Sparčiai didėjant Žemės gyventojų skaičiui tokia mėsos alternatyva, ko gero, būtų vienintelis išsigelbėjimas „mėsėdžiams“. Ja greičiausiai susidomėtų ir gyvūnų mylėtojai, vegetarai, veganai ir visi kiti, į mėsą žvelgiantys su pasišlykštėjimu. Beje, situacija, kuri pastaraisiais metais klostosi Vokietijoje, leidžia daryti prielaidą, kad greitai nebebus į ką žiūrėti apskritai: nei su pasišlykštėjimu, nei su nutįsusia seile.
Dešros ir dešrelės yra Vokietijos kulinarinio paveldo svarbiausias elementas. Tačiau netrukus šis tradicinis „Bratwurst“ dešrelių gaminimo menas gali nugrimzti į praeitį, rašė BBC svetainėje „bbc.com“ rašytoja Elyse Franko-Filipasic.
Visoje Vokietijoje mėsininkų parduotuvės užsidaro nerimą keliančia sparta. Per pastaruosius 20 metų mėsos parduotuvių skaičius šalyje sumažėjo beveik perpus – nuo 21,16 tūkst. 1998 metais iki mažiau nei 12 tūkst. 2018 metais. Tokius duomenis pateikė Vokietijos mėsininkų asociacija (Deutsche Fleischer-Verband e. V. – DFV).
Ši tendencija ypač pastebima Berlyne, kur 3,7 mln. gyventojų turinčiame mieste veikia tik 108 nepriklausomos mėsos parduotuvės.
Palyginimui galima paimti Tiuringiją (federalinė žemė rytinėje Vokietijos dalyje), kur yra beveik 400 mėsos parduotuvių, tenkančių 2,15 mln. gyventojų, arba Bavariją, kur 13 mln. žmonių tenka bemaž 3,3 tūkst. mėsos parduotuvių.
Pardavimai didėja, susidomėjimas mažėja
Mėsos verslo įmonių uždarymas anaiptol nereiškia, kad jos susiduria su finansiniais sunkumais. Anot DFV, vokiečiai ir toliau labai noriai perka tradiciškai paruoštus mėsos gaminius, meilė jiems niekur nedingo.
Vidutinė metinė vienos mėsos parduotuvės pardavimų apimtis per pastaruosius du dešimtmečius išaugo daugiau nei 60 proc. ir 2018 metais viršijo 1,4 mln. eurų.
Bet jei paklausa niekur nedingo, kodėl gi Vokietijos mėsos parduotuvės užsidaro?
Pasak vieno iš tebedirbančių ir didelę patirtį turinčių Berlyno mėsininkų Jörgo Litgau, atsakymas paprastas: ši profesija prarado patrauklumą jaunosios kartos akyse.
„Ši profesija – sunkus darbas, – sakė jis. – Niekas nebenori tuo užsiimti“.
J.Litgau dirba Berlyno Friedrichshaino rajone nuo 1995 metų. Jo – penktos kartos mėsininko rytas – prasideda pusę penkių ryto už parduotuvės įsikūrusiame gamybos bare. Ten jis ir praleidžia 14 ar net daugiau valandų per dieną, pagal šeimos receptus ruošdamas dešras ir dešreles pardavimui.
„Mes patys čia gaminame pagardus, maišome prieskonius, – aiškino jis. – Kai kuriose kitose parduotuvėse naudojami jau paruošti pagardai. Bet pas mus jūs to nepamatysite“.
Jo darbo vaisius galima išvysti nedidelėje gatvelėje, kur tarp kitų parduotuvių yra ir jo krautuvėlė: vitrinoje – gražiai supjaustytos jautienos griežinėliai, plonos, nuo pridėtų aitriosios paprikos miltelių ryškiai raudonos kiaulienos dešrelės „Pfefferbeisser“, ilgi rudi kepeninės dešros cilindrai…
„Taip dirbo mano tėvai, taip dirbo ir mano senelis su močiute iš motinos pusės, kai 1934 metais štai šioje vietoje atidarė savo parduotuvę“, – pasakojo jis.
Tačiau J.Litgau nesitiki, kad kas nors saugos ir tęs šeimos tradiciją, kai jis išeis į pensiją. Tiesiog nėra kam. Nei suinteresuotų artimųjų, nei mokinių.
„Per prabėgusius metus turėjau daug stažuotojų, – tęsė jis. – Bet aš daugiau tuo nebeužsiimu. Niekas iš jų nėra pasirengęs šiam darbui, niekam tai neįdomu. Jie nenori sieti savo ateities su profesija, kuri iš tavęs reikalauja tiek daug laiko ir sunkaus fizinio darbo“.
Stažuotojų vis mažiau
Tokia tendencija pastebima ne tik Vokietijos sostinėje. Kaip rodo neseniai atlikta analizė, du trečdaliai šalies mėsininkų yra vyresni kaip 50 metų, ir juos pakeisti bus nepaprastai sunku – norinčio mokytis amato jaunimo vis mažiau.
