ukrainą, sugalvojome, kaip dar galima paremti ukrainiečius, ir iš jų nupirkome čeburekų kraštams užspausti skirtą presą. Išbandėme – pasiteisino, ir dar pora tokių pat pirkinių, atgabentų iš Ukrainos, ką tik pasiekė mūsų cechą. Tai gana paprasti įrenginiai: iškočiotoje tešloje išpjaunama skritulio forma, įdedama mėsos įdaro, užlenkiami kraštai ir užspaudžiami presu“, – paaiškino A.Šiuša.
Čeburekai – didelę paklausą turintis gaminys. „Rivonos“ kulinarijos ceche jie prekybai paruošiami dvejopai. Vieni jų iškepti supakuojami po du ir tokioje pakuotėje pasiekia „Norfos“ lentynas. Kiti yra užšaldomi ir išvežiojami po „Norfos“ parduotuves, turinčias kulinarijos skyrių. Jie ten pat iškepami prieš pat pardavimą.
Anksčiau, kol cechas neturėjo gaminių šaldymo įrangos, visi čeburekai būdavo kepami ten pat, Kėdainiuose.
Keptuvių senokai neliko
„Kai prieš aštuonerius metus pradėjau dirbti „Rivonoje“, kulinarijos ceche lietiniai buvo kepami taip pat, kaip namuose daro šeimininkės. Ceche buvo didelė kaitlentė, ant jos kaisdavo keturios keptuvės, į kurias darbuotojos liedavo tešlą.
Netrukus nusipirkome itališką įrangą, kuri per valandą iškepdavo 50 lietinių, taigi maždaug po vieną per minutę.
Kitas pirkinys buvo prancūziškas, daug našesnis, nes per valandą iškepdavo dvigubai daugiau lietinių – po 100. Išbandę jį po metų nusipirkome kitą tokį pat aparatą.
O šiuo metu jau esame įsigiję naujausią itališką įrangą, kuri per valandą iškepa 1000 lietinių, ir cecho darbuotojoms belieka suvynioti į juos įdarą“, – lietinių kepimo technologijos istoriją papasakojo A.Šiuša.
Teliktų užsiminti, kad būta laiko, kai ir pačiuose „Norfos“ parduotuvių kulinarijos skyriuose lietinius kepdavo ten dirbančios virėjos.
„Įvertinę, kad kepti šiuos miltinius gaminius daug efektyviau didžiajame ceche, investavome į naujausius įrenginius. Taigi dabar arba supakuojame į dėžutes jau iškeptus lietinius ir tiekiame prekybai, arba parduotuvės juos užsisako šaldytus ir vietos virėjai juos iškepa prieš pat pardavimą“, – sakė pašnekovas.
Aliejus ir gruzdinimas
Maždaug prieš ketverius metus „Rivonos“ kulinarijos cechas investavo į dar vieną svarbų įrenginį – profesionalią gruzdintuvę.
Galima numanyti, kaip anksčiau atrodydavo gruzdinamų patiekalų gamyba, kai į didžiulį įkaitinto aliejaus puodą būdavo nardinami „Kijevo“ kotletai, miltuose apvoliotos jūrinės lydekos ar koldūnai.
Standartinėje gruzdintuvėje nuolat kaitinama apie 300 litrų aliejaus, kuris susigeria į patiekalus, o tai nėra gerai. Be to, ne kiekviena maisto gamybos įmonė tokį didelį aliejaus kiekį kasdien pakeičia nauju. Kuo ilgiau jis naudojamas, tuo daugiau jame prisikaupia sveikatai kenksmingų medžiagų, o ir patiekalų kokybė prastėja.
„Gana ilgai rinkose ieškojome efektyvesnės gruzdintuvės. Suradome tokios įrangos gamintoją Vokietijoje. Jos pajėgumai daug didesni, o kaitinama vos 25 litrai aliejaus.
Į gruzdintuvę gaminiai slenka sukrauti ant konvejerio. Jie nėra nardinami, nes karštas aliejus ant jų purškiamas iš viršaus ir apačios. Gruzdintuvėje reguliuojamas purškimo intensyvumas, laikas ir temperatūra.
