Kodėl „lenkiška mėsa“ kartais būna ypač šlapia ir neturi uoslei priimtino aromato, nors išvaizda būna patraukli akiai?
Tai – klausimai, kurie neduoda ramybės mėsos valgytojams. Ypač pastaruoju metu, kai salmonelių taršos skandalas privertė žmones suabejoti mėsos kokybe.
Išsirinko gerus augintojus
Ne visa šviežia kiauliena turi aromatingą kvapą. Galbūt tai priklauso nuo skerdimo būdo bei to, ar paskersti gyvuliai buvo svilinami, ar plikomi? Ir kodėl žmonės yra įsitikinę, kad lenkiška kiauliena nėra skani?
Šiuos klausimus pirmiausia uždavėme mėsos perdirbėjams.
„Kiaulių skerdenų paruošimo būdas paprastai daro įtaką ne pačiai mėsai, bet odos kokybei. Tai nesuprastina mėsos skonio.
Mėsos kokybė priklauso nuo selekcijos – atrinktų veislių bei pašarų.
Lenkijoje selekcijai nedaug teskiriama dėmesio – joje smarkiai atsiliekama nuo kiaulių augintojų aplinkinėse valstybėse.
Mėsa iš lenkų kiaulininkystės ūkių būna gana riebi. Todėl iš kaimynų prireikus perkame tik lašinių, kai jų reikia įterpti į šalto rūkymo dešras“, – paaiškino žemės ūkio bedrovės „Delikatesas“ vadovas Ričardas Milkintis.
Tačiau dar didesnę įtaką mėsos kokybei daro pašarai. Anot pašnekovo, kaimynystėje yra ūkių, kuriuose bekonai – iki 100 kg svorio – užauginami maždaug per 120 dienų, nors tam reikėtų pusmečio.
Jie šeriami pašarais su premiksais – specialiais priedais taim, kad augančio gyvulio raumenyse susikauptų kuo daugiau vandens. Taigi tuo pačiu padidėja ir jo svoris.
„Tokios mėsos neįmanoma perdirbti, nes iš skerdienos tekėte teka vanduo. Tai dar viena priežastis, dėl ko mes pasirinkome kitus tiekėjus“, – užsiminė R.Milkintis.
Permirkusias skysčiu specialias servetėles pakuotėse randa ir, tikėtina, tokios pačios mėsos pardotuvėse įsigiję pirkėjai.
Visa tai ir nulėmė tai, kad „Delikatesas“ kiaulieną savo gaminiams perka iš danų ir vokiečių, kurie gyvulių selekcijai, o kartu ir mėsos kokybei skiria daug dėmesio.
Specialistai pasitelkia ir patirtį
Mėsos perdirbėjai neperka mėsos iš bet ko ir bet kur – ieško patikimų tiekėjų. Pirkėjai gi renkasi tai, ką randa turguje ar parduotuvėse.
Kodėl pakuotėse po mėsa ar paukštiena suklotos servetėlės būna persisunkusios skysčiu?
To pasiteiravome ir Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos vyriausiosios veterinarijos gydytojos Elenos Kiškienės.
– Į Lietuvą atgabenama kiaulienos bei kitokios mėsos ne tik iš Lenkijos, bet ir Nyderlandų, Ispanijos, mažiau – iš Vokietijos.
Mėsos kokybė nepriklauso vien tik nuo šalies, kurioje buvo užauginti gyvuliai, nes visose ES valstybėse taikomi tokie patys teisės aktai, skerdimo technologijos taip pat yra vienodos.
Didesnę įtaką kokybei daro nebent atstumas. Mat kuo toliau nuo Lietuvos yra importo šalis, tuo ilgesnis laikas praeina iki tol, kol mėsa patenka į maisto grandinę mūsų šalyje.
Tuo tarpu išsiskiriančių mėsos skysčių kiekis priklauso nuo daugybės veiksnių – gyvulių veislės, įmitimo, jų amžiaus, skerdimo technologijos, pavyzdžiui, ar gyvuliai prieš skerdžiant patyrė stresą, ar ne.
Taip pat tai priklauso ir nuo anatominės skerdenos dalies.
Mokslininkų duomenimis, kiaulienos nugarinėje yra iki 73 proc. vandens, riebioje kiaulienoje – 28-30 proc. Tai yra, kuo mėsa liesesnė – kuo daugiau raumens, tuo daugiau joje yra vandens.
– Ar išsiskiriančių syvų kiekiui turi įtakos mėsos pakavimo būdas?
– Tai susiję. Daug mėsos yra parduodama tiesiai iš vitrinų, įrengtų parduotuvėse. Iš tokios mėsos syvai beveik neišsiskiria, nes vėsiose vitrinose cirkuliuoja oras ir mėsa apdžiūva.