Gilintis pagal mėsininkų rengimo programas (treji metai teorinių ir praktinių užsiėmimų) visoje šalyje priimama žymiai mažiau žmonių.
Jei 1999 metais mokinių skaičius viršijo 10 tūkst., tai 2017 metais jis sumažėjo iki šiek tiek daugiau kaip 3 tūkst. (DFV duomenys).
Priėmimas mokytis mėsos pardavėjų kursuose (tie patys treji mokslo metai) sumažėjo dar labiau – nuo beveik 14 tūkst. žmonių 1999 metais iki mažiau nei 3,7 tūkst. 2017 metais.
„Mums trūksta ne tik mėsininkų, bet ir mėsos pardavėjų“, – sakė Berlyno mėsininkų gildijos direktorius Klausas Gerlachas.
Ir dėl to labiausiai kenčia sostinė. Praėjusių metų liepą Berlyno mėsininkų gildija paskelbė, kad užbaigia savo mokymo programą vienintelėje mieste mėsininkystės technikos kolegijoje.
„Kai ši kolegija atsidarė prieš 24 metus, mes turėjome 1250 studentų iš Berlyno ir iš Brandenburgo, – sakė K.Gerlachas. – Praėjusiais metais jų buvo tik 145“.
Ir tie, kurie mokosi mėsininko profesijos, ir būsimieji pardavėjai gali tuo pačiu metu ir toliau dirbti Berlyno parduotuvėse, sakė K.Gerlachas. Tačiau teorinių užsiėmimų jiems tenka važiuoti 200 kilometrų į Leipcigo technikos kolegiją.
Naujas metodas
Kaip gi atvilioti daugiau moksleivių? K.Gerlachas sakė, kad dalinis atsakymas – darbo užmokesčio didinimas ir darbo sąlygų gerinimas.
Studentai stažuotojai Berlyne uždirba daugiausia 700 eurų per mėnesį (užmokesčio dydį yra nustačiusi vietos profsąjunga), o jų kolegos kituose šalies regionuose – daugiau kaip 1000 eurų per mėnesį.
„Turime atsiminti, kad jie – ne eiliniai pameistriai, – pabrėžė K.Gerlachas. – Jie – mūsų amato ateitis“.
Tačiau tam, kad neišnyktų tradicinės mėsos krautuvėlės, reikia kažko daugiau nei finansinė parama.
Kovotojas už sveiką mitybą ir vienas iš Berlyne esančios mėsos parduotuvės „Kumpel & Keule“ įkūrėjų Hendrikas Haase įsitikinęs, kad būtinas visiškai kitoks šios profesijos reklamavimo metodas.
„Šiandien žmonės labiau išsilavinę, – kalbėjo jis. – Jie užduoda daug klausimų apie maistą. Ar normalu valgyti mėsą? Kokį poveikį tai turi klimato kaitai? Kur buvo auginami šie galvijai?“
Anot jo, jei žmogus moka diskutuoti tokiomis temomis ir diskutuoti protingai, visa tai padės išsaugoti mėsininko profesijos tradicijas visuomenėje, kuri vis labiau linkusi į savo racioną neįtraukti mėsos.
Prisitaikyti prie šiuolaikinio pasaulio
H.Haase, kuriam 35 metai, dirba ryšių su visuomene konsultantu, pagal profesiją jis yra dizaineris. 2015 metais kartu su patyrusiu 31 metų mėsininku Jörgu Förstera jis atidarė „Kumpel & Keule“ parduotuvę Berlyno Kreuzbergo rajone.
Nuo pat pradžių verslo modelis buvo grindžiamas skaidrumu – ir ne tik mėsos kilmės, bet ir tiesiogine prasme: J.Förstera ir kiti darbuotojai pjausto mėsą ir kemša dešras už stiklinės vitrinos, suteikdami visiems norintiems galimybę pamatyti, kaip viskas vyksta.
„Žmonėms jau nusibodo skandalai ir mėsa iš prekybos centrų, – sakė H.Haase. – Jie nori leisti pinigus kokybiškam maistui ir jo ieško trumpojoje maisto tiekimo grandinėje „ūkis–prekystalis“.
Jis teigė, kad, žiūrint į ateitį, mėsininkai turės rasti būdų, kaip savo verslui suteikti atvirumo.
Socialinė žiniasklaida, gamybos cechai ir įvairios aiškinamojo darbo formos ne tik pritraukia pirkėjų, bet ir sudomina šia profesija tuos praktikantus, kurie vėliau gali tapti mėsininkais profesionalais.
Bet jei vokiečių mėsininkai nesugebės prisitaikyti, šimtus metų gyvuojančios tradicijos gali būti pamirštos.
„Šie dešrelių ar kumpio vyniotinių receptai paprastai nebūna surašyti kažkur knygoje – jie laikomi žmonių galvose, – sakė H.Haase. – Jei jie pasiduos, mes prarasime labai daug savo kulinarinio paveldo. Mes prarasime visas šias tradicijas, kai tik jie užvers parduotuvių duris“.
Parengė Leonas Grybauskas