Tokios įrangos nauda didelė. Joje sunaudojama daug mažiau aliejaus, nes mažiau jo įsigeria į produktus. Jis nesudega, tad ir gruzdintų gaminių kokybė daug geresnė“, – paaiškino A.Šiuša.
Kai ceche buvo naudojama senoji gruzdintuvė, per mėnesį susikaudavo po porą tonų panaudoto aliejaus, kuris buvo perduodamas biodegalų gamybos įmonėms. Šiuo metu per mėnesį „Rivonos“ kulinarijos cechas sunaudoja perpus mažiau aliejaus – maždaug toną. Taigi ir išlaidos aliejui sumažėjo maždaug 1500 eurų, ir mažiau sukaupiama jo atliekų.
Įtiko ir restoranui
Kuriamos receptūros, gaminami patiekalai, tiekiami parduotuvėms, o kai pardavimas suprastėja, kūrybos ir gamybos ratas sukamas iš naujo.
Tai, kad produktai iškeliauja į parduotuves ir grįžta, jei perkamumas prastas, anot A.Šiušos, yra natūralus procesas. Vieni gaminiai nepasiteisina ir gamyba stabdoma, kiti perkami ypač gerai, treti gaminami atsižvelgiant į sezoniškumą. Pavyzdžiui, balandėliai yra sezoninis patiekalas, nes kopūstai jiems gaminti tinkamiausi rudenį ir žiemą, o pavasariop jų pardavimas stabteli.
„Kulinarijos ceche pagamintus balandėlius užšaldome ir tiekiame parduotuvėms pakuotėse.
Įvairių rūšių mėsos kepsniai taip pat parduotuves pasiekia arba kaip šaldyti pusgaminiai, arba iškepti ir supakuoti, kad beliktų juos sukrauti į vitrinas“, – paaiškino cecho vadovas.
Prieš pusantrų metų „Rivonos“ kulinarijos cechas įsigijo dar vieną svarbų įrenginį – kiaulienos pjausnių (šnicelių) gaminimo aparatą.
„Ne tik „Norfos“ parduotuvėms, bet ir vienam restoranų tinklui tiekiame ypač plonus pjausnius. Esu patenkintas tuo, kad patys tapome tiekėjais. Jau pasirašėme sutartis su trimis įmonėmis, kurios perka mūsų paruoštus ir užšaldytus produktus.
Pardavimas peržengė „Norfos“ tinklo ribas, o tai labai svarbu, nes sulaukėme palankios kitų nuomonės ir tai skatina pasitempti, – pasidžiaugė A.Šiuša. – Taigi kuriame gaminius, fantazuojame ir iš karto gaminame taip, kad patiktų ne mums vieniems.“
Salotos ir ne tik jos
O dabar apie trečią kulinarijos gaminių grupę. Tai salotos bei mišrainės, jas vienijanti savybė – kone visos jos maišomos su majonezu.
„Negalime gaminti šviežių lapinių salotų vien dėl to, kad jau pakeliui į parduotuves jos prarastų prekinę išvaizdą ir skonį. Tokios salotos turi būti gaminamos ten pat, kur parduodamos, nes jų galiojimo laikas – vos dvi ar trys dienos.
Su majonezu maišomos mišrainės galioja gerokai ilgiau. Kai kurios gali būti tinkamos valgyti net porą savaičių, nes majonezas apgaubia bulves ir kitus ingredientus. Jie negauna deguonies, todėl nerūgsta.
Tai teorinė galimybė, bet realiai mišrainės tiek laiko parduotuvėse neužsibūna“, – pažymėjo A.Šiuša.
Kita vertus, žmonės perka akimis ir jų dėmesį labiausiai traukia pilni salotų indai, tad kaip apskaičiuojamas poreikis?
„Salotos yra gaminys, kurio nurašoma nemažai. Tačiau ir čia tvarkomasi ūkiškai – pasibaigus galiojimo laikui salotos, kaip ir kiti vartoti nebetinkami maisto produktai, perduodami biokurui gaminti.