Tuo tarpu gamykloje pakuojant mėsą arba jos gaminius į vakuumines pakuotes yra sukuriamas osmosinis slėgis, – ištraukiamas iš pakuotės deguonis, o kartu – ir šiek tiek syvų.
Viena vertus, taip pailginamas mėsos galiojimo laikas, kita vertus, kuo ilgiau šviežia mėsa laikoma pakuotėje, tuo daugiau syvų joje susikaupia.
Pati matau tai parduotuvėse, ypač tada, kai mėsa išparduodama. Jei vakuume daug skysčio, vadinasi, realizacijos laikas artėja link pabaigos.
Mokslininkų duomenimis, per parą išsiskiria 0,5 – 3 proc. mėsos syvų. Tikslesnis kiekis priklauso nuo to, ar ji judinama ar ne, ar svyruoja temperatūra, ar kas nors mėsą kilnoja, mėto.
– Ar mėsos kokybė pasikeičia, jei ji užšaldoma?
– Nuo to labiau priklauso mėsos kvapas. Kuo žemesnėje temperatūroje ji yra laikoma, tuo mažiau paskleidžia aromato.
Yra vienas svarbus aspektas – užšaldyta mėsa parduotuvėse neatšildoma. Ji parduodama tokia, kokia ir buvo atvežta iš mėsos perdirbimo įmonių.
Tačiau atšildyta mėsa gali būti naudojama pusgaminiams gaminti. Tai turi būti nurodyta jų ženklinimo etiketėse.
– O nuo ko priklauso mėsos aromatas? Jei mėsa nekvepia, ar tai ženklas, kad ji yra pasenusi?
– Aromatui įtakos turi keletas veiksnių – per kiek laiko ji pateko vartotojui, kaip buvo supakuota ir kokioje temperatūroje laikyta.
Esant įtarimui, mėsos šviežumą galima nustatyti pašildžius vakuuminę pakuotę ir ją prakirpus. Šiluma suteikia kvapui intensyvumą, ir jį galima pajusti iš karto. Taigi mėsa arba kvepės, arba smirdės.
– Vadinasi, jei pakuotėje mėsa yra permirkusi, vertėtų įtarti, kad ji nebėra šviežia?
– Tai – tik vienas iš požymių. Nes skysčių kiekis priklauso ir nuo pakavimo būdo. Vakuuminės pakuotės yra nepralaidžios, bet būna ir pralaidžių orui pakuočių. Tokiose pakuotėse greičiau ima kauptis mėsos skystis. Tai – fizika.
Kita vertus, tas skystis juk ne vanduo. Tai mėsos syvai, kuriuose yra daug mineralinių medžiagų.
Man asmeniškai ne itin patinka, kad į pakuotes klojami „sugertukai“. Bet pirkėjai juk „perka akimis“ – jiems reikia estetinio vaizdo, o sugeriamąsias servetėles jie išmeta. Taigi taip išmetama ir tai, kas vertinga.
– Kodėl mėsos paviršius vitrinose ar pakuotėse būna rausvas, o vidus – tamsus ir pilkšvas?
– Rausvumą suteikia deguonis – su juo reaguoja mėsoje esantis hemaglobinas.
Todėl tam, kad mėsa kuo ilgiau išlaikytų spalvą ir ilgiau nesentų, ji fasuojama į apsauginių dujų pakuotes. Jose oras pakeičiamas dujų mišiniu iš deguonies, anglies dioksido bei azoto.
Šių dujų proporcijas gamintojai keičia atsižvelgdami į konkretų produktą ir jam tinkamą aplinką.
Deguonies negali būti per daug, nes jis pakeičia skonį, jei per mažai – pradingsta akims patraukli spalva.
– Kaip dar galima įvertinti, ar mėsa yra šviežia?
– Tai – lipnumas. Jei palietus delnu jį yra lipni, vadinasi, jau pradėjo gesti, atsirado gleivėtumas, nes iš išorės į ją pateko bakterijų.
Dar vienas būdas – elastingumas. Šviežia mėsa yra elastinga, aromatinga, paspaudus pirštu įspaudas tuoj pat dingsta. Bei jei lieka duobutė, verta įtarti, kad mėsa nebešviežia.
– Gal tuomet parduotuvėje verta paprašyti pardavėjo, kad jis duotų mėsą pauostyti ar net pats ją pamaigytų?
– Aš kartais tai ir darau – paprašau, kad leistų pauostyti. Manau, kad tai yra normalu – kad pirkėjas turi žinoti, ką perka. Tuo tarpu patiems liesti mėsos gabalus būtų nehigieniška.