Kita vertus, įtakos nurašymų kiekiui turi ir organizaciniai dalykai, – aiškino A.Šiuša. – Prieš aštuonerius metus mūsų ceche dar buvo gaminama apie 20 pavadinimų salotų, bet, įvertinę nurašymų parduotuvėse kiekį, pakeitėme taktiką.
Pradėjome gaminti tik penkių rūšių mišraines, vėliau padidinome jų skaičių iki septynių. Šiuo metu gaminame tik tas, kurios greitai nesensta ir kurių parduotuvėms reikia daug, pavyzdžiui, „Naminių“, „Lietuviškų“, „Cezario“ salotų ir kitokių.“
Dar vienas niuansas – kulinarijos cechas paruošia pusgaminius, pavyzdžiui, supjausto virtas bulves kubeliais, morkas – šiaudeliais, ir parduotuvėse dirbantiems virėjams belieka iš jų sumaišyti mišraines.
„Daug daržovių perkame iš Lietuvos ūkininkų.
Ūkiai stiprėja, juose paruošiama daug produktų, pavyzdžiui, kai kurias daržoves, kurias pirkdavome iš jų ir virdavome, pastaruoju metu jau virtas mums tiekia patys ūkininkai.
Kol kas patys marinuojame bulves, skirtas kepti. Ko gero, netrukus ir ūkininkai ims tai daryti, tad mums atkris dar vienas rūpestis.
Aplink Kėdainius besidarbuojantys ūkininkai yra geri daržovių augintojai, o atvežti tai, ką paruošia, iki mūsų cecho paprasta“, – gamybos užkulisius praskleidė pašnekovas.
O štai morkas „Rivona“ perka iš latvių – jie irgi atveža šias daržoves nuvalytas, bet parduoda pigiau.
Šiemet, kai prasidėjo daržovių sezonas, įmonė dairėsi jų ir Lenkijoje. Nors daržovės ten pigesnės, kainas išpučia logistikos sąnaudos, taigi pirkimo sutarčių su pietiniais kaimynais nebuvo sudaryta.
Bus ir cepelinų
„Norfos“ parduotuvėse cepelinai – ne „Rivonos“? Žinia apie tai man buvo staigmena. Pasirodo, iki šiol kulinarijos cechas Kėdainiuose neturėjo galimybių jų pagaminti. Užtat bulviniai vėdarai jame kepami visu pajėgumu.
„Kadangi užsakymų daugėja, įrengėme atskirą bulvinių vėdarų gamybos cechą. Vėdarams žarnas mums tiekia ir Šilalės padalinys, mėsą – taip pat, o bulvėmis aprūpina netoliese esantis ūkis.
Pasigaminome naują bulvių tarką, naują vėdarų kimštuvą ir įrengėme tam skirtą atskirą patalpą. Taigi čia pat viskas ir iškepama.
Turime iššūkį – vienas žarnas tiekėjas veža iš Europos, kitas – iš Šilalės. Pastarosios – plonesnės, atrodo gražiau, bet jų reikia daugiau, ir vėdarai tampa brangesni“, – lietuviško maisto gamybos subtilybėmis pasidalijo A.Šiuša.
Kitas iššūkis – netrukus turi būti pradėta cepelinų gamyba. Kulinarijos ceche jau stovi įranga, naudojama „Žemaičių“ blynams ir bulviniams rageliams gaminti, bet cepelinai vis dar laukia savo eilės.
„Niekaip nerandame tokio įrenginio, kuris nusunktų bulvių tarkius. Rankomis to padaryti neįmanoma. Lyg ir būtų galima tam naudoti obuolių sulčių spaudykles, bet jos per daug nusausina tarkius.
Taigi įrangos dar ieškome, bet net neabejoju, kad mūsų cepelinai bus labai skanūs. Patvirtinome receptūrą, išbandėme – išvirėme ir degustavome, tad vos tik įsigysime įrenginį, pradėsime gamybą“, – patikino A.Šiuša.
